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（主料輔料） 豬耳…………300克 蔥白絲………100 克精鹽……………6克 醬油……………5 克醋………………5克 味精……………1 克辣椒油…………40克 白糖……………5 克花椒粉…………5克 蔥段……………10 克姜片……………10克 料酒……………20克 （烹制方法） 1.揀盡豬耳兩側(cè)的毛根和汗皮，再用明火燎至表皮焦糊，放人溫水中浸透，刮洗干凈待用。 2.將鍋置火上，注入沸水，加入姜片、蔥段、料酒及整理干凈的豬耳，用小火煮40分鐘至7成熟，即能用竹針刺進(jìn)耳皮為度，撈出，放在冷水中浸泡10分鐘，撈出擦干水分壓平，先斜刀片成片，再切成3毫米粗的絲，放人容器內(nèi)。3.將切好的蔥白絲放人耳絲中，將精鹽、醬油、醋、味精、辣椒油、花椒粉、白糖放人碗中，兌成汁，澆人容器內(nèi)的耳絲、蔥白絲上，調(diào)拌均勻，即可裝盤供食。 [工藝關(guān)鍵] 1.豬耳要刮洗干凈，以免有異味。 2.煮制時(shí)要加入蔥段、姜片。特別是料酒不可少，以去豬耳的特殊異味。 3.煮制時(shí)，不可煮至過火，要以竹針能刺進(jìn)耳皮為宜，這樣制做出的成品，才能達(dá)到耳皮軟、耳白（軟骨）脆的口感效果。 4.此菜要現(xiàn)拌現(xiàn)食，用辣椒油而不用辣椒段或碎片。 [風(fēng)味特點(diǎn)] 色澤紅亮，質(zhì)地脆懦，咸辣適口，回味略甜，味濃鮮香。 [菜譜]紅油耳絲 |
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