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| 在廣西著名的龍勝梯田，番薯等美洲作物占有重要地位。 |
文、圖/卜松竹
世間百味，珍饈精肴，都經(jīng)不起天天吃頓頓吃，唯有“主食”例外。南方的米，北方的面，還包括土豆、番薯等塊莖類植物，是我們能量的主要來(lái)源。調(diào)查顯示，在農(nóng)村谷類食物占到居民一日三餐提供能量的80%以上，而城市居民也超過(guò)50%。但是今天出現(xiàn)在我們餐桌上的各種“主食”，在古代大多是沒(méi)有的。經(jīng)過(guò)了數(shù)千年緩慢而持續(xù)的物種交換，世界上大多數(shù)的人才終于能夠不再為餓肚子擔(dān)憂。
小米起源于中國(guó)北方 高粱起源于非洲？
前不久，來(lái)自內(nèi)蒙古敖漢旗的一粒小米，成了世界農(nóng)學(xué)界的明星。
這粒小米和它的1500個(gè)左右的兄弟們?cè)?002年一起出土于內(nèi)蒙古敖漢旗興隆溝遺址。在去年年底召開(kāi)的一次學(xué)術(shù)會(huì)議上，學(xué)者們確定，小米起源于中國(guó)北方。中國(guó)社科院考古研究所科技考古中心主任趙志軍指出，考古證據(jù)顯示，至遲在距今4500年前，栽培的黍已從中國(guó)北方傳播到了中亞地區(qū)，并繼續(xù)向西傳播最終到達(dá)歐洲；至遲在距今4000年前，粟已傳播到了東南亞和南亞地區(qū)。
考古學(xué)意義上的小米，包括粟和黍，即谷子和糜子（去皮后稱黃米）。興隆溝遺址發(fā)現(xiàn)的這些小米，是目前歐亞大陸上所發(fā)現(xiàn)的具有直接測(cè)年數(shù)據(jù)的最早的小米遺存，比歐洲地區(qū)發(fā)現(xiàn)的種植谷子早2700年。無(wú)論在日本還是歐洲，當(dāng)?shù)氐男∶锥紒?lái)自中國(guó)北部，歐洲的原始品種均是在興隆溝出土的炭化小米，并在其所屬年代的2000年之后從中國(guó)傳播過(guò)去的。小米的傳播通道，是歐亞草原之路。經(jīng)由游牧民族的代代接力，小米終于向西傳到了歐洲。同時(shí)它也向南傳播，最遲在距今4000年時(shí)到了泰國(guó)和印度。小米在當(dāng)代人的食譜中，不過(guò)是一種“雜糧”，很多人只有在想要換換口味或者平衡營(yíng)養(yǎng)時(shí)才要吃它。但它曾經(jīng)長(zhǎng)期是中國(guó)北方地區(qū)的主糧，從“五谷”之名——稻、黍、稷、麥、菽——便可以看出它的地位之重要。
高粱現(xiàn)在大家吃得也不太多，但電影《紅高粱》很多人還是看過(guò)的。黃土高原高粱地里那赤裸裸的相思，火辣辣的情愛(ài)，曾經(jīng)很是震撼了一批中外觀眾。電影里高粱主要拿來(lái)釀酒，大酒缸、大酒窖，氣勢(shì)撼人。
關(guān)于高粱的起源，許多學(xué)者認(rèn)為是非洲——在莫桑比克的一個(gè)溶洞中找到了一塊10.5萬(wàn)年前的石器，上面沾著當(dāng)?shù)氐母吡活w粒，這被認(rèn)為是人類最早食用高粱的證據(jù)——后來(lái)經(jīng)印度傳入我國(guó)。但也有一些研究表明，中國(guó)高粱和非洲高粱在雜交之后，往往表現(xiàn)得特別“優(yōu)秀”，這說(shuō)明兩者之間的親緣關(guān)系應(yīng)該比較遠(yuǎn)，所以持高粱起源中國(guó)說(shuō)的人也有不少。確定無(wú)疑的是，中國(guó)是世界上最早種植高粱的國(guó)家之一，至少在5000年前已經(jīng)出現(xiàn)。我國(guó)古書(shū)中關(guān)于高粱的叫法很多，比如蜀黍、秫秫、蘆粟……《本草綱目》中記載：“蜀黍北地種之，以備糧缺，余及牛馬，蓋栽培已有四千九百年。”
小麥：一萬(wàn)年前即在里海沿岸栽培
南北文化差異是中國(guó)永恒的話題，也是特別令人著迷的地方。一個(gè)“南方人”可能永遠(yuǎn)也搞不明白一個(gè)“北方人”一手抓兩個(gè)看上去干硬干硬的饅頭，一手拿一根大蔥或者黃瓜，怎么就能風(fēng)卷殘?jiān)频亟鉀Q一頓飯；一個(gè)“北方人”可能也永遠(yuǎn)不能理解一個(gè)“南方人”面對(duì)一碗空無(wú)一物的白粥時(shí)那種由衷的欣喜從何而來(lái)。
面在“北方人”的手里，是藝術(shù)品。饅頭、大餅、面條這三大主力軍，每個(gè)旗下都有成員無(wú)數(shù)，據(jù)說(shuō)中國(guó)的面條有1000多種，僅山西一省，就有300多種做法。而被許多北方中國(guó)人視為人間至味的餃子，簡(jiǎn)單到極致——皮包餡兒，又復(fù)雜到極致——幾乎什么餡兒都可以包。有長(zhǎng)居日本的留學(xué)生堅(jiān)持說(shuō)事事精細(xì)的日本人就是玩不好這種皮包餡兒的游戲，還有人詳細(xì)論證說(shuō)意大利土產(chǎn)的匹薩餅的老祖宗就是餃子，馬可·波羅從中國(guó)返鄉(xiāng)時(shí)向鄉(xiāng)親們傳授包餃子技術(shù)時(shí)，由于學(xué)藝不精，不會(huì)把餡兒弄到面皮里，干脆堆在面上。這些說(shuō)法或許聽(tīng)來(lái)幽默，但想說(shuō)的大概就是：大道無(wú)形——這種既單純又豐富的感覺(jué)，就是“主食”令人百吃不厭的秘訣。
面是用小麥磨出來(lái)的。根據(jù)著名考古學(xué)者王巍的說(shuō)法：“小麥?zhǔn)窃a(chǎn)于西亞地區(qū)的農(nóng)作物，在甘肅省距今5000年到4500年前的馬家窯文化遺址中開(kāi)始出現(xiàn)。此后在黃河中下游地區(qū)距今4500年至4000年的遺址中也有少量發(fā)現(xiàn)。到了距今3500年前后的商代前期，在黃河中游地區(qū)，小麥顯著增加，成為北方地區(qū)的主要農(nóng)作物之一?！?/p>
一些人說(shuō)小麥?zhǔn)恰叭祟愖罟诺募Z食”。我們今天知道大概在10000年以前，栽培小麥開(kāi)始在里海沿岸一帶出現(xiàn)。研究者們指出，如果用今天的國(guó)家來(lái)說(shuō)，普通小麥不是起源于阿塞拜疆、亞美尼亞，就是起源于伊朗。
小麥的出現(xiàn)和1.28萬(wàn)年前地球的氣候劇變有密切關(guān)系，本來(lái)溫暖濕潤(rùn)的“新月沃地”重新變得干冷，野生動(dòng)植物資源都大為減少，之前的狩獵-采集式生活方式實(shí)在支撐不起膨脹的人口了，于是人類最早的農(nóng)業(yè)誕生了。
第一種馴化的野生小麥?zhǔn)且涣７N小麥，至遲到1.06萬(wàn)年前已經(jīng)在今土耳其東南部山區(qū)馴化。之后是二粒小麥。大約8000年前，在外高加索到伊朗北部的里海沿岸，栽培二粒小麥偶然與節(jié)節(jié)麥發(fā)生天然雜交，形成了普通小麥。由于普通小麥對(duì)環(huán)境有更強(qiáng)的忍耐性（特別是更耐寒），它最終成為了今天我們熟悉的“小麥”。
水稻或起源于中國(guó) 玉米明代始從非洲引入
說(shuō)完北方的面，來(lái)說(shuō)說(shuō)南方的米。水稻的起源過(guò)去也有不同的說(shuō)法，包括印度和中國(guó)等。就中國(guó)說(shuō)而言，7000年前的浙江河姆渡遺址中就發(fā)現(xiàn)有稻種，距今約1萬(wàn)年的湖南玉蟾巖遺址中也發(fā)現(xiàn)了世界上最早的人工栽培稻種遺物，所以水稻起源于中國(guó)，或者至少說(shuō)中國(guó)是起源地之一的說(shuō)法，得到越來(lái)越多的認(rèn)可。著名水稻專家丁穎認(rèn)為，中國(guó)的普通栽培稻，是由中國(guó)的普通野生稻演化而來(lái)。從喜馬拉雅山麓的栽培稻發(fā)源地向南傳播，經(jīng)馬來(lái)半島、菲律賓等島嶼，演化為秈稻；北路進(jìn)入中國(guó)黃河流域，演化為粳稻，約在公元前300年傳到日本。
中國(guó)雖然很早就出現(xiàn)了水稻，但仍然不斷地在本土之外尋求更加優(yōu)良的水稻品種。原產(chǎn)今越南北部的占城稻在唐末傳入我國(guó)后，經(jīng)宋朝政府的大力推廣，迅速掀起了一次農(nóng)業(yè)革命。
占城稻最初的引入地是福建，由于品質(zhì)優(yōu)良，特別是耐旱，耐貧瘠，“仰高地而種，不擇地而生”。宋代時(shí)期我國(guó)氣候處在逐漸變干旱的一個(gè)大趨勢(shì)中，因此占城稻大受農(nóng)民歡迎。很多過(guò)去不能種植農(nóng)作物的地方，都被開(kāi)辟出來(lái)種上了占城稻。它的廣泛種植，促使南方長(zhǎng)江流域出現(xiàn)了稻麥兩熟的稻麥輪耕制——這是我國(guó)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)史上的一次大的進(jìn)步，對(duì)以后農(nóng)業(yè)發(fā)展的影響不可小視——并促進(jìn)了雙季稻在我國(guó)南方的發(fā)展，大大緩解了我國(guó)糧食供應(yīng)的緊張局面。更重要的是，由于占城稻的出現(xiàn)而導(dǎo)致的糧食盈余，讓宋代巨大的經(jīng)濟(jì)擴(kuò)張和更具商業(yè)化的經(jīng)濟(jì)體系的出現(xiàn)成為可能。有的學(xué)者甚至認(rèn)為，中國(guó)北部地區(qū)“煤鐵原始工業(yè)化”的發(fā)展，都依賴于糧食盈余這一基礎(chǔ)條件。
和占城稻一樣在解決饑餓問(wèn)題上起到了無(wú)可替代的作用的，是明代來(lái)自美洲的玉米、馬鈴薯和番薯（又名紅薯、地瓜等）這“三駕馬車”。在它們的幫助下，中國(guó)的人口開(kāi)始了前所未有的快速增長(zhǎng)。這對(duì)之后中國(guó)的發(fā)展，造成了極為深遠(yuǎn)的影響。
