南海漁村的老鹵水年頭久遠(yuǎn)，已呈亮褐色

食肆里最常見(jiàn)各式鹵水拼盤(pán)

借鑒了太爺雞的“太爺鴿”，堪稱新派鹵味

別具風(fēng)味的鹵墨魚(yú)在廣州食肆里不常見(jiàn)

百姓小廚的鎮(zhèn)店之寶：潮州鹵水鵝肝

鹵獅頭鵝配鵝肝

鹵鵝頭是男人們喜歡的下酒菜，其中的鵝腦尤其受歡迎

南海漁村的鹵東山羊雙拼

潮順海鮮砂鍋粥的鹵水鵝肝

　　要問(wèn)廣東人的年飯桌上有些什么美味，我想鹵水應(yīng)該算是一個(gè)。近年最常見(jiàn)的，是潮州鹵水拼盤(pán)，淋上熱的鹵水汁，既是美味的前菜，又符合了熱食養(yǎng)胃的廣式飲食心理，不論下酒或單吃，都是老少咸宜的一盤(pán)恩物。

　　而我問(wèn)了數(shù)個(gè)三十歲以下的廣州人，關(guān)于鹵水的前世今生，年輕的他們?nèi)夹φf(shuō)不知。如此平民飲食，只識(shí)食而不識(shí)其真容，豈非可惜？現(xiàn)在就來(lái)補(bǔ)補(bǔ)課吧。

　　醇香鹵味，冷吃為佳

　　各式鹵水風(fēng)靡大江南北，分門(mén)別派。廣東最有名的，非潮州鹵水莫屬，另有香港鹵味長(zhǎng)驅(qū)直入，由于結(jié)合了穗港兩地的飲食文化，也贏得不少擁躉。

　　臨近年關(guān)，記者接連拜訪了城中幾大鹵水高手，聽(tīng)著他們指點(diǎn)江山，面對(duì)那一鍋鍋寶貝似的老鹵水，悟出了一個(gè)道理：炮制鹵味，是一個(gè)耐心、細(xì)心加專心的漫長(zhǎng)、浩大工程。

　　鹵味的歷史悠久，從地緣分布來(lái)看，幾乎每一種文化都有自己的鹵水，從技術(shù)角度來(lái)看，區(qū)別只在于藥材、比例不同。

　　南海漁村天河店行政總廚張志球表示，有一種說(shuō)法是，鹵水是從前沒(méi)有冰箱時(shí)，為了保存食物而想出的權(quán)宜之計(jì)———將肉類或其他食物放入鹵水中鹵熟，一般可保存幾天，鹵好后若再風(fēng)干，則能保存更久。而在此過(guò)程中人們發(fā)現(xiàn)，鹵出來(lái)的食物竟別有滋味，于是鹵味的手法漸漸開(kāi)始流行。

　　據(jù)介紹，基本上每個(gè)地方的鹵味都有其特色。廣東常見(jiàn)的鹵水有兩種，一種是白鹵水，流行于香港地區(qū)，不加醬油，主要靠鹽漬，加一點(diǎn)點(diǎn)酒，其湯色金白；另一種是醬油鹵水，也可叫紅鹵水，主要是潮州鹵水，湯色金黃，稍咸。

　　在食鹵水的習(xí)慣上，潮州人、香港人喜冷吃，到了廣州和珠三角地區(qū)，大概是由于人們更注重養(yǎng)生的緣故，尤其是在冬季，改為裝碟后淋上熱乎乎鹵汁的熱吃法。不過(guò)，識(shí)食的食客終會(huì)明白一點(diǎn)：冷吃的鹵味最能顯出醇香的本味來(lái)，熱度會(huì)影響味蕾的敏感度。

　　像養(yǎng)一缸魚(yú)一樣“養(yǎng)”鹵水

　　正如很多堪稱神奇的烹調(diào)之道，關(guān)于做鹵味，就算是同一個(gè)師傅手把手教出的徒弟，做出來(lái)的味道也不盡相同。因而專業(yè)的食家常常認(rèn)準(zhǔn)了一間店，就再也非它莫屬了。

　　大廚們一致的觀點(diǎn)是：鹵味是用心經(jīng)營(yíng)的活兒，靠的是制作者的味覺(jué)，要問(wèn)有何秘訣，除了多嘗多試，別無(wú)他法。諸如放什么材料下去，各自的比例如何，出來(lái)的是什么的味道，必須心中有譜，才能做出漂亮的鹵味來(lái)。

　　一缸鹵水的好壞決定了炮制出的鹵味的美味程度。天河立交下潮順海鮮砂鍋粥的總廚成師傅是地道的潮汕人，主理鹵水已有七八年，在他看來(lái)，即便許多潮汕人都會(huì)做鹵水，但常常是有色無(wú)味，或是有味而無(wú)色，要在鹵味上達(dá)到色、香、味的一致，比其他菜式更難一籌。而調(diào)鹵水不難，要經(jīng)營(yíng)好一缸鹵水卻十分復(fù)雜，其講究程度堪比養(yǎng)一缸金魚(yú)，既講究科學(xué)方法，又強(qiáng)調(diào)個(gè)人感覺(jué)。

　　通常，大廚們會(huì)用上豉油、八角、桂皮、丁香、草果等香料和藥材，加入老雞、豬骨等慢慢熬制，也有用高湯加魚(yú)露及香料調(diào)成，有的還會(huì)加入帶皮白肉，使其慢慢融化在鹵水中，起香、增甜。南姜?jiǎng)t是潮州鹵水中必有的調(diào)料。

　　養(yǎng)鹵水就像養(yǎng)魚(yú)，因?yàn)閮烧呓皂毭刻煺湛础Ｒ桓u水要不時(shí)轉(zhuǎn)換———打撈舊的上來(lái)，增添新的香料、食材進(jìn)去，調(diào)糖、調(diào)色，而為了長(zhǎng)久保鮮，必須每天經(jīng)過(guò)滾開(kāi)再冷卻的過(guò)程，且要放在固定位置，不輕易移動(dòng)。用成師傅的話來(lái)說(shuō)，這是實(shí)戰(zhàn)的過(guò)程，騙不了人。

　　而鹵水的年代是否越久越好？答案大約如此。在教育路新開(kāi)的“百姓小廚”，廚師長(zhǎng)黃師傅告訴記者，好鹵水就像好酒一樣，年代越久越醇香，三四百年的鹵水不算什么，甚至有千年鹵水的說(shuō)法。店里之所以靠金牌鹵水贏得不少粉絲，就是因?yàn)槠湟桓u水是大廚親自去潮州要來(lái)的老鹵水種，回來(lái)后再精心調(diào)制出好味道，據(jù)說(shuō)這缸鹵水是比任何食材都值錢(qián)的鎮(zhèn)店之寶，千金不換。

　　潮式鹵鵝：

　　最常見(jiàn)的美味

　　多年來(lái)，在粵人的年飯桌上，潮式鹵水拼盤(pán)占據(jù)著雖不算重要，但亦不可或缺的一席之地。鹵水鵝頭、鹵水鵝掌翼、鹵水鵝肝、鹵水鵝腎、鹵水鵝腸……以鹵鵝最受歡迎，鹵豆腐、鹵蛋等只是配角。這當(dāng)中，較貴的是鹵鵝頭，能賣到400多元一只，下酒妙極；而鹵鵝肝是最賣座的平民食品，其甘香綿醇，堪與法國(guó)鵝肝媲美。

　　食肆里普遍采用的是澄海農(nóng)家的獅頭鵝，一只有十來(lái)斤大小，其特征是頭部猶如獅頭般，長(zhǎng)有“鵝髻”，肉質(zhì)緊實(shí)、香味濃。

　　鹵鵝肝制作簡(jiǎn)單，只需將鹵水滾開(kāi)后，調(diào)為小火，放入要鹵的鵝肝慢慢煨熟，一般只需20分鐘。而一只整鵝則需1.5小時(shí)，鹵的過(guò)程中要不時(shí)翻動(dòng)，讓鹵汁更好地吸收。

　　由于獅頭鵝的鵝肝是自然生長(zhǎng)的鵝肝，一只大概只有一斤左右大小。大廚教路，好的鹵鵝肝應(yīng)為粉肝，吃起來(lái)粉滑不膩，有雪糕般的質(zhì)感。如果鵝肝上布滿毛孔，很可能是凍傷了，或不夠新鮮。

　　創(chuàng)新鹵味，你試過(guò)未？

　　傳統(tǒng)潮州鹵味之外，志在創(chuàng)新的大廚們一直在研究新派鹵法及食材。

　　南海漁村天河店行政總廚張志球師傅身為香港人，融合兩地飲食文化，創(chuàng)出不一樣的特色鹵味。譬如靈感來(lái)自太爺雞的“太爺鴿”，其做法是將乳鴿在白鹵水底中鹵好后，用六安茶梗和米、糖熏制而成，食之鹵味濃香，極特別。太爺鴿最初由廣州帶去香港，試驗(yàn)成功后又拿回廣州來(lái)，可算是回了娘家。而一道鹵東山羊雙拼，用上9個(gè)月大小的海南東山乳羊，羊腩肉嫩多汁，切件后鹵約40分鐘，再放入冰箱中冷藏一陣，食之爽口至極。最絕是白鹵水和醬油鹵水雙拼的吃法，從中你會(huì)發(fā)現(xiàn)，潮州鹵水比白鹵水稍咸，藥材味稍重。

　　好的鹵味，食之既有絲絲的藥材香，又絕不蓋過(guò)肉香———談及此處，張師傅表示，臺(tái)灣鹵水也是一絕，尤其是臺(tái)灣有間名叫“鹵天祿”的鹵味店，其鹵味不像廣式鹵水那樣咸，帶有一點(diǎn)甜味，越吃越香。

　　最后不得不提的，是香港每一間街頭小鋪都有的鹵墨魚(yú)。在香港，師傅們會(huì)用進(jìn)口食用色素將其染成誘人的橙色，廣州人不愛(ài)色素，因而看起來(lái)賣相沒(méi)那么誘人，但吃下去你會(huì)發(fā)現(xiàn)，海鮮味與鹵水竟能撞擊出不一樣的火花。