“  好壽司店會進行客戶教育

里見：像料亭啊鰻魚飯店那種地方，大廚都是在廚房里看不見的，所以更新?lián)Q代也不會產(chǎn)生特別大的影響。不過像壽司店這種站在壽司臺上接待客人的“明面”生意就不同了。

小野：那正是我最頭痛的地方。

里見：畢竟經(jīng)常有人說“壽司愛好者吃的都是壽司店老爹”嘛。這句話的意思是，越是一流的壽司店，食材的質量……

小野：就越?jīng)]有差別。筑地最好的供貨商就這么幾家，好壽司店全都是從他們那里采購的。

里見：不可能出現(xiàn)頂級金槍魚只流入其中一家供貨商的現(xiàn)象。

小野：沒錯。

里見：這也就是說，唯有小鰭、穴子、干瓢這種需要加工的壽司主題，說得夸張點，才能體現(xiàn)出壽司店老爹的人品、美學和哲學。決定一位客人是否成為常客的，就在于這一點。壽司店其實就像老板的粉絲團組成的會員俱樂部一樣。遇到奇怪的客人要多收錢，也包含了那個原因。

小野：對啊，可能有一半的客人都在“吃老板”吧。假設我們店里新來了一個手藝特別好的職人，跟我握了同樣的壽司，客人們應該也會想：“那家伙沒什么了不起的嘛?！痹绞歉掖蛄硕杲坏赖目腿嗽綍豢跀嘌裕骸斑€是二郎厲害?！?br>
里見：對客人來說，換老板可是一件大事。

小野：因為預約的客人每次來除了吃壽司，還要吃吃老板，使我總覺得“讓跟我一起在壽司臺待客的阿禎（長子禎一）來握太對不起客人了吧。趁著自己還能動，還是得自己握啊?！敝灰约哼€能繼續(xù)握，就會給這位客人握一個，給那位客人握一個，一直忙得團團轉。因為眼前的客人都是抱著“到'次郎’去就能吃到那個老爹握的壽司了”這樣的想法光顧的，我卻縮到收銀臺去對他們說“歡迎光臨”“謝謝惠顧”，就實在太對不起他們了。

里見：第二代真是辛苦啊。如果老爸沒什么了不起的也就算了，可是禎一卻要超過你，更上一層樓啊。

小野：問題就在這里。我認為自己人生最大的失敗就是讓兩個兒子跟我選擇了同樣的職業(yè)。如果是完全不同的道路，孩子們還能從頭開始努力。從起跑線上開始自己的人生。可現(xiàn)在成了同行，就不可能那樣了。

里見：畢竟既是父親又是老板啊。就像二子山師傅和若貴兄弟一樣。

小野：所以在店里的時候，我那兩個兒子都是戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢的。雖然回到家就是單純的父子，在店里卻好像怕得恨不得見到我都繞路走。不過說到底，我覺得那都是為了客人。因為一旦客人不接受我那兩個兒子握的壽司，就做不成生意了。想到這里，就算是自己的孩子，我也絕不會心慈手軟。老實說，我罵他們的次數(shù)比罵打雜小哥的次數(shù)還多。

里見：不過他們不用從零開始，這也是多虧了你啊。

小野：我也是這樣想。就算我退休了，他們也并非要從零開始。店里畢竟有那么多熟客，而且我那兩個兒子也經(jīng)過長年磨練，都已經(jīng)是大人了。從這點看來，我覺得他們還是得到了好處的，但要是他們做的是其他生意，我肯定會輕松得多。如果真是那樣，我現(xiàn)在早就退休，把店子交給哪個人品好手藝也好的徒弟，自己當顧問賺工資了。因為我要是把店關掉，這么好的地點可就再也找不到了。然后我再開設一個每周一三五晚上的“總院長回訪日”，給客人握點壽司。

里見：那一三五肯定很多人。

小野：到時候我這個總院長就會親自給客人下指令：“來，你坐那里?！币驗樵?jīng)有段時間經(jīng)常有客人抱怨說：“'次郎’這家店真是太沒禮貌了，連坐的地方都要指手畫腳。”

里見：是有這么一段時間呢。

小野：那只是客人沒理解我的意思。

里見：不過話說回來，好的壽司店還真是能做到客戶教育呢?！皵?shù)寄屋橋次郎”的客人就算不特別說明，也會在打烊前十分鐘，也就是晚上八點二十分齊刷刷地站起來結賬。

小野：說來也對，自從開業(yè)以后，我就沒留過客人。

里見：換做不熟悉情況的人，搞不好會想“這壽司店真夠嗆”吧，不過你的店本來就能搞成那種會員制的高檔場所，彼此都尊重對方的立場。因為“次郎”家可是一大早就要到筑地去采購的。

小野：走得早的客人都是神仙老爺佛祖大人。

---《壽司之神》

本書完整收錄了當代首屈一指的壽司職人小野二郎全年制作的握壽司、下酒菜、小菜，堪稱終極的“江戶派握壽司技術指導大全”。小野二郎不僅向我們展露了華美細膩的技法，還毫無保留地公開了名店美味的秘訣。

必須要說的是，《壽司之神》不只是一本吃貨指南。

美味的壽司背后，所付出的，是窮其一生的心力以及其絕不妥協(xié)的信念和態(tài)度，還有追求極致的工匠精神。

也許，這正是活在當代的我們所欠缺的。

“The Zen然”系列餐廳創(chuàng)始人鄂然對《壽司之神》推薦說：