鹵味，每一個(gè)人都嘗過的小吃，它的甘旨竅門就躲藏在那一包包不起眼的鹵包袋中。究竟是什么樣的東西能讓一道道鹵肉鹵得人人口齒留芳、耐人尋味?是什么樣的香味，令人為之張狂?今日，我們就在這請(qǐng)鹵味高手丁師傅言傳身教，端出他的家傳鹵汁，完全解開鹵包的甘旨隱秘。

八角

又叫大茴香.是鹵味中最常用的辛香材料.適宜燉煮各種肉類，尤其是豬肉及鴨肉，不過量不宜多，只放1~2顆就有很濃的香味了。

丁香

味辛，性溫，濃郁的香味,可有用去掉肉腥味,可以磨成粉末,也可以整顆放入，挑選時(shí)以形狀無缺、形大、花苞未開、色彩紫紅且香氣濃郁者為佳。

小茴香

味辛，性溫，且有濃郁芳香和少許苦味及辣味，最佳是與其他香料混合運(yùn)用，適宜鹵煮牛肉，挑選時(shí)留心有無蟲蛀，香氣濃郁，無雜質(zhì)者為佳。

花椒

味道辛中帶麻辣，主產(chǎn)與四川，能去腥增香與其他香料混合運(yùn)用，通常用量為2~5克。挑選時(shí)以表面鮮紅，皮薄，香氣濃且無雜質(zhì)者為佳。

甘草

味甘，性平，甘草是一種植物的根，運(yùn)用很廣，如鹵煮食物、煮湯，具有諧和諸味及提味的效果，挑選時(shí)應(yīng)選表皮呈棕赤色，斷面為白色，基地有明顯放射狀為佳。

桂皮

味甘辛，為一溫里藥材，是肉桂樹的樹皮有些，辛中帶甘的味道，能增加香味，不過放多了簡(jiǎn)略苦，所以要留心用量，挑選時(shí)以香氣濃，皮細(xì)肉厚、斷面呈紫赤色者為佳。

陳皮

曬干今后的橘皮稱為陳皮，苦中帶甘，微辛，能增加食物的甘甜味，但香味較不明顯，挑選時(shí)以片大規(guī)整，色彩艷麗者為佳。

草果

味道辛辣微甘，能提味去腥，多用于牛、羊肉等腥味較重的食材，是通常鹵包中少不了的藥材，挑選時(shí)，以大而豐滿，表面紅棕色，無破碎者為佳。

白胡椒粉

新鮮的清香，適宜各種食材且有去腥增香的效果，可以整顆，也可以磨成胡椒粉用，獨(dú)自運(yùn)用也很適臺(tái)，視各人喜愛挑選用量。

當(dāng)歸

甘辛中帶點(diǎn)苦，所l以不宜多放，有溫潤(rùn)的口感與增香的效果，挑選時(shí)以香氣稠密，主根粗長(zhǎng)，表皮金黃，且斷面為黃白色澤者為佳。

鹵味備忘錄

秤斤論兩，聰明收購(gòu)看招

許多人也許從未走進(jìn)中藥店買過藥材.不要緊，正本只需收購(gòu)前能訂下收購(gòu)清單、數(shù)量，并且能主動(dòng)跟藥店老板溝通好，就不會(huì)有收購(gòu)上的問題了。

通常用作鹵包中的中藥材，報(bào)價(jià)通常是歸于中低價(jià)位，所以不用憂慮會(huì)有荷包大失血的也許，加上1個(gè)鹵包可以鹵制很多次，對(duì)通常家庭來說，往常只需預(yù)備!、2個(gè)鹵包量的中藥，實(shí)在是不需要一次收購(gòu)太多.構(gòu)成糟蹋。

因?yàn)橹兴幉牡挠昧可佟Ｈ魶]有精準(zhǔn)的計(jì)重器材，在家很難量出你要的重量，這時(shí)聰明的你，在收購(gòu)時(shí)可以請(qǐng)店家先幫你稱好一包包所要用的越，分別包裝后，回家再自個(gè)裝入鹵袋，輕松又便利。