無論是炎熱的夏季，還是略帶涼意的初秋，涼拌是最喜歡的烹飪方式。涼菜，其精髓在于一個(gè)“涼”字，不動煙火，卻能融化葷腥滋味。在隨意自然中，體現(xiàn)出涼味的內(nèi)蘊(yùn)，給飯桌上增添一抹清涼之意。

在川菜的涼菜里，無論是堂面象樣的館子，還是尋常人家的飯桌，白切雞絕對是“出鏡”頻率最高、最能俘虜人心的菜肴之一?？吹侥前谆ɑǖ碾u塊，就著紅殷殷的油辣子海椒，視覺和味覺的強(qiáng)烈沖擊確實(shí)讓人一下子口水長流（^_^）！

家里做菜，口味對是最重要的。特別是涼菜，它的烹飪并不復(fù)雜。這就更需要做菜的人，在火候、味道上拿捏好分寸。而我媽媽焯的口水雞，永遠(yuǎn)那么的恰到好處。潤滑香嫩的雞肉，就著色澤鮮艷的紅油，令人精神振奮、欲罷不能，一盤雞總是很快被我們消滅，令人回味無窮。

口水雞

做法：

1.萵筍或黃瓜切絲鋪在盤底

2.蔥姜蒜切末

3.一大鍋水加2片生姜、蔥結(jié)、少許料酒燒開，立刻轉(zhuǎn)小火，整只雞放進(jìn)去煮五分鐘，關(guān)火帶上鍋蓋燜18-20分鐘（具體時(shí)間根據(jù)雞的大小靈活調(diào)整），再放入冰水冷卻。

調(diào)料做法：

1.花生醬加適量雞湯充分?jǐn)嚢?，然后放入姜蒜水、生抽、陳醋、糖、雞精、辣椒油、花椒油、麻油

2.調(diào)料倒在雞肉上，然后撒蔥花和白芝麻就完是做成了。

嘮叨：

1.雞的挑選：最好去定點(diǎn)菜市場買現(xiàn)殺的活雞，告訴攤主是做白切雞的，建議選用三黃雞，毛重約3斤。這里不提倡用農(nóng)村的土公雞，這種雞往往肉質(zhì)較老且體形較大，更適合做紅燒雞。

2.煮一只肉香皮嫩的雞：用筷子戳雞腿無血水流出，就是將雞從鍋里取出來的最好時(shí)機(jī)。撈出雞，迅速浸入放了冰塊的涼白開里放涼。因?yàn)榧だ淇纱龠M(jìn)雞皮收縮，雞皮變得更Q、肉質(zhì)也更嫩。


3.如何斬出一般整齊美觀的雞：先割下雞腿雞翅、再沿背部中央斬開，再斬塊。記得斬雞時(shí)，刀落一定要干凈，如果一刀沒有斬?cái)?，不要再舉刀，另一只手掌用力敲一下刀背即可。

4.如何擺出漂亮的盤兒：先放背部及雞頸，再放雞腿雞胸雞翅這些好部位在上面。