麻婆海參皇

海參提升檔次

作者：重慶世紀(jì)興旺酒店管理蔣春旺

銷售特色：這是我根據(jù)川菜演變而來的菜品，與麻婆豆腐比，這道菜口味更重，在炒制時，除了加入郫縣豆瓣醬，還加入刀口辣椒，使菜品口味更辣。此外，加入了南美海參，提升菜品檔次。

砧板：將發(fā)好的南美參2個切成2厘米見方的塊；井水豆腐400克切3厘米見方的丁。

爐頭

1.豆腐、海參分別焯水。

2.鍋上火，下色拉油50克燒熱，下郫縣豆瓣醬25克炒香，下刀口辣椒20克，姜米、蒜米各5克炒香，加水150克，放入豆腐，加海天醬油5克調(diào)色，加雞精、味精各5克，白糖1克，慢慢燒至入味，撒蔥花3克，勾薄芡，出鍋倒入燒熱的石鍋上。

3.同樣的辦法將海參燒入味，澆在豆腐上，撒花椒面5克即可。

紅沸烏魚花

三種辣味增香

作者：重慶兩江麗景江智樹
銷售特色：這道菜我將肉質(zhì)鮮嫩的烏魚用水煮的形式制作，加入了泡椒、泡姜、桂林辣醬三種集辣、鮮、色等優(yōu)點一起為其賦味，香味十分濃郁。

砧板：烏魚—條600克，去骨切成菊花形，加鹽5克，料酒、味精、雞精各10克，雞蛋清1個，生粉25克碼好。
爐頭：鍋內(nèi)加色拉100克，燒至六成熱，加紅泡椒末15克，泡姜末、桂林辣椒醬各10克，花椒5克，蒜米25克，炒香，加水800克燒沸去渣，加味精、雞精各10克，白糖5克調(diào)味，下番茄塊50克、金針菇100克煮熟墊底，再將烏魚花下入鍋中煮熟，勾二流芡，起鍋撒蔥花、熟白芝麻各5克即成。

鮮烹牛柳

啤酒燜5分鐘

作者：重慶兩江麗景江智樹
銷售特色：為了突出牛柳鮮嫩的口感，我們將牛柳焯水后，加多種調(diào)料拌勻放到鐵板上，當(dāng)著客人的面，現(xiàn)場烹飪制作。啤酒在燜制過程中能帶走異味，一打開蓋子，香味撲面而來。

砧板：牛里脊肉300克切片，加鹽2克、味精3克、濕淀粉10克上漿腌制。

爐頭

1.牛里脊片焯水。

2.將牛肉片加辣椒面20克，老干媽辣椒醬、郫縣豆瓣醬、泡椒末各15克，味精、雞精、姜米、蒜米、香菜各10克，花椒面、孜然粉、蔥花、雞汁各5克，色拉油50克與牛肉拌勻。

3.將碼味的牛肉放在鐵板上，底墊圓蔥絲20克，置卡式爐上加熱，邊加熱邊烹啤酒50克，蓋上蓋子燜5分鐘即可。