在《其實(shí)你根本不懂「喝奶」，原來乳制品有這么多種》中，丁香食堂（微信公眾號(hào)：DingXiangShiTang）給大家科普了牛奶、酸奶和奶油。

接著上次，我們來聊聊無(wú)法抗拒的美味——黃油和奶酪。

黃油（Butter）

我們說的奶油「打發(fā)」，是讓奶油跟空氣混在一起，空氣包裹在奶油內(nèi)。但如果我們用的不是打蛋器，而是攪拌機(jī)，情況會(huì)怎樣呢？

攪拌機(jī)高速轉(zhuǎn)動(dòng)的葉片會(huì)把脂肪球結(jié)構(gòu)破壞，失去了球狀形態(tài)的脂肪便聚合在一起形成了固體，我們把這些固體收集起來，擠壓掉多余的水分，便得到了了黃油。比起奶油，黃油的脂肪含量就高多了，達(dá)到了 80%～81%，這已經(jīng)是名副其實(shí)的「油」啦。這時(shí)，整個(gè)體系只有一點(diǎn)點(diǎn)水存在了。

如果在家無(wú)事，大家也可以試試用食物攪拌機(jī)攪打新鮮奶油來自制黃油。還是挺神奇的！

黃油從奶油中出現(xiàn)了！

黃油的名字是很混亂的，它在超市里有時(shí)候被叫做「奶油」，有時(shí)也叫「牛油」。這很容易引起誤解。比如，「牛油」也可以指從牛身上的脂肪組織中提煉出來的油。

所以，在超市中，認(rèn)準(zhǔn)英文名「Butter」，一般就不會(huì)有錯(cuò)啦～

那黃油為什么「黃」呢？

其實(shí)是由于牛吃的草中含有黃色的類胡蘿卜素，這種脂溶性物質(zhì)大量存在于乳脂中，于是黃油也就染上了淡淡的黃色。不同的黃油顏色有深淺區(qū)別，這跟不同的牧場(chǎng)使用草的種類也有關(guān)系哦。

將奶油快速攪打得到黃油之后，剩下的那些「水」我們把它稱作酪漿（Buttermilk）。在美國(guó)，它是制作松餅（Pancake）的原料之一。

丁香食堂說：

黃油幾乎全是脂肪，熱量幾乎達(dá)到了 890 kcal / 100 g，如果喜歡用黃油抹面包可別貪多，每次一小塊足矣。

而且，黃油和其他奶制品不同，含鈣量很低，吃黃油可不補(bǔ)鈣。

奶酪（Cheese）

奶酪的別名有很多。音譯就有芝士、吉士、起司等，意譯還有乳酪、干酪等。其實(shí)它們都是同一類的產(chǎn)品，只是叫的名字不一樣而已。

奶油、酸奶油、黃油等都是牛奶中脂肪的加工產(chǎn)品，而奶酪則跟牛奶中的蛋白質(zhì)有很大的關(guān)系。

牛奶中蛋白質(zhì)有一大部分是酪蛋白。在在蛋白酶的作用下，這些酪蛋白會(huì)發(fā)生凝集，而變成固體。這個(gè)過程叫「凝乳」。那些凝固成固體的牛奶就是最原始的奶酪。

馬蘇里拉（Mozzarella）奶酪

其實(shí)，我們平時(shí)吃的木瓜撞奶、姜汁撞奶，牛奶遇到木瓜、姜汁等食物會(huì)凝固的原理其實(shí)也是一樣。木瓜和姜汁中都含有豐富的蛋白酶，這些蛋白酶能促進(jìn)牛奶中的酪蛋白凝固。

奶酪的種類有很多，每種奶酪的做法其實(shí)都各不相同，但「凝乳」始終是核心步驟。

提拉米蘇的靈魂食材馬斯卡彭（Mascarpone）奶酪只有凝乳過程，是直接將鮮奶油凝固得到的。

披薩中的馬蘇里拉（Mozzarella）奶酪采用牛奶為原料，在凝乳前多了一個(gè)「發(fā)酵」的步驟，利用細(xì)菌發(fā)酵帶來更多層次的口感。

市場(chǎng)常見的切達(dá)（Cheddar）奶酪，在發(fā)酵和凝乳之后又多了干燥和后熟的過程，質(zhì)地比起前兩種要硬很多。

藍(lán)紋奶酪（Blue cheese）還要在制作過程中添加青霉菌，從而產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味。

制作奶酪的過程中，「凝乳」過后剩下的物質(zhì)，我們把它稱作「乳清」。

乳清并不是沒有用的東西，愛健身的同學(xué)可能對(duì)蛋白粉比較熟悉，而蛋白粉有很大一部分就是以乳清為原料制作的。乳清還可以添加在其他食物中，用來改善口味，或者代替牛奶來節(jié)約成本。

丁香食堂說：

奶酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，從某種意義來說，可以看做「濃縮的牛奶」。

它含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣，但脂肪含量也不少，熱量一般在 250～350 kcal / 100 g，如果有減肥需求，可以選擇低脂奶酪。

而且，大部分奶酪中的乳糖含量很低，特別是經(jīng)過熟化之后的硬奶酪。所以乳糖不耐受者一般也不用擔(dān)心奶酪會(huì)引發(fā)腸胃不適。

一圖讀懂乳制品

說了那么多種乳制品，不知你 get 到了多少？如果你覺得有點(diǎn)暈，沒關(guān)系，丁香食堂特別做了一張圖。從圖中能更好地了解這些乳制品之間的關(guān)系：