|
我們曾經(jīng)遠赴泰國、越南，參加當?shù)氐腃ooking class(烹飪班)了解東南亞的香料制作和使用技術(shù)，發(fā)現(xiàn)其實東南亞地區(qū)使用香草的學(xué)問更加博大精深。 九層塔 九層塔又名“魚香菜”、“泰式羅勒”，在潮州菜中又名“金不換” ，客家人稱之為“滿園香”，“滿姨香”，來自龐大的羅勒家族，由于其葉與莖及花均有濃烈的八角茴香味，也叫蘭香羅勒，全草具疏風解表，解毒消腫之效。在廣東，九層塔常見于潮汕菜，菜式有九層塔炒蛋、九層塔燒茄子等，九層塔在高溫爆炒時發(fā)出烤魚的香味，又有人稱為魚香。在泰國，清邁一帶的飲食也經(jīng)常見到九層塔的影子，當?shù)胤Q之為泰式羅勒，如泰式九層塔魚露炒雞，泰式辣椒九層塔炒肉粒，九層塔炒飯等。在越南，九層塔的通常用于生吃，在越式蝦粉卷會卷入新鮮的九層塔，而在著名的越式生牛肉河中，九層塔通常是放在一邊，讓客人根據(jù)喜好拌入米粉中。 常見搭配：九層塔炒雞、越式牛肉河粉 香茅 香茅，又叫檸檬草，為多年生禾本科植物，成熟的香茅高可達1.1米，當我第一次看到整棵香茅也驚呆了，其實我們常用的只是根莖部十分之一左右的“蔥白”部分，由于香茅纖維較硬，還要撕去其外皮，只用其中較嫩部分，通常要拍松，放入湯汁同煮。 檸檬葉 經(jīng)常有人把檸檬草和檸檬葉搞亂，與檸檬草只是味道像檸檬不同，檸檬葉真的是檸檬的葉子，兩者外觀完全不一樣。檸檬葉由于纖維較老，不建議直接放入菜中，可以撕掉中間的葉脈，切絲放入湯汁中煮，或者在蒸魚時將葉片填入魚肚，待蒸好后再取出，增加魚的香味。 班蘭葉 斑蘭葉又名香蘭葉，它在印尼、馬來西亞、新加坡等地名氣大得很，班蘭葉是一種熱帶綠色植物，有一種十分獨特的天然芳香味，像沙叻、椰漿飯等都會使用，也是咖央香味的來源。 常見搭配：椰汁飯、海南雞飯 |
|
|
