山葵究竟什么？

山葵

山葵（ Wasabia japonica ），從它的拉丁名里看出點(diǎn)什么來(lái)了嗎？沒(méi)錯(cuò)，日本料理中配壽司和生魚(yú)片的綠色瓦沙比（wasabi）其實(shí)是山葵醬。山葵醬（wasabi）是由山葵根磨成細(xì)泥狀制成的，山葵屬于十字花科的山葵屬，與蕓苔屬的芥菜是表親。

由于山葵是長(zhǎng)在水田里的，必須在清澈的水里才能成活，一支山葵長(zhǎng)成需要三年才能上桌，好點(diǎn)的則要五年，所以價(jià)格相對(duì)貴些就可想而知了。

為什么吃生魚(yú)片蘸山葵醬？

山葵是當(dāng)今世界上所發(fā)現(xiàn)的一種特殊的食用保健植物，在國(guó)際市場(chǎng)上是極為珍貴的調(diào)味食品，價(jià)格昂貴、市場(chǎng)需求很大。

由于山葵生長(zhǎng)條件特殊、適宜生長(zhǎng)種植的地方有限，現(xiàn)在國(guó)際市場(chǎng)上的山葵產(chǎn)品極為稀缺。山葵不但口感好，有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，還含有免疫調(diào)節(jié)作用和抗菌、抗癌、抗氧化等多種藥理作用。

青芥末

最重要的是抗菌作用。1882年結(jié)核菌發(fā)現(xiàn)者證明合成的芥子油具有很強(qiáng)殺菌力。浸泡有山葵汁液的脫脂棉放置于培養(yǎng)有霍亂菌、傷寒菌、大腸菌、肺炎菌、白喉菌、結(jié)核菌及金黃色葡萄球菌等致病菌試管口，這些致病菌12小時(shí)后就死亡。在山葵濃度為0.1%以上時(shí)，9分鐘殺死蛔蟲(chóng)率100%；35分鐘殺死蛔蟲(chóng)卵率100%。

老武觀點(diǎn)：

生的東西即便再衛(wèi)生也不能100%保證不會(huì)有寄生蟲(chóng)和病菌，日本人為了預(yù)防才把山葵醬搭配來(lái)吃。

山葵醬

一般來(lái)說(shuō)，不同等級(jí)的壽司店會(huì)提供給你兩種不同的Wasabi——“普通Wasabi” 和“生Wasabi”。

生Wasabi

“生Wasabi”是確實(shí)使用了Wasabi來(lái)制成的產(chǎn)品。為了保證其鮮度，在其中加入了糖、著色劑。盡管如此，隨著放置時(shí)間的增加，味道也會(huì)逐漸淡化。

而好些的壽司店，會(huì)手制wasabi（即所謂本W(wǎng)asabi）：將山葵的根部直接緩緩磨碎，讓食客吃到最新鮮的wasabi。能做到這一點(diǎn)，基本上價(jià)格會(huì)在每人RMB500元左右。

本W(wǎng)asabi

普通Wasabi基本上是色素+食用香精+其它材料做出的“合成wasabi”，特點(diǎn)是在醬油或水里不會(huì)迅速溶解開(kāi)，而是一小塊一小塊地漂浮。很遺憾，這種東西在中國(guó)的日料店很常見(jiàn)，在日本當(dāng)?shù)氐脑?，只有超市壽司?huì)配這種Wasabi。

四、紫

“紫”即是醬油，使用釀造醬油是基礎(chǔ)中的基礎(chǔ)！

普通日料醬油的幾個(gè)等級(jí)：

1、講究品質(zhì)的壽司店，會(huì)將淡口醬油和濃口醬油混合，達(dá)到一定的比例再呈給顧客。

2、而更好一些的壽司店，會(huì)給醬油中添加昆布出汁，甚至是鰹魚(yú)干，煮開(kāi)后再過(guò)濾，制成“熟醬油”。

3、更講究一些的壽司店，會(huì)有自己的醬油配方，在釀造環(huán)節(jié)便開(kāi)始調(diào)節(jié)醬香味、鹽度、鮮度、著色力。

還有更講究的嗎？有，就是不用醬油的。

這種店會(huì)根據(jù)每種食材的味道，甚至是不同季節(jié)的味道，來(lái)配出各種各樣的“鹽”。簡(jiǎn)單地說(shuō)，有海苔鹽，柚子鹽，胡椒鹽，紫蘇鹽。每次你向師傅點(diǎn)壽司的時(shí)候，師傅會(huì)用手抓起一撮相配的鹽灑在你面前，然后送上2—3握便完成的壽司。

吃壽司

吃這種壽司，是絕對(duì)不能用筷子的，一定要拇指、食指、中指捏起壽司，反過(guò)來(lái)用有“種”的那面粘上鹽，用舌頭直接貼到“種”上，慢慢品味鹽味、肉汁和飯粒在口中緩慢融合直至達(dá)到平衡的過(guò)程，說(shuō)是腦中放出煙花也不為過(guò)。

五、Gari

“Gari”就是店里放在你面前那個(gè)小盒子里，一片片的腌姜。

A 腌姜的作用：

腌姜的作用在于，每次更換食材，或是改變吃法（沾鹽、沾醬油、火燒Aburi、灑擰檬汁）時(shí)，“重置”你的味蕾，以免讓上一次味道的回味，影響到下一次的品嘗。所以，其實(shí)道理上來(lái)講，每吃一個(gè)壽司就要吃些腌姜，才能吃下一個(gè)不同味道的壽司。

B 腌姜的講究：

1、在一般的壽司店或是回轉(zhuǎn)壽司店里，腌姜一般是不著色的。淡黃色的腌姜泡在汁液里，隨你取用。味道酸酸甜甜，有少許姜的辣味。

2、講究一些的壽司店里，腌姜中會(huì)添加腌梅干（Umeboshi）的汁液，姜的顏色會(huì)變成淡淡的粉紅色，除了好看，更是好吃。

3、而高級(jí)些的壽司店里，腌姜是不會(huì)泡在盒子里的，而是由師傅鄭重其事地?cái)[在你面前一小堆。腌姜的味道不甜，不酸，在淡淡的辣味之后，留給你的是完完全全的“純白”的味覺(jué)。這，才是真正的味覺(jué)“重置”！

品種和部位

示意圖

高昂的價(jià)格，還因?yàn)樘暨x食材品種和部位的嚴(yán)格。生魚(yú)片品質(zhì)由高至低分別為藍(lán)鰭金槍魚(yú)、大目（眼）金槍魚(yú)和黃鰭金槍魚(yú)。藍(lán)鰭瀕危，價(jià)格昂貴。因此，即便是在北京，大部分日料店的生魚(yú)片也只用便宜的黃鰭，更別提那些自助日料店了。更惡劣的是，某高檔日料店把黃鰭，甚至是大目冒充藍(lán)鰭，重點(diǎn)推銷。

并且，即使選擇了頂級(jí)的藍(lán)鰭金槍魚(yú)，壽司店師傅還會(huì)告訴你，金槍魚(yú)最好的部分是背部和腹部的肉，而腹部叫做Toro的那個(gè)部分，又分為“大脂(0-toro)”，代表脂肪最多、但是里面還是有筋絡(luò)的部分；“中脂(Chu-toro)”沒(méi)有那么多筋，但口感又不如多脂的部位那么好。

生魚(yú)片

因此，最好的日料店會(huì)選取介于“大脂”和“中脂”之間的部位做壽司，至于背部的肉，因?yàn)槠t，更適合做刺身。金槍魚(yú)的種類必須是頂級(jí)的藍(lán)鰭金槍魚(yú)，綜合下來(lái)，一條100公斤的魚(yú)最終可以被選取的部位大約是十幾斤，那么食材的成本大約會(huì)占這些日料店總成本的40%，而整體的利潤(rùn)率大約維持在10%至15%之間。

壽司師傅的唯一性

一個(gè)聲稱了解日本料理精髓的人總是會(huì)對(duì)這樣的知識(shí)津津樂(lè)道：金槍魚(yú)是不是藍(lán)鰭，壽司使用的大米是不是來(lái)自北海道，芥末是不是以新鮮的山葵根部緩緩研磨制成，海苔有沒(méi)有在炭火上兩面翻烤……甚至還有人討論水。

正如任何一種美食都有人爭(zhēng)論做法是否正宗一樣，品嘗日本料理的人總希望自己可以購(gòu)買(mǎi)最正宗的料理服務(wù)。事實(shí)上，關(guān)于用米用魚(yú)并沒(méi)有刻板的講究，為了保證壽司飯的黏性，用新米和陳米混雜煮是很正常的事情。

日本料理或許有種種復(fù)雜的奧義，但讓它舉世聞名的壽司卻是一種再簡(jiǎn)潔不過(guò)的食物：魚(yú)片外加米飯，最多再刷上一層醬汁。把這樣一種食物做好，成為從事日本料理廚師的最大考驗(yàn)。而一家餐廳如果僅僅向消費(fèi)者提供這一種食物，則代表了一種自信。人人對(duì)美食的定義各有不同，不同廚師即便處理相同的魚(yú)肉和米飯，做出來(lái)的壽司也不一樣。

切魚(yú)的時(shí)候就要考慮尺寸，太厚的話魚(yú)肉會(huì)有殘留，太少的話又變成吃飯團(tuán)了。每種魚(yú)的形狀都不一樣，必須根據(jù)食材來(lái)調(diào)整不同的切法厚度。每一樣食材，買(mǎi)來(lái)的分量，實(shí)際使用的分量，可以做多少個(gè)壽司，都有精確的紀(jì)錄。根據(jù)成本核算，確定每一份壽司魚(yú)肉和飯團(tuán)的比例，假設(shè)需要魚(yú)肉15克的話，一刀切下來(lái)就是15克。

對(duì)于做飯，無(wú)論是米還是醋汁，都有一些說(shuō)法。煮飯人人都會(huì)，但要能煮出適合制作壽司的米飯，每位壽司師傅也有自己的獨(dú)門(mén)秘籍。將陳米和新米混在一起煮，醋飯的制作使用的是昆布出汁，讓蒸好的米飯有昆布的鮮味，好的醋飯，不能沾手，也不能過(guò)硬，醋飯顆粒要做到松而不散，恰恰能黏住刺身，聞起來(lái)有淡酸味，吃起來(lái)有淡甜味，并且絕對(duì)要保持純白，這都取決于調(diào)料的配比和水米的平衡。

魚(yú)身加工也是最考驗(yàn)功力的地方。比如，有一些魚(yú)類，需要腌漬才能激發(fā)出美味，師傅依靠的是長(zhǎng)期的經(jīng)驗(yàn)把握鹽醋的比例和醬汁的選擇，在剖開(kāi)魚(yú)后迅速對(duì)肉質(zhì)進(jìn)行判斷，以此決定腌漬的時(shí)間。

一位壽司師傅能夠獨(dú)當(dāng)一面至少要花費(fèi)10年學(xué)習(xí)的時(shí)間。他們基本上從15歲就開(kāi)始學(xué)徒，前三年都只是在做雜活，即便和料理有關(guān)，最開(kāi)始做的事情也只是拿到做竹葉刻花。這些都過(guò)關(guān)之后，師父才會(huì)讓他從刮魚(yú)鱗開(kāi)始一點(diǎn)點(diǎn)接觸魚(yú)。

接下來(lái)，就是捏壽司了。捏制完成后的形狀大體上是一個(gè)梯形，但不同流派會(huì)有不同的變化?，F(xiàn)在常見(jiàn)的握壽司是船型，頂端是平滑的曲線，微微拱起，可以讓魚(yú)片柔順地垂掛在上面。其他形狀還包括箱形、扇形、俵形（米袋）等等。通常我們見(jiàn)到的壽司形狀應(yīng)該沒(méi)有特別奇形怪狀的，但是從審美角度來(lái)看，那些線條流暢、圓潤(rùn)的壽司飯可能更受人青睞。

世界上其實(shí)有種東西叫做壽司機(jī)器人，可以不知疲憊地做出大規(guī)模殺傷性壽司。但是壽司機(jī)器人做不到的一點(diǎn)，就是對(duì)壽司飯空隙的掌控，所以他們做出來(lái)的壽司總有一種粽子一樣的瓷實(shí)感。而小野二郎的壽司飯被顧客評(píng)價(jià)為“吃在口中有一股忽然散開(kāi)的崩裂感”。曾經(jīng)有電視節(jié)目組拍攝過(guò)小野二郎捏制壽司的場(chǎng)景。

這是一個(gè)捏好的壽司：

看上去沒(méi)有什么特別之處。

把它橫向切開(kāi)后是這樣的：

橫切面

可以清楚地看到外圍的米粒被捏得非常緊致，而內(nèi)部的米粒則比較松散，中間存在很多空氣。這樣的壽司飯?jiān)诳腿擞檬帜闷鸬臅r(shí)候不會(huì)松散，而入口時(shí)又可以輕巧地散開(kāi)，形成所謂的“崩裂感”。米粒與配菜可以充分融合，行云流水，毫無(wú)阻滯。對(duì)于壽司內(nèi)部是這樣神奇的結(jié)構(gòu)，小野二郎本人之前也沒(méi)有想到，美妙的事情就在苦練幾十年之后自然而然地發(fā)生了。

從某種意義上來(lái)說(shuō)，當(dāng)你在享受一份壽司的時(shí)候，你也在享受制作壽司的師傅為了訓(xùn)練這門(mén)手藝花出的所有時(shí)間。在日本，最高級(jí)的壽司店才能用師傅的名字命名。

高級(jí)壽司

到這一步為止，你吃的還是“正宗”，而高級(jí)壽司和普通壽司的區(qū)別并不僅僅在于正宗與否，更重要的是根據(jù)顧客口味喜好，為不同的人做不一樣的壽司。

因此，一位壽司師傅能帶給你的關(guān)鍵詞就是：細(xì)致和服務(wù)。一般情況下，這樣細(xì)致的服務(wù)在餐廳規(guī)?；\(yùn)營(yíng)的時(shí)候就成了奢望。它要求的不僅僅是一種個(gè)性化服務(wù)，而是情感的維系和交流，在日文的說(shuō)法里，也叫做“絆”。

在總結(jié)全球各地的Nobu餐廳為何都會(huì)受到歡迎的時(shí)候，小林智彥先生沒(méi)有把原因歸結(jié)到創(chuàng)始人松久信幸引以為豪的創(chuàng)新日料上，而是簡(jiǎn)單地說(shuō)：“我們讓客人快樂(lè)?！?/p>

老武觀點(diǎn)：

在中國(guó)，最新鮮的魚(yú)都需要當(dāng)天從日本長(zhǎng)崎空運(yùn)至上海，因此它們抵達(dá)的時(shí)間基本是在每天下午的一兩點(diǎn)鐘。

長(zhǎng)崎是日本水產(chǎn)品最主要的市場(chǎng)，距離上海僅800公里，從2005年開(kāi)始，長(zhǎng)崎魚(yú)市一周三次為中國(guó)空運(yùn)海鮮。

北京的日料店，大多數(shù)魚(yú)也需要從上海轉(zhuǎn)運(yùn)。這意味著一家店聲稱是日本當(dāng)天空運(yùn)的生魚(yú)片，那么中午提供的可能是隔夜剩下的食材。因此，不要在中午去吃壽司。

日本人木村清正是找到了黃鰭金槍魚(yú)更廉價(jià)的產(chǎn)地- 索馬里外海，并成功說(shuō)服海盜轉(zhuǎn)行，成本大降。結(jié)果，他的壽司連鎖店- 壽司三昧（すしざんまい，Sushi Zanmai）成為了日本第一受歡迎的平價(jià)壽司餐廳。