大家肯定都有過這樣的經(jīng)歷：

剛想把買了幾天的水果吃掉，突然發(fā)現(xiàn)，這水果上竟然長了一小坨白毛……

水果發(fā)霉了??！

這時候，你會怎么做？

- 1 -

食物發(fā)霉，太正常了

自然環(huán)境中到處都存在著各種微生物。有一類真菌能夠形成發(fā)達的、分支繁茂的菌絲，被稱為霉菌。

這類微生物生命力非常強，能夠在不利的環(huán)境中長期潛伏。一旦環(huán)境適合，就立刻煥發(fā)青春，大肆繁殖。

霉菌生長的首要條件是潮濕，其次是養(yǎng)料。而這恰恰是多數(shù)食物都能提供的。溫度對其生長有影響，但是霉菌的世界太多樣了，從冰箱中的保鮮溫度到通常的室溫，都有不同的霉菌可以生長。

幾乎可以這么說，食物長霉是正常的，不長霉才令人奇怪啊。

- 2 -

發(fā)霉食物風險大

雖然在霉菌大家族中，有的霉菌對人類很友好，會產(chǎn)生各種各樣的酶來分解食物，為人類提供風味各異的發(fā)酵食品，比如黃豆醬、豆腐乳、奶酪等等美味。

▲霉菌的繁殖讓奶酪有了漂亮的花紋

但還有的霉菌對人類相當仇恨，會產(chǎn)生細胞毒素。

遺憾的是，自然環(huán)境中的霉菌們是自由遷徙、混雜居住的。當某種食物發(fā)霉的時候，可能是那些「友好霉菌」，也有可能是「惡毒霉菌」—— 最大的可能是好壞都有，為了安全當然也就不能吃了。

要知道，霉菌產(chǎn)生的細胞毒素可不是鬧著玩的。比如：

• 花生、玉米、堅果等食物中可能出現(xiàn)的黃曲霉，產(chǎn)生的黃曲霉毒素是臭名昭著的致癌物，不僅可能使人急性中毒甚至死亡，長期低劑量也會增加癌癥風險；

• 水果上經(jīng)常出現(xiàn)的展青霉，產(chǎn)生的展青霉素可能引起腸道功能紊亂、腎臟水腫等；

• 而甘蔗上出現(xiàn)的節(jié)菱胞霉，其代謝產(chǎn)物 3-硝基丙酸是很強神經(jīng)毒素，人誤食之后最短十幾分鐘就可能出現(xiàn)中毒癥狀——輕者惡心、嘔吐，重者抽搐、昏迷，甚至呼吸衰竭而死。

- 3 -

把發(fā)霉的地方去掉，還能吃嗎？

在遇到食物發(fā)霉的時候，很多人本著勤儉節(jié)約的原則，覺得全部扔掉怪可惜的，經(jīng)常把發(fā)霉的部分去掉，剩下的繼續(xù)吃，尤其是面包、米飯、水果和肉類等。這樣做，能避免霉菌的危害嗎？

答案是：不能！

我們看到的「發(fā)霉部分」，其實是霉菌菌絲完全發(fā)展成型的部分。在其附近，已經(jīng)有許多肉眼看不見的霉菌存在。此外，霉菌產(chǎn)生的細胞毒素會在食物里擴散——擴散的范圍跟食物的質(zhì)地、含水量、霉變的嚴重程度有關(guān)。

因為你很難準確估計擴散范圍有多大，所以最安全可靠的選擇就是——把它扔掉！

- 4 -

洗干凈再高溫加熱呢？

許多人認為，只要把「霉」洗掉，再高溫加熱，就可以去除毒素了。

但，很抱歉，這只是一廂情愿。

洗掉的「霉」只是表面成型的菌絲，食物內(nèi)部的霉菌和此前產(chǎn)生的毒素是去不掉的。

加熱可以殺死霉菌，但還有很多頑強的毒素能夠扛住加熱的考驗。

比如前面提到的展青霉素 —— 它可以存在蘋果、桃、梨、香蕉、葡萄、草莓、菠蘿、西紅柿等水果上，它們制成的果汁中也可能存在。如果蘋果發(fā)了霉，這種毒素會進入蘋果汁，經(jīng)過殺菌處理含量會降低，但無法完全消除。

糧食與堅果上發(fā)霉往往是因為黃曲霉，產(chǎn)生的黃曲霉毒素就更加頑強。

它要在 280℃ 以上才會分解，通常的烹飪方式對它都無可奈何：一般的油炸溫度不超過 200℃ ；爆炒的「旺油鍋」「八成熱」也不超過 230℃ 而已。

責任編輯：貓羯座 / 付婷