“ 戚風(fēng)蛋糕，對(duì)于烘焙新手而言，可以說是西點(diǎn)升級(jí)的必經(jīng)之路，但在這個(gè)過程中，很多人不通原理，屢遭慘敗，而又不得其因。

艾蜜兒烘焙教學(xué)開課過程中，我們用相機(jī)記錄了用戶實(shí)操的種種過程，根據(jù)戚風(fēng)蛋糕失敗的五大表象總結(jié)了若干原因，在此分享給大家，希望能幫到更多的人。

戚風(fēng)蛋糕采用蛋黃蛋白分開打的方法制作，口感細(xì)膩，柔軟輕盈。

其制作過程主要分蛋白加工、蛋黃加工、攪拌混合、烘烤和脫模五個(gè)階段。新手照著食譜按部就班的完成卻總出錯(cuò)，究其原因，是不清楚正確操作的手法細(xì)節(jié)，以及食材原料被加工后它應(yīng)該呈現(xiàn)出的狀態(tài)。

蛋白加工過程，我們要清晰的認(rèn)知蛋白打發(fā)的四個(gè)主要階段。多數(shù)戚風(fēng)的配方都是要求打發(fā)至干性發(fā)泡階段，濕性發(fā)泡尾部會(huì)形成垂角，而干性發(fā)泡則呈現(xiàn)直立的尖峰狀。

蛋黃糊的攪拌，需先將糖和油脂攪拌均勻，待油脂充分乳化后再加入面粉，攪拌至無白色面粉和明顯的顆粒，均勻的呈現(xiàn)出流質(zhì)狀即可。

蛋糕液的混合調(diào)配，要注意先入1/3蛋白糊至蛋黃糊中充分拌勻，然后將其整體倒入到剩下的蛋白糊中，從底部沿同一方向往上抄，動(dòng)作要輕緩，攪拌至色澤一致，無明顯氣泡狀態(tài)，入模還應(yīng)震盤去氣泡。

烤箱的設(shè)置是否有問題，和所用配方有很大關(guān)系。每臺(tái)烤箱的特性不同，而給出配方的人所用的設(shè)備和您的也不一樣，所以溫度設(shè)定供參考，需自己根據(jù)實(shí)際去調(diào)整。

不到1/5的烘烤時(shí)間，上表面現(xiàn)焦黃，就調(diào)低上火或?qū)⒖疚慌蚕乱粚?；底部焦糊，下次就調(diào)低底火；熟沒熟？用竹簽插胚體中心位置，無碎屑或流質(zhì)物帶出即可判定。

脫模是細(xì)節(jié)問題，倒扣待冷卻至常溫再脫模，這樣就可以保證整個(gè)胚體的完好。

戚風(fēng)蛋糕的制作，最容易出現(xiàn)的五大問題：凹陷、塌腰、開裂、氣孔不一和高度不夠。下面的篇幅，我們將逐一的分析這些問題形成的原因，解答您的疑惑。

壹

凹陷的緣由

出爐時(shí)，頂部?jī)?nèi)縮成餅狀，從外向內(nèi)塌陷，或底部上凹，形成很典型的倒環(huán)形山狀窟窿，我們稱之為凹陷現(xiàn)象。

① 蛋白打發(fā)不足或消泡

【錯(cuò)】只打至濕性發(fā)泡，或打發(fā)過頭消泡，亦或蛋白中夾雜了蛋黃，無法打發(fā)；
【對(duì)】打發(fā)蛋白至干性發(fā)泡狀態(tài)，提起打蛋頭，頂部呈現(xiàn)尖峰狀。

② 蛋黃糊沒有攪拌均勻

【錯(cuò)】蛋黃糊攪拌不充分，油脂未乳化，內(nèi)部有明顯的顆粒狀；
【對(duì)】先將油水糖充分?jǐn)嚢杈鶆?，再倒入面粉快速攪勻，至順滑的流質(zhì)狀態(tài)。

③ 攪拌面糊出筋

【錯(cuò)】配方水量太少，攪拌用力過猛，或時(shí)間太久，造成蛋黃糊粘稠，面粉起筋；
【對(duì)】低筋粉本不易出筋，注意水的配比，將面糊攪拌至順滑即可。

④ 蛋糕液消泡

【錯(cuò)】蛋黃蛋白混合攪拌過久，或加工完擱置過久才入爐，造成消泡；
【對(duì)】蛋白蛋黃混合攪拌，動(dòng)作要輕柔，攪拌至均勻順滑后，盡快入爐烘烤。

⑤未烤熟或底部溫度太高

【錯(cuò)】冷涼后未烤熟部分會(huì)結(jié)塊造成頂部回縮，而底部溫度過高，容易形成底部凹陷；
【對(duì)】出爐前用竹簽插胚體正中心位置，竹簽無蛋糕屑帶出，即烘烤完全；底部有焦糊凹陷，則要考慮上移烤位或調(diào)低下火溫度。

TIPS:
1、出爐后及時(shí)倒扣，可有效避免頂部下塌；
2、烘烤的時(shí)間過長(zhǎng)，水份流失太多，最終會(huì)導(dǎo)致蛋糕體回縮；
3、烘烤過程調(diào)溫或者開爐門過多，溫度快速變化，容易造成頂部凹陷；
4、模具內(nèi)壁有油污，蛋糕體無法爬升，同樣也會(huì)產(chǎn)生頂部凹陷現(xiàn)象。

貳

塌腰的真相

戚風(fēng)脫模取出后，蛋糕腰部向內(nèi)回縮，形成“小蠻腰”現(xiàn)象。

① 沒完全烤透

【錯(cuò)】未完全烤熟，上下兩面熟而接近中間部分有濕潤(rùn)的布丁層；
【對(duì)】使用竹簽檢驗(yàn)，熟透后再出爐。

② 脫模過快

【錯(cuò)】蛋糕體未完全涼透就著手脫模，因蛋糕體內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，造成胚體塌腰；
【對(duì)】出爐后，立即倒扣，待胚體冷卻到常溫后再脫模。

叁

開裂的原因

戚風(fēng)蛋糕烘烤時(shí)，表面逐漸形成裂痕的情形。

① 蛋黃糊總水量少

【錯(cuò)】蛋黃糊水量少，稠度大，烘烤時(shí)會(huì)因缺水導(dǎo)致表面開裂；
【對(duì)】配比適當(dāng)，蛋黃糊呈順滑的流質(zhì)狀態(tài)。

② 蛋白打發(fā)過頭

【錯(cuò)】過了干性發(fā)泡期，蛋白呈現(xiàn)出粘稠的狀態(tài)，水分喪失，消泡嚴(yán)重；
【對(duì)】將蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡階段即可。

③ 爐溫設(shè)錯(cuò)，烘烤時(shí)間過長(zhǎng)

【錯(cuò)】烘烤溫度過高，或離上火太近，烤制時(shí)間過長(zhǎng)，水分快速流失，形成開裂；
【對(duì)】總烘烤時(shí)間過1/3左右，上表面開始著色，頂部爐溫基本就設(shè)置正確。

肆

有大小不一的氣孔

戚風(fēng)蛋糕切開后，剖面有明顯氣孔，組織不細(xì)膩的情形。

① 蛋白打發(fā)不足

【錯(cuò)】蛋白打發(fā)不足，未達(dá)到干性發(fā)泡，蛋白狀態(tài)不穩(wěn)定，烘烤后會(huì)出現(xiàn)氣孔；
【對(duì)】蛋白打到干性發(fā)泡，呈現(xiàn)尖峰狀即可。

② 蛋糕液混合不均

【錯(cuò)】攪拌動(dòng)作錯(cuò)誤，混合后色澤不均，有顆粒狀，氣泡，入模動(dòng)作太猛造成進(jìn)氣；
【對(duì)】蛋糕液攪拌中顆粒狀多為蛋白部分，必須拌勻，入模要輕柔，平整后要震盤去氣泡。

③ 溫度過高或火力不均

【錯(cuò)】溫度過高，內(nèi)部空氣未能有效脫離胚體，爐火使胚體受熱不勻，氣體流動(dòng)形成空洞；
【對(duì)】正確掌握烤箱設(shè)備特點(diǎn)，根據(jù)成品烤色判斷爐火情況，并作出相應(yīng)調(diào)整。

伍

高度不夠的真相

戚風(fēng)蛋糕在烘烤過程中長(zhǎng)不高的情形。

① 蛋白加工問題

【錯(cuò)】未打發(fā)，打過頭，消泡等情況出現(xiàn)；
【對(duì)】打發(fā)至干性發(fā)泡狀態(tài)，混合攪拌輕柔充分，完成后及時(shí)入爐；

② 烘烤過程問題

【錯(cuò)】爐溫設(shè)置太低，無法在有效時(shí)間烤熟，調(diào)溫或開爐門頻繁，造成胚體無法快速膨脹；
【對(duì)】正確設(shè)置爐溫，在食譜設(shè)定的時(shí)間范圍內(nèi)烤透，避免過多變化爐內(nèi)溫度。

③ 蛋糕液中總水量多

【錯(cuò)】蛋糕液太稀，面粉支撐力不強(qiáng)，導(dǎo)致胚體長(zhǎng)不高；
【對(duì)】配比適當(dāng)，蛋糕液調(diào)配好后，呈綢帶狀緩緩落下即可。

④ 使用前，模具內(nèi)壁有油漬

油漬會(huì)阻礙胚體爬高

特別說明：

配方不同，問題的成因可能有所差異，本次評(píng)測(cè)結(jié)論僅供參考，歡迎廣大的烘焙愛好者們和我們共同探討交流。