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前兩天，我以為春天要來了。昨天開工首日，情人節(jié)、零下低溫雙重考驗，單身凍成狗，人艱不拆。 雖說，吃到渾身發(fā)熱的辣火鍋是冬日驅(qū)寒利器，但對于專注吃辣幾百年的川渝人民，吃火鍋，一年四季都可以嘛！再者，火鍋底料又何止于火鍋？自家炒菜泡飯麻辣燙，來一勺火鍋料，絕對讓你欲罷不能。 于是，企鵝君秉持認真嚴謹?shù)目茖W態(tài)度，替你吃了15鍋市面上常見的川味火鍋底料。 最后，我想再多說兩句： 敢于替你以身試辣的，才是真朋友！ 以及，吃鴛鴦鍋的，統(tǒng)統(tǒng)打出去！
測評準備 1｜底料選擇 A. 所有的底料都是超市和網(wǎng)上能夠買到的； 雖然川渝地區(qū)有的店有自己熬制的底料，但除非是知根知底，一般不要選擇。畢竟火鍋底料不同于咖啡巧克力之類追求小眾獨特，食品安全還是第一位的。
B. 既然是川味火鍋，所以底料都來自四川和重慶； 不要問我為什沒有選擇小肥羊，因為它的產(chǎn)地是內(nèi)蒙古！（是的，東來順、老干媽什么的也沒有）
C. 我們將川渝地區(qū)大家喜歡燙煮的15種底料分成了牛油和清油兩類，讓重口味和口味略淡的人各取所需。 關(guān)于兩種油料的區(qū)別已經(jīng)在之前：《像個真正的巴蜀人一樣吃火鍋，巴適得板》（可點擊閱讀）有詳細的介紹。
2｜標準鍋底選擇 蜀九香（牛油/清油） 標準鍋不宜味道過重或過淡，并且需要大家對它一定的熟悉度 蜀九香是成都的火鍋品牌，口感屬于比較溫和的類型，在外地也多有分店并被當?shù)厝私邮堋?/span>底料有牛油和清油兩種，用來作為5分基準分（滿分10分）的評測參照物非常合適。
蜀九香拆開來以后，牛油/清油和配料都是分開裝的，便于每個人按自己的口味調(diào)適。 牛油底料 牛油底料250g........1包 牛油輔料50g........1包 芝麻調(diào)和油75ml........4包 紅花椒15g........1包 辣椒包20g.......1包 清油底料 清油底料250g.......1包 清油輔料50g.......1包 芝麻油調(diào)和油75ml......2包 青花椒15g......1包 辣椒包20g.......1包
3｜如何測評底料 A. 鍋底：底料+水 一般在家自制火鍋時，可以加入雞湯、豬骨湯之類的高湯，但為了測試底料最基本的味道，我們采用了最簡單的——加水（礦泉水）。
B.葷素齊配 是的，我們并沒有毫無人性地干吃底料，并且還制止了一位懷著大無畏奉獻精神想要這樣做的測評員。 為了腸胃健康著想，我們也不建議喝火鍋湯底。 所有燙煮的食材都來自于重慶莽子火鍋店冷凍空運配送，于是我們看到了火鍋店里一小塊一小塊的毛肚，原來是這么大一張！還有整片的豬天堂和黃喉?。紤]以后直接買食材到火鍋店里煮……）
葷菜：毛肚、肥牛、天堂、黃喉、鴨腸 素菜：紅薯粉、貢菜、凍魚豆腐
C. 拒絕蘸碟，直接原味
在測評前的測試中，我們發(fā)現(xiàn)：如果用了蘸碟后，燙煮好的食材原味會被濃厚的香油和辣椒味道影響，會嚴重干擾火鍋底料原本的味道。
于是，我們將千里跋涉而來的油罐們統(tǒng)統(tǒng)關(guān)了小黑屋。
聽，油罐們哭的聲音！ 懷著人道主義的精神，我們買來了酸奶，以保證測評員們第二天腸道不會太難過。結(jié)果，他們都覺得So easy……好吧，你們才是四川人！
D. 分格試吃，清水涮口
每位測評員有一個5宮格的餐盒，保證每口鍋里撈出來的食物放到不同的格子里，不會因為湯汁互相影響而串味。 在換鍋吃的時候用清水涮口，恢復味蕾感覺。
4｜測評中的意料之外 A、結(jié)果明確，優(yōu)秀的底料獨占鰲頭
本以為火鍋底料不會相差太大，還擔心會讓測評者難以分辨，結(jié)果每種底料味道迥異，對最優(yōu)秀的鍋和最不喜歡的鍋大家的意見幾乎完全統(tǒng)一，不好吃的鍋到最后甚至被關(guān)了爐子，打入冷宮（嚶嚶嚶，當口鍋也不容易……）。
B、標準鍋的春天
在第二組測評中，大家一致看好第一口鍋，給予了高度的贊揚和寵幸。在熱熱鬧鬧吃喝過后，有一名小組成員突然發(fā)現(xiàn)在一旁默默滾沸著的標準鍋竟然有一種過盡千帆后的韻味，吃起來恍若初戀，清香爽口又回味無窮，于是……大家一擁而上，讓標準鍋煥發(fā)了第二春。
C、煮熟的小天鵝飛回去了
寫這句話的時候，這袋小天鵝底料正默默地躺在我右手邊。我白了它一眼：現(xiàn)在來干什么？有能耐坐EMS兜一圈來，有本事再坐回去啊！ 附上一張快遞截圖： 查訂單的時候，內(nèi)心也是崩潰的。 敢情你在黃浦江上繞了個圈，又回嘉陵江了？
于是我們第二組的最后一口鍋，是這樣的： 活動結(jié)束后第二天，它來到了辦公室。（敢用EMS發(fā)貨的店家，膽大還是你膽大）
D、味道溫和不燥口
所有測評的底料都沒有火鍋店的吃起來厚重（可以預見），但是基本上的味道還是有的，只是溫和了許多，不會太燥。
我們還驚奇地發(fā)現(xiàn)，用火鍋底料煮食完畢后，沒有想象中味道那么大，很容易消散（說明用的油好）。
好吧，最后，這是你們要的測評結(jié)果：
作為一袋火鍋底料，適口性（就是直觀感受好不好吃）以及入味程度是最重要的。對于第一組來說，結(jié)果非常明顯：來自重慶的紅99火鍋底料完勝。
紅99打開底料袋，牛油顏色很正，質(zhì)感很舒服。一吃就知道是重慶火鍋的味道：湯色紅亮，牛油很醇，除了香辣之外，還有點醬香。并且煮到最后味道也基本上沒有怎么變過，但是像4號橋頭火鍋底料就會越煮越咸，比較適合口味偏重的人。
后來查了一下，紅99做火鍋底料已經(jīng)有20多年，應該也是經(jīng)起了火鍋口味挑剔的重慶人民的檢驗。據(jù)一個重慶妹子說，她還會經(jīng)常拿紅99炒菜，用它代替豆瓣醬，炒出來的肉和蔬菜都特別入味。
而來自成都的3號皇城老媽，則被評價為“什么味道都沒有，從頭到尾都不入味。”
相信這個結(jié)果讓很多在成都吃過皇城老媽的人大跌眼鏡。但是事實就是如此，我懷著“再給它一次機會試試看”的心情，又煮了幾樣東西進去吃，但結(jié)果真的是……扶不上墻。 最后，皇城老媽底料被關(guān)鍋。
牛油鍋第二組
這一組的火鍋底料實力都比較強，勝利者還是來自重慶（所以說永遠別跟重慶人爭論火鍋，他們說什么都是對的）。
德莊火鍋算是在川渝地區(qū)非常有名的品牌，底料也有很多種，我們最后選擇了當?shù)厝似毡闀I的牛油特辣（不要被特辣兩個字嚇到，火鍋底料一般會比堂食味道淡很多，特辣最多算店里面的微辣）。
除了標準鍋里的蜀九香以及德莊的底料是分袋包裝，其他的都是一整袋混合的濃縮底料，不方便自己控制和調(diào)味。
打開放到鍋里時，牛油是一股淡淡的香氣（牛油味道不重，淡香才好，要是過濃里面應該放了過量添加劑），等到把油料包和干辣椒倒入后，一股鮮香撲鼻而來，嘴里立刻起了一包清口水。 至于煮開后的口感嘛，我只能說這應該是在牛油鍋組里最接近火鍋店味道的底料了，入口溫和，味道香濃。
在本組中出現(xiàn)了戲劇性的一幕：一位測評成員在大家都已經(jīng)準備偃旗息鼓時，突然發(fā)現(xiàn)參照鍋蜀九香的味道峰回路轉(zhuǎn)，于是大家又開始重新光顧這口適合久煮的鍋，發(fā)現(xiàn)其油脂清爽，涮物也不會臟，越煮越入味……時間真是檢驗感情和鍋底的法寶啊。
謹此獻給那些腸胃無法適應動物油脂的人們
這組的冠軍在意料之中，六婆在成都是一家串串店，炒雞好吃。同樣作為燙煮類飲食，串串和火鍋本來就是親戚，所以做火鍋底料也并不算跨界。
底料是半固態(tài)的，倒出來能看見肥厚的辣椒皮和豆瓣。整個鍋燙煮起來時香味濃郁，據(jù)說里面加了中草藥材，所以吃起來不會感到口干舌燥，還會有一絲絲回甜。
六婆不算重辣的底料，比較偏麻 一位測評員說“有藤椒魚的即視感”
BTW，六婆的牛油火鍋底料也非常好吃，順便再推薦他們家的辣椒面，這是六婆在成都串串界揚名的利器。
在清油組中，有一個鍋底不得不提：那就是標準鍋！如果要評分的話，可以算在第二，鮮香耐煮。 雖然蜀九香現(xiàn)在的味道沒有剛剛出來好，但是作為一個成都品牌，它的香麻辣度都是很能被大多數(shù)人接受的，作為參照用料，其實壓力不小。 在此，我們向你表示崇高的敬意，辛苦了！
蜀九香是大部分人都能接受的口味 另外，附上大家喜歡燙煮的菜 葷菜類｜毛肚、天堂
火鍋伴侶毛肚
素菜類｜貢菜 P.S.其實底料好，燙什么都好吃！ 再P.S. 請各位期待，我們很快會賣喲。 |
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