馬德拉（Madeira）是葡萄牙知名加強(qiáng)葡萄酒，它同波特（Port）和雪利（Sherry）一起并稱為全球三大加強(qiáng)酒。不過(guò)，馬德拉特殊的釀造工藝可謂在全球都獨(dú)一無(wú)二，因而馬德拉也始終在加強(qiáng)酒世界熠熠生輝。那么，馬德拉的特殊釀造工藝到底是怎樣的呢？

1、釀酒葡萄的種植和采收

在馬德拉島上，大約有 4,500 家葡萄種植戶。原本有 2,000 公頃的土地適宜種植釀酒葡萄，但是真正用來(lái)種植葡萄的土地卻只有 600 公頃，因?yàn)楫?dāng)?shù)厝苏J(rèn)為種植香蕉回報(bào)更多，此外許多葡萄種植戶還在葡萄樹(shù)的間隙中種植蔬菜以供自食或拿到市場(chǎng)售賣。這無(wú)疑減緩了葡萄的生長(zhǎng)進(jìn)程，當(dāng)然也賦予了葡萄更多的香氣成分和濃郁度。

馬德拉島上的葡萄樹(shù)常以涼棚式種植，它們的頂上覆蓋的是葡萄樹(shù)的葉子。這種構(gòu)造一般不會(huì)很高，以幫助葡萄樹(shù)抵抗島上的強(qiáng)風(fēng)和急劇的溫度變化。一般而言，葡萄樹(shù)之間的間隙為 2-3 米，灌溉用水基本來(lái)自列瓦達(dá)斯（Levadas，馬德拉島上專門的灌溉渠道）。在這里，不同的葡萄品種種植在不同的海拔高度上。其中，白葡萄品種波爾（Boal）和瑪爾維薩（Malvasia）多種植在低海拔區(qū)域；舍西（Sercial）和華帝露（Verdelho）則適合種植在高海拔葡萄園；紅葡萄品種黑莫樂(lè)（Tinta Negra Mole）和其它品種類似，不過(guò)其種植地不僅取決于海拔，還取決于馬德拉的釀造工藝。

在馬德拉島上，葡萄的采收基本靠人力?，敔柧S薩大多是第一個(gè)采收的品種，用來(lái)釀制干型馬德拉的舍西和華帝露則最后采收。這似乎聽(tīng)起來(lái)自相矛盾，不過(guò)這些葡萄只有接觸到足夠的光照后才會(huì)發(fā)展出自身獨(dú)特的香氣，因此一般采收較晚。

2、馬德拉的發(fā)酵和釀造

在過(guò)去，葡萄采收完成后一般要先轉(zhuǎn)移到另外一個(gè)地方，然后再由小卡車集中運(yùn)至葡萄榨汁機(jī)處，葡萄的破皮和壓榨都在這里進(jìn)行。不過(guò)，像波爾和馬姆齊等屬于帶皮發(fā)酵，因此無(wú)需破皮。直到 20 世紀(jì) 70 年代末期，葡萄牙人依然采用非常傳統(tǒng)的方式來(lái)進(jìn)行酒液發(fā)酵。發(fā)酵完成后葡萄酒會(huì)由專人采用山羊皮制成的袋子裹上 70 升的葡萄酒去到山下的地下酒窖。

而現(xiàn)在，加強(qiáng)酒的進(jìn)一步加工和窖藏都同壓榨一起在一個(gè)地方進(jìn)行。通常，現(xiàn)代馬德拉會(huì)通過(guò)加入白蘭地（Brandy）來(lái)阻止葡萄汁繼續(xù)發(fā)酵，加入白蘭地的時(shí)間視具體葡萄品種而定。例如，瑪爾維薩在發(fā)酵剛開(kāi)始進(jìn)行時(shí)就會(huì)加入白蘭地，波爾和華帝露一般會(huì)在發(fā)酵的第四天加入，舍西則要在發(fā)酵開(kāi)始一個(gè)月后才加入。加入白蘭地的過(guò)程就稱之為加強(qiáng)，因而馬德拉的酒精度都比較高。不過(guò)根據(jù)加入白蘭地的時(shí)間的不同，最終得到的馬德拉酒的甜度也不同。

3、馬德拉的陳釀體系

加強(qiáng)后的馬德拉一般會(huì)接著進(jìn)行馬德拉化處理，這是最獨(dú)特的一種工藝，也是成就馬德拉至關(guān)重要的一步。這里要涉及到兩種獨(dú)特的馬德拉陳釀體系：Estufa 和 Canteiro，一般前者常用于低端馬德拉的陳釀；后者則用于高端馬德拉的陳年，如年份馬德拉。

值得一提的是，為了保證馬德拉加強(qiáng)酒的品質(zhì)，馬德拉葡萄酒協(xié)會(huì)對(duì)每個(gè)酒莊的葡萄酒分別進(jìn)行盲品，達(dá)標(biāo)之后才會(huì)被允許裝瓶出售。

（1）Estufa 陳釀體系

最簡(jiǎn)單的方法是 Estufa：將馬德拉置于一個(gè)帶有管道系統(tǒng)的大型容器（一般為不銹鋼罐）中，然后人為通過(guò)管道不斷往里面加入熱水，如此循環(huán)數(shù)天后使溫度達(dá)到 50 攝氏度為止，接下來(lái)的三個(gè)月中需一直繼續(xù)保持這個(gè)溫度。由于這種加熱方法相對(duì)較快，因此葡萄酒中的糖分都會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)榻固?，馬德拉也會(huì)帶有明顯的烤焦味，有時(shí)候甚至還帶有一定的苦味。這種方法快速而又粗糙，因此一般用來(lái)生產(chǎn)品質(zhì)較低的馬德拉酒。

加熱結(jié)束后，加強(qiáng)酒需要進(jìn)行冷卻，然后再進(jìn)行三個(gè)月的普通陳釀方能轉(zhuǎn)移到橡木桶中進(jìn)行長(zhǎng)期陳年，陳年時(shí)間視馬德拉的品質(zhì)分級(jí)和酒莊的具體需求而定，一般為 3-15 年。由于橡木桶中不可避免的會(huì)帶有一定的空氣，因此馬德拉在此過(guò)程中會(huì)完全氧化。同時(shí)，酒液中的有機(jī)物會(huì)和空氣發(fā)生反應(yīng)，從而改變其顏色、香氣和口感。當(dāng)一切完成后，馬德拉就會(huì)進(jìn)行調(diào)配。通常，酒標(biāo)上標(biāo)示的 “3 年” 或 “5 年” 指的是馬德拉最年輕基酒的陳年時(shí)間。此外，酒標(biāo)上標(biāo)示的葡萄品種需至少達(dá)到 85% 的比例，剩余不足 15% 的比例一般由其它品種混釀，多數(shù)時(shí)候會(huì)采用紅葡萄品種黑莫樂(lè)。值得一提的是，如果某款馬德拉加強(qiáng)酒中使用了高于 15% 的黑莫樂(lè)，那么酒標(biāo)上就要標(biāo)示出該品種。

（2）Canteiro 陳釀體系

品質(zhì)較高的馬德拉以及年份馬德拉采用的都是 Canteiro 陳釀體系：馬德拉酒會(huì)置于大型橡木桶中陳釀，這些橡木桶會(huì)放到屋頂上接受天然的日曬，且全程無(wú)需干預(yù)。相比 Estufa，采用這種陳釀體系的馬德拉不會(huì)帶有焦糖味，有的可能還會(huì)帶有一定的新鮮果味。此外，Canteiro 陳釀體系耗時(shí)更長(zhǎng)，一般需要 5 年時(shí)間才能達(dá)到 Estufa 陳釀體系（僅有 3 個(gè)月）的效果，因此生產(chǎn)成本更高。

采用這種陳釀體系的馬德拉可以繼續(xù)通過(guò)陳年來(lái)達(dá)到年份馬德拉酒（Frasqueira）的要求，也就是說(shuō)，這種酒通常需要繼續(xù)置于橡木桶中陳年至少 20 年，且所有基酒要來(lái)自同一年份。在這段時(shí)間，日照會(huì)使得馬德拉進(jìn)一步濃郁，同時(shí)氧化程度也會(huì)更高。

正是因?yàn)轳R德拉特殊的釀造工藝使其受到了完全氧化，因此能夠保存非常長(zhǎng)的時(shí)間，還堪稱 “不死之酒”。即使在開(kāi)瓶后，馬德拉也還是可以繼續(xù)保存幾個(gè)星期甚至幾個(gè)月。（參考/ madeirawineguide）