話說我在飲食版受益頗多，有個聲音在對我說，是該回報的時候了。想了一下自己的飲食心得。把燒雞的秘訣公布一下：

我們都習(xí)慣去市場買活雞，現(xiàn)場宰殺回家就燉湯，恨不能中間不耽擱分秒。實際上這是不對的。鮮雞買回來后，應(yīng)先放冰箱冷凍室冰凍3~4個小時再取出解凍燉湯。這跟排酸肉的原理是相同的，動物驟然被殺，體內(nèi)會自然釋放多種毒素，而且剛宰殺的熱肉細菌繁殖迅速。冷凍既殺菌，也讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到 “成熟期”，這時的肉質(zhì)最好，再來燉湯做菜明顯香嫩。

訣竅一：加食醋水

如果是老雞肉，用猛火燉煮，肉質(zhì)容易過硬。

用涼水加少量食醋泡上2個小時左右，再進行料理，肉質(zhì)就會變得鮮嫩。

訣竅二：加啤酒

老雞肉最適合配合啤酒進行料理。因為啤酒能讓雞肉更加鮮嫩，另可以有效聚集肉沫，使湯更加清澈。不但可以讓老雞肉更加鮮嫩，而且成品味道純正，鮮嫩可口。

訣竅三：砂鍋

砂鍋的保溫性好，能夠充分地將熱量集中到鍋中，使湯更加充分受熱，用穩(wěn)火和小火，這樣長時間的微沸騰，內(nèi)容物易煮出溶于湯中入味兒。它的熱傳導(dǎo)性能差，因此不會糊鍋。

將整只雞放進砂鍋里面，倒上水，放根蔥，放上蒜，記住 一定不能放鹽，放鹽越煮越老。燉上幾個小時，味道特別香，然后根據(jù)自己口味在放點鹽。

訣竅四：蛋清

如果是雞胸肉，為了保證口感，不能燒很長時間。把凍雞胸肉解凍后，瀝干水分，最好用毛巾吸一下最好。

然后把雞肉切成塊，加點鹽，加1個蛋清，攪拌感覺雞肉沾手、有光澤了，加1勺淀粉，腌制片刻。

訣竅五：油溫不能太熱

做鍋油，溫熱即可。然后把雞胸肉滑炒至熟。油溫不能太熱，否則就是炸了。如果炸的話，雞肉就會很干、很硬。

訣竅六：水淀粉抓幾下

用水淀粉調(diào)了以后，放幾分鐘，然后抓幾下，次數(shù)越多越嫩，但是要是抓太多次就會覺得肉感都不真實了。

很多人喜歡吃雞，炒的方法都不同。每一家又都有每一家的特色。 以上的小技巧是媽媽傳承下來的。吃起來雞肉嫩，還有股醬香。