你一定做過番茄炒蛋，我知道。番茄炒蛋放不放糖？放不放姜？還有人喜歡放點兒蒜？最后出鍋要不要放蔥？這些都是個人喜好，沒什么絕對的對錯。吃過最好吃的番茄炒蛋一定是家里的做法，這個事兒我們不爭。

番茄炒蛋也是我學會的第一道菜，在炒過并且吃過了千兒八百盤番茄炒蛋之后，偶然的一次改變做法，出來的結果很是感人。這一盤番茄炒蛋的雞蛋太嫩滑了，好像戚風蛋糕一樣柔軟。感興趣的大可試試看，說不定會喜歡~~

番茄炒蛋

一碗家常

原料：

番茄兩個，番茄罐頭一小碗約100g；

雞蛋四個；

鹽大約一茶匙。

材料還是番茄炒蛋的那些原材料，不過多了一個番茄罐頭。這個番茄罐頭在番茄牛腩的菜譜里也詳細寫過了，是罐裝的整個番茄，不能用亨氏之類的番茄醬代替。我現在在做番茄類炒菜的時候還蠻愿意加一點，沒辦法，現在的番茄味兒太淡，加上一點確實酸甜的層次豐富多了。

番茄和番茄罐頭的使用比例大概是這樣：

步驟：

1. 番茄切滾刀塊備用，形狀就像上面那張圖那樣。

2. 把雞蛋的蛋白和蛋黃分離開來，注意裝蛋白的碗里最好無油無水，分離的時候也盡量不要弄破蛋黃，這是因為蛋白里如果有油脂和水的話，會比較難打發(fā)。呵呵呵呵做烘焙的妹子們是不是噩夢又來了？沒想到這種家常菜里也有這種坑吧？

然后把蛋白打出大泡：

我試了用筷子打好像比較難打發(fā)，還是需要蛋抽；

打蛋的時候盡可能地打到容器底部，這樣整體能比較好打勻，不至于只打到上面一半；

也不需要考慮烘焙里的干性、濕性泡什么的，能夠明顯感覺到像圖片里的泡沫就可以了。

然后加入蛋黃和鹽，一起輕輕打散成這樣：

終于沒有烘焙的另一個噩夢「消泡」的困擾，就一起打散就可以了。這個做法確實有點類似于做蛋糕，原理就是讓蛋液里有更多氣泡，這樣吃起來口感會非常非常輕盈松軟。

3. 鍋里燒熱油，準備炒雞蛋啦。

炒雞蛋的火候是個大問題，我集中試了好幾次，用了十幾二十個雞蛋... 感覺這么處理會比較合適：

在加入蛋黃打蛋液的時候，最好就把鍋里的油給燒熱，免得蛋液靜置太久容易消泡；

鍋里的油要適量，太少了雞蛋不夠香，太多了也難免油膩，我大概用了中式瓷勺兩勺半左右的油；

油倒入鍋里之后輕輕晃動鍋子，讓鍋壁都沾上一層油，這樣炒蛋的時候沾到鍋壁位置的蛋液不容易糊；

油要燒到略有點冒煙的程度，然后關火，迅速倒入蛋液。

熱油能夠讓蛋液迅速凝固，然后用鍋鏟輕輕翻動、撥散兩次。可以看出蛋液中的氣泡很多，雞蛋一直很嫩，不老。

開火保持中火的樣子，慢慢把雞蛋炒出香味，切成小塊，然后盛出備用。

4. 無需洗鍋，再加一小勺油略微燒熱之后，把番茄塊和番茄罐頭一起炒出汁水。加入剛剛的蛋液，一起炒勻。可以嘗一下咸淡，如果覺得咸度不夠的話再加一點點鹽。

我喜歡雞蛋炒得比較散，和番茄的汁水融洽得很愉快的樣子。如果你喜歡大塊兒的雞蛋，就可以不要切太散啦。甚至我也見過最后把炒好的番茄連帶汁水直接淋到雞蛋上的做法（番茄蓋雞蛋再蓋飯？咦？）。

總之呢！這個做法的特別點在于，炒出來的雞蛋真的是我吃過的最嫩最嫩的... 好像戚風蛋糕一樣柔軟，確實分蛋打散的做法也很像呢！蠻特別的！如果是喜歡炒得「老」一點雞蛋的人，可能不一定會喜歡啦。。