餐飲老板內(nèi)參 張藝婷 發(fā)于北京

觀察京城日料店，內(nèi)參君產(chǎn)生了一些疑惑，客單價居高不下，中位數(shù)在110元左右，如何讓顧客覺得值？不少日料餐廳采取自主模式，如何控制成本？生冷偏多的日料店是否需要高超技藝的廚師？

帶著這些問題，內(nèi)參君找到了坐鎮(zhèn)京城將近13年的新派日料品牌晚楓亭總經(jīng)理賈蟒和廚師長王猛。

在如處女座般的情結中追求細節(jié)的呈現(xiàn)，在擺盤的頭腦風暴中考慮成本的控制，盡管其他企業(yè)也同晚楓亭一樣優(yōu)化著這些個“講究”，但最難的地方卻莫過于顧客需求和企業(yè)利益的平衡。

A.掌握菜量主動權，自助也能吃得“小而美”

晚楓亭將實行的自助式日料模式稱為“放題”式無限量自助，意思就是讓食客敞開量享用，但餐廳的難點就來了，如何控制住成本？

內(nèi)參君專門到店內(nèi)體會過，即使是自助式，在晚楓亭也吃得如其他日料一樣精致，品類也很豐富，這主要仰賴于點餐時的處理方法。

第一次點單叫做走馬觀花式，服務員會讓顧客從全部品類中進行甄選，當然，這種甄選也需要后廚對上菜的分量進行合理控制，這種控制需要根據(jù)客人第一輪的綜合菜品數(shù)量及用餐人數(shù)判斷。

舉例說明：比如兩位客人點一份魚生拼盤，餐廳就會把“一份”自動理解為每種魚生1-2片，留給顧客第二、三次點單的空間，他們并不希望因為一兩個產(chǎn)品就把顧客的胃占滿，拉長線才能釣大魚，總有一款產(chǎn)品顧客會中意。

賈蟒介紹說：“通常第一輪點餐過后顧客就能從中優(yōu)選出自己喜愛的食物了，一方面客人第二輪點單可以更有針對性，另一方面餐廳對成本把控也能更加精準，否則會出現(xiàn)嚴重的浪費現(xiàn)象?！?/p>

B.原材料選擇：單店時看重穩(wěn)定，多店時注重品質

日料品類的特性，決定了它更加注重原材料的品質。

單店時，無法從原產(chǎn)地集中采購囤貨，又沒有議價能力，可以和某一品類的供應商達成長期合作伙伴的關系，保證食材渠道的穩(wěn)定。

規(guī)模擴大后，可考慮到原產(chǎn)地拿貨，或是定期到市場上詢價，發(fā)現(xiàn)更高性價比的食材，保證食材質量穩(wěn)中有升。

原材料加工決定部分后廚的成本，而廚房員工的手藝等技術力量又會影響原材料加工過程中的損耗度，同時人員的多寡決定原材料加工成本的高低，因此除去部分原材料需要仰仗中央廚房的標準化控制成本，剩余原材料則實行一人多崗制。

A.一道菜品配備一種特定餐盤

“日料的講究程度，在器皿的數(shù)量上就非常明顯。如果是中餐，4個人需要餐盤20個左右，而在晚楓亭用餐，餐盤數(shù)極有可能達到50個。以238元自助餐為例，一餐下來大概一個人的餐具使用量能達到60-70種左右。”賈蟒說。

因此器皿的精致在于專菜專盤專用，比如晚楓亭自助的最高價位需要用到的100多道菜品的餐盤都不同。當然講究的器皿也對菜量的把控起到了作用，除了生魚盤之外，為了避免浪費很少會用到“大塊頭”的餐具。

都需要購買哪些器皿？首先定好菜單，然后考慮每道菜裝在何種樣式的盤子中最合適，第一次選購時除了從顏色、形狀、材質等多方面考慮，還要保證一種盤子能盛放多種菜品，配備最低數(shù)量的餐具。

B.菜品比盤子還要“小”

選擇什么樣的器皿裝盤，更多考量的是廚師的功底。晚楓亭王猛廚師長介紹說：“日餐和中餐不同，講究大餐具，但里面的量一定要少，通常菜品只能占盤子的三分之一?！?/p>

“菜品的最高境界是擺盤之后就是一幅藝術品，擺在我們面前一是感受到了一種心靈上的震撼，二是不忍心下筷子去破壞。其擺盤雖然講究，但主要傾向簡單化。”王猛說。

首先注意顏色搭配。

比如有些食物顏色較為暗淡，可以將一些檸檬皮切成細絲點綴在菜上讓其鮮亮起來?！叭詹筒恍韬芑ㄉ?，可能只需要這一點點精致的點綴就能凸顯菜品?！蓖趺驼f。

“器皿的顏色也講究搭配，比如海參、鮑魚、蝦三種組合搭配在一起時，鮑魚和蝦可以放在黑盤子中，但是海參顏色較深，需要白盤子凸顯。最后可以在黑盤子上再搭配一個白盤子來進行器皿的組合呈現(xiàn)?！?/p>

其次明確客人所用餐桌形狀。

談話中，王猛還提到了一個比較特別的擺盤技巧：“如果是長桌，客人通常都是兩邊對坐，因此在碼放生魚時就可改變斜放呈現(xiàn)的方式，用一個小柵欄在盤子中間支起一個高點，下面墊點兒蘿卜，然后雙面斜著碼放，讓生魚同時面對兩邊的客人。若是圓桌，則可以單面呈現(xiàn)?！?/p>

擺盤標準即是：在滿足客人用餐方便的同時，再整體突出它的美感。晚楓亭后廚的每個廚師都必須要知道相應餐位數(shù)是什么形狀的桌子，看到點單后，他們就會根據(jù)桌子形狀決定擺盤方式。

最后擺盤的小裝飾講究用心。

除了裝盤講究，日餐的裝飾都需要廚師親自制作，比如炸制小面?zhèn)愕龋硗鈹[放裝飾還有個規(guī)矩：所占面積不能大于旁邊的主菜，但高點要比主菜高。

日料雖然沒有中餐繁瑣，但工序較為復雜，需要配備專業(yè)廚師。晚楓亭每個門店都配備了25名廚師，專門負責加工的人員就至少需要3名。

除去部分簡單化的產(chǎn)品需要在中央廚房進行加工制作，其他需要即時入口的產(chǎn)品，比如生蠔，百分之八十都要在門店制作，其純手工操作也會考驗廚師切生魚的刀法或握壽司的手法等，也因此提高了顧客的體驗感。

一個好的日料廚師是需要時間歷練的，后廚廚師培養(yǎng)需要周期，因此并非不需要廚師，而是需要的專業(yè)人員數(shù)量跟不上店面擴張速度，這也成了日料餐廳的一大難點。

王猛介紹：“一個好的廚師價位一定不菲，但因為有他們在，我的出品質量也一定是有保障的，高價位的一人多崗至少還是比一個檔口安排專人負責的成本要低?！?/p>

統(tǒng)籌：劉曉紅

編輯：閆太然

視覺：陳曉月