松溪“金毛猴”紅茶是我省較早制作加工，并成功推入市場(chǎng)的優(yōu)質(zhì)功夫紅茶之一，連續(xù)多年被評(píng)為福建省名茶。松溪“金毛猴”紅茶主要采用單芽或一芽一葉初展的政和大白茶、福安大白茶及當(dāng)?shù)夭瞬铻樵?，成品茶條索緊細(xì)略帶彎勾，密披金黃色茸毛，如金絲猴毛，茶湯紅艷，金圈顯亮，滋味鮮醇、回甘，香氣清甜，濃郁高長(zhǎng)，花香顯，“金毛猴”紅茶制作工藝流程為萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四工序。

松溪“金毛猴”紅茶采摘均勻單芽或一芽一葉初展，無(wú)雜質(zhì)新鮮的茶青。

一、“金毛猴”紅茶萎凋

萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。天氣好情況下，小規(guī)模生產(chǎn)一般采用室內(nèi)自然萎凋；批量生產(chǎn)采用萎凋槽加溫萎凋。

（1）室內(nèi)自然萎凋：將鮮葉攤放在萎凋架上進(jìn)行萎凋。萎凋架每架分8-12層，每層間距約20厘米，每層鋪設(shè)一竹篾織成的萎凋簾或水篩，要求每平方米攤?cè)~0.5-0.7公斤。萎凋過程要經(jīng)常檢查，及時(shí)注意萎凋的均勻程度。一般情況是上、下層溫度不一，上層簾高1-2℃，門窗處通風(fēng)較好的簾架萎葉失水較快，應(yīng)適當(dāng)厚攤。晴天要及時(shí)敞開窗門，加快萎凋速度，陰雨天要適當(dāng)關(guān)閉門窗，保持室內(nèi)溫度。春茶晴天，鮮葉經(jīng)15-20小時(shí)即可完成萎凋，陰雨天有時(shí)延至25-30小時(shí)才能完成。

（2）萎凋槽萎凋：將鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，加速萎凋進(jìn)程的方法。萎凋槽由槽體和通風(fēng)設(shè)備兩大部分組成，一般槽長(zhǎng)10m，寬1-1.5m，高60-80㎝，上放木架，安放盛葉框。盛葉框?qū)?0-100㎝，長(zhǎng)度150㎝，高20㎝，框內(nèi)設(shè)置14目的鐵篩網(wǎng)，木架一邊裝活門，以便下茶。槽底有勻溫坡及加熱鼓風(fēng)設(shè)備。每平方米可攤?cè)~2-2.5㎏，攤?cè)~厚度約10-15㎝。

春茶加溫萎凋時(shí)，溫度管控在28-30℃，萎凋時(shí)間6-8小時(shí),中間要進(jìn)行3-5次的翻葉，動(dòng)作要輕。夏季氣溫較高，空氣相對(duì)干燥，鼓冷風(fēng)即可。全空調(diào)萎凋時(shí)，應(yīng)用專門的萎凋室，茶青攤放在竹制的萎凋簾上，溫度管控在30℃，萎凋時(shí)間6-8小時(shí)?？照{(diào)萎凋茶葉質(zhì)量更穩(wěn)定。

萎凋程度，一般是以萎凋葉的含水量為指標(biāo)，結(jié)合葉相的變化、色澤及萎凋葉的香氣判斷其適宜程度。經(jīng)多次試驗(yàn)實(shí)踐，適度萎凋一般掌握含水量為60％-62％，此時(shí)葉片柔軟，摩擦葉片無(wú)響聲，手握成團(tuán)，松手不易彈散，嫩莖折不斷，葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G，葉面失去光澤，無(wú)焦邊焦尖現(xiàn)象，并且有清香。

二、“金毛猴”紅茶揉捻

揉捻機(jī)與名優(yōu)綠茶機(jī)型一樣，一般用6cr-45型或55型。

“金毛猴”紅茶萎凋葉的嫩均，揉時(shí)60-70分鐘，不加壓（10-15分鐘）→輕壓（15分鐘）→逐漸加壓（10分鐘）→重壓（10分鐘）→松壓（5分鐘）。解塊篩分，“金毛猴”紅茶采用人工解塊篩分。

原則是氣溫高揉時(shí)宜短，氣溫低揉時(shí)宜長(zhǎng)。加壓應(yīng)掌握輕、重、輕原則，萎葉裝桶后空揉再加輕壓；待萎葉完全柔軟再適當(dāng)加以重壓，促使條素緊結(jié)，揉出茶汁；待揉盤中有茶汁溢出，茶條緊卷，再松壓，使茶條略有回松，吸附溢出茶汁于條表，再下機(jī)解塊篩分散熱。

揉捻適度的標(biāo)志：其一芽葉緊卷成條，無(wú)松散折疊現(xiàn)象，揉捻葉局部發(fā)紅，有較濃的青草氣味,品種味顯。此時(shí)有80％以上的細(xì)胞破損率。

三、“金毛猴”紅茶發(fā)酵

發(fā)酵放在特制的發(fā)酵室進(jìn)行，發(fā)酵室大小合適，最好配套有空調(diào)和增濕設(shè)備，控制一定的溫度和濕度，并保持空氣的流通。發(fā)酵室溫度在30℃，相對(duì)濕度95%以上。時(shí)間3-6小時(shí)。

方法：將揉捻好的茶葉攤放在發(fā)酵框內(nèi)，攤厚約8-10㎝，依次放在發(fā)酵架上。根據(jù)揉捻茶葉情況，實(shí)際靈活掌握。發(fā)酵溫度葉溫一般由低至高，然后再降低，當(dāng)葉溫平穩(wěn)并開始下降時(shí)即為發(fā)酵適度。葉色由綠變黃綠后呈綠黃，待葉色開始變成黃紅色，對(duì)光透明，即為發(fā)酵適度的色澤標(biāo)志。從香氣來鑒別，發(fā)酵適度應(yīng)具有熟蘋果香，青草氣味消失。

四、“金毛猴”紅茶干燥

采用兩次干燥，中間攤晾一次。第一次毛火烘溫度為115℃，攤?cè)~厚度為1.5-2㎝，時(shí)間為12分鐘，茶坯含水量為18％-25％。下機(jī)后攤晾30分鐘左右。第二次足火烘溫度95℃，放在茶葉提香機(jī)提香烘干，攤?cè)~厚度為2-2.5厘米，時(shí)間為12-16分鐘，茶坯含水量約為5％-6％。足火后應(yīng)立即攤晾，使茶坯溫度降至略高于室溫時(shí)裝箱。毛火后茶葉尚軟，折而不斷，緊握茶葉松手即能散開。足火后手握茶有刺手感，手捏茶葉一揉成粉末，外形條索緊細(xì)略帶彎勾，密披金黃色茸毛，濃烈的甜茶香為度。(施成就)

來源： 閩北日?qǐng)?bào)