一篇了解鹵水風(fēng)味組成與養(yǎng)護(hù)秘訣。

大熱的《風(fēng)味人間》，《香料歧路》一集中以香料為線索，展開了南北鹵味的大PK。

北鹵靠芳香與甜度并存的八角，提供厚重一味，南方代表則是潮汕鹵味，高良姜提供獨(dú)特風(fēng)味， 豉油、魚露負(fù)責(zé)將食材染成好看的焦糖色。

鹵味是南北皆有的菜品，大體可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類。鹵水所用的調(diào)味品、香料較復(fù)雜，各家各戶各地區(qū)都有不同，哪怕地域相連，也有差異，如粵菜中的鹵水，大體可分為廣府鹵（代表菜為玫瑰豉油雞）、潮州鹵（代表菜為鹵獅頭鵝）。

要解析清楚，必定要長(zhǎng)篇大論，做很長(zhǎng)時(shí)間的考究。因此，今天先以潮汕鹵水為主線，從香料到配方，再到鹵水養(yǎng)護(hù)，為大家詳解鹵味。

5類食材熬制頂湯

在潮汕，鹵水是和節(jié)慶相伴的，過年最隆重的事便是起鹵，祭祖要用鹵鵝.鹵味不僅僅是食物，更承載了文化。

潮州鹵味中，頂湯非常重要。開鹵之前，往往需要這5類食材的組合，來豐富頂湯，如干貝與大地魚干，帶來海鮮味；金華火腿的肉與骨，提供臘肉的鮮味；老母雞、梅肉及豬筒骨，提供肉鮮味；再加上豬皮或豬腳，用豐富的膠質(zhì)來提高鹵水黏稠度。

潮州鹵水中最有特色的便是鵝油，鵝腹內(nèi)的一大塊脂肪，用類似于取豬油的方式高溫熬煮，作用是讓鹵水和空氣隔絕，另一個(gè)作用是保持住鹵水的香味。

十多種香料的混搭

鹵水是香料靈魂的一次次碰撞，但如何激發(fā)，著實(shí)有學(xué)問。

潮汕鹵味常用的食材有花椒、八角、甘草、草果、南姜、蛤蚧、陳皮、香菜籽、香茅、紅蔥頭、炸蒜頭、干辣椒、生抽、魚露、冰糖……

各色香料

鹵料配比如下，花椒20g、八角20g、甘草20g、草果10g、南姜200g、蛤蚧1只、陳皮12g、香菜籽12g、香茅50g、紅蔥頭20g、蒜頭25g、干辣椒5g、生抽250g、魚露100g、冰糖50g、白醬油50g，當(dāng)然這只是一個(gè)模糊的比例，香料和比例都可以根據(jù)自己的配方調(diào)整。

因潮汕地區(qū)有很多旅居?xùn)|南亞的華僑，因此能看到南姜、香茅這些東南亞香料。為防止鹵水變酸，也會(huì)放一兩只蛤蚧。魚露這個(gè)潮菜標(biāo)志性調(diào)味料，為鹵水提供好看的焦糖色。

香料的預(yù)處理

在真正鹵煮前，各種香料要預(yù)處理下。八角、桂皮、丁香、小茴香、香葉、干香茅草，需要用溫水泡發(fā)3小時(shí)左右，草果、高良姜等，需用白酒泡1-2小時(shí)，以便去除雜質(zhì)，預(yù)防鹵水中出現(xiàn)苦澀的味道。

花椒、八角、甘草、草果等需要煸炒，蒜頭、紅蔥頭、干辣椒等需要猛火油炸，讓香味更突出。

香料需要預(yù)處理，才能發(fā)揮最大功效

此外，還有一些鹵水選料的tips:

想長(zhǎng)期保存使用的鹵水，一定要選釀造醬油。調(diào)制醬油，會(huì)添加了谷氨酸鈉（味精），但谷氨酸鈉加熱后，會(huì)變成焦谷氨酸鈉，失去鮮味。

此外，草果、桂皮、丁香等香料也常用于鹵水中，并非只限于潮州鹵水中。

草果可去腥除膻，讓肉質(zhì)更清新，給鹵水帶來更內(nèi)在的香氣。

桂皮屬于后勁很大的香料，先是微弱的鮮甜味道，隨后是濃重的辛辣味，是比較濃郁的一味。

丁香香氣最強(qiáng)烈，容易“殺味”，用量較小，總用量不能高于總用水的５％，不低于２％。

潮汕鹵味C位：鹵獅頭鵝

潮汕鹵水中的C位非鹵獅頭鵝莫屬，一個(gè)鹵水獅頭鵝頭可以賣到一千元，當(dāng)然這需要祖?zhèn)魅柠u水配方和巨型鵝王的加持。