 烤戚風(fēng)蛋糕必須使用粘模，絕對(duì)不能使用不粘?；蚴窃谀＞呱贤磕ㄓ停?yàn)檫@樣蛋糕很難爬升，倒扣時(shí)也會(huì)整個(gè)掉出來(lái)縮在一起的。 作為一個(gè)完全的新手，哪里懂得不粘模和普通模具在實(shí)際操作中的區(qū)別啊。憑著對(duì)出爐后一切美好的幻想，直接挑戰(zhàn)的就是戚風(fēng)。 結(jié)果可想而知：塌！縮！裂！可是既然有不粘模具，那必有它存在的意義。 今天就教大家如何用不粘模具做出理想戚風(fēng)，需要注意或者一些錯(cuò)誤的做法，已經(jīng)給大家標(biāo)注出來(lái)了，小本本要記起來(lái)哦！ 戚 風(fēng) 蛋 糕  準(zhǔn) 備 材 料 純牛奶60g、玉米油50g、低筋面粉80g、 糖粉70g、雞蛋（帶殼）260g、鹽少許 模具： WK9053 學(xué)廚金色8寸不粘活底模具  ???? ?arRB1kHeCpE? 制 作 步 驟 1.準(zhǔn)備好工具。  2.準(zhǔn)備食材  （在這里，你必須要有一把準(zhǔn)確的秤！如果分量都不對(duì)，做什么都是白費(fèi)的。） 3.蛋清分離  （一般普通大雞蛋的蛋黃和蛋清重量比例約為7：3，土雞蛋約為6：4），如果夏天溫度太高，分離后的蛋清可先放置冰箱冷藏室 提示：雞蛋要選用普通大雞蛋，蛋白比較多，不建議用土雞蛋，蛋黃比蛋白要多。 操作不當(dāng)：蛋白比例少，蛋糕高度不夠 4.純牛奶和玉米油混合  用手抽打至完全融合看不見(jiàn)油點(diǎn)，打發(fā)至有點(diǎn)濃稠即可 5.逐個(gè)加入蛋黃  用手抽攪拌均勻至稀糊狀，可以很自然地流動(dòng)即可 6.篩入面粉  用手抽不規(guī)則的攪拌，攪拌均勻至沒(méi)有顆粒，做成濃稠的有光澤的蛋黃糊待用，（一定要從不同的方向攪拌，以免面粉生筋） 操作不當(dāng)： a.面粉沒(méi)拌勻或出筋，導(dǎo)致蛋糕表面凹陷或側(cè)面縮腰 b.面糊過(guò)稠（固體材料太多），導(dǎo)致蛋糕表面深色開(kāi)裂 c.面糊太?。ㄒ后w材料太多），導(dǎo)致蛋糕內(nèi)部沾濕 7.蛋清里加入少許鹽，按以下步驟成功打發(fā)蛋清 （為了方便有些對(duì)蛋白各個(gè)狀態(tài)不太熟悉的小伙伴，我特意用數(shù)圈數(shù)的方式來(lái)說(shuō)明什么時(shí)候加糖）  A.將電動(dòng)打蛋器開(kāi)到最大檔，勻速地貼住打蛋盆內(nèi)壁順時(shí)針轉(zhuǎn)30下左右，就出現(xiàn)了漁網(wǎng)狀的泡沫，提起蛋頭會(huì)滴落，此時(shí)加入1/3糖粉  B.繼續(xù)最大檔勻速地貼住打蛋盆內(nèi)壁順時(shí)針打50下左右，還有小泡沫，但提起蛋頭蛋白不會(huì)滴落，此時(shí)再加入1/3糖粉 C.繼續(xù)最大檔位勻速地貼住打蛋盆內(nèi)壁順時(shí)針打50下左右，提起蛋頭蛋白成小彎勾，此時(shí)加入最后的1/3糖粉 D.糖粉加完后的打發(fā)過(guò)程是最需要耐心的，過(guò)程比較長(zhǎng)。繼續(xù)最大檔位勻速地貼住打蛋盆內(nèi)壁順時(shí)針打50下左右，提起蛋頭觀察蛋白狀態(tài)。如果這時(shí)蛋白還沒(méi)有到干性發(fā)泡的話，那么就要改用中速繼續(xù)打發(fā)。每20下提起蛋頭觀察一次，避免出現(xiàn)打發(fā)過(guò)頭的現(xiàn)象，若出現(xiàn)圖片中所示的堅(jiān)挺的小尖角，那么蛋白霜就成功了。（約需要中速打發(fā)40-60下）霜體的紋路很清晰，并且攪拌手感很沉重，呈現(xiàn)出絲綢般的光澤。 操作不當(dāng)： a.打發(fā)不夠位，導(dǎo)致蛋糕凹陷或側(cè)面縮腰 b.打發(fā)不夠位，導(dǎo)致蛋糕高度不夠 c.打發(fā)過(guò)頭，導(dǎo)致蛋糕表面開(kāi)裂 備注： 每一次加糖的時(shí)機(jī)都非常重要，不是隨心所欲的！ 這次用的是300W打蛋器，有5個(gè)檔位，如果你家的打蛋器跟這個(gè)一樣，那么可以按照以上步驟試試看； 但如果不是，那么要適當(dāng)?shù)恼{(diào)整一下打發(fā)的圈數(shù)，或者之間按照?qǐng)D片展示的蛋白狀態(tài)來(lái)決定加糖時(shí)間。 在打發(fā)蛋白的時(shí)候可以先預(yù)熱烤箱，上火120度，下火100度 8.將1/3蛋白霜拌入蛋黃糊中 右手拿著手抽沿著容器內(nèi)壁向下，然后再由底向上拌勻蛋白霜和蛋黃糊形成糕糊，左手順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)容器，右手的動(dòng)作靠手腕靈活轉(zhuǎn)動(dòng)完成。 9.蛋糕糊倒入剩余蛋白霜中 用同樣的方式拌勻， 如果容器是直角的，最后需要用硅膠刮刀兜底翻拌，避免部分蛋白霜沉底沒(méi)有被拌勻。打發(fā)成功的蛋白霜是沒(méi)有那么容易消泡的，所以這一個(gè)過(guò)程不要害怕消泡而輕輕操作。這樣會(huì)導(dǎo)致混合不均勻，而且很費(fèi)時(shí)間；蛋糕糊最終的狀態(tài)是稠稠的，如果很稀的話肯定會(huì)失敗。 操作不當(dāng)： a.嚴(yán)重消泡，導(dǎo)致蛋糕凹陷或側(cè)面縮腰 b.嚴(yán)重消泡，導(dǎo)致高度不夠 c.沒(méi)有拌勻，導(dǎo)致蛋糕體內(nèi)會(huì)有大的氣孔 d.蛋糕糊太稀，導(dǎo)致蛋糕內(nèi)部沾濕 10.蛋糕糊在不高處緩緩倒入蛋糕模具中 在8分滿左右，用刮刀將表面抹平后，輕震幾下，震出大氣泡。 操作不當(dāng)： a.從高處快速倒入蛋糕糊，導(dǎo)致蛋糕體內(nèi)有很多大氣孔 b.不震出大氣泡，導(dǎo)致蛋糕體內(nèi)有很多大氣孔 11.放入烤箱 上火120度，下火100度，四層烤箱就放在倒數(shù)第二層，三層烤箱就放在最下面一層，70分鐘 操作不當(dāng)： a.中途開(kāi)烤箱影響溫度，導(dǎo)致蛋糕高度不夠 b.烘烤溫度不夠，導(dǎo)致蛋糕腥味重，高度不夠 c.烘烤溫度太高，導(dǎo)致蛋糕上色重開(kāi)裂，底部凹陷 12.待70分鐘后出爐 出爐的時(shí)候用手拍一拍蛋糕，會(huì)有砰砰的聲音，而且感覺(jué)手感比較堅(jiān)硬，如果拍起來(lái)是沙沙聲就需要再加5分鐘左右 操作不當(dāng)： a.烘烤時(shí)間不夠，導(dǎo)致蛋糕凹陷或側(cè)面縮腰，內(nèi)部沾濕 b.烘烤時(shí)間太長(zhǎng)，導(dǎo)致蛋糕內(nèi)部干燥，上色嚴(yán)重 13.出爐后要摔幾下 震出蛋糕內(nèi)的熱氣，馬上倒扣，我不喜歡倒扣在網(wǎng)架上，不忍心看見(jiàn)蛋糕表面有一道道印痕 操作不當(dāng)：沒(méi)有及時(shí)整出熱氣和及時(shí)倒扣，導(dǎo)致蛋糕塌陷或側(cè)面縮腰 14.完全涼透后就可以脫模了 操作不當(dāng)： 沒(méi)有涼透就脫模，導(dǎo)致蛋糕塌陷或側(cè)面縮腰 15.模具留有蛋糕衣就是成功的戚風(fēng)蛋糕！ 原味做成功了，做其他味道的戚風(fēng)也會(huì)得心應(yīng)手了！（學(xué)廚不粘模具不粘性能好，易清洗） 如果是新手的話 非常建議用這用低溫長(zhǎng)時(shí)間烘烤的方子 這樣有利于摸清楚自家烤箱的脾氣 一步步往上調(diào)整溫度或時(shí)間 文章內(nèi)的時(shí)間和溫度僅供參考 1.由于戚風(fēng)蛋糕主要是靠蛋糕糊附著模具內(nèi)壁起發(fā)的，所以模具的依附力強(qiáng)弱對(duì)戚風(fēng)蛋糕制作效果影響較大。這就是為什么戚風(fēng)蛋糕烤制時(shí)，模具不能抹油和墊紙的主要原因。 2.中空的模具因?yàn)橹虚g有突出的模具，增加了蛋糕糊與模具內(nèi)壁接觸的面積，更便于糕體起發(fā)，尤其可以較好的防止戚風(fēng)蛋糕中間塌陷和硬心情況。所以有條件的話，還是準(zhǔn)備一些中空的模具烤制戚風(fēng)蛋糕。 << 滑動(dòng)查看下一張圖片 >> 這期文章先到這里啦 如果您有疑問(wèn)或者想知道更多的烘焙知識(shí) 也可以留言告訴我們哦！ 美食與愛(ài)不可辜負(fù) |
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