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外面賣的廣式月餅大都又甜又膩 導致我每年中秋都不愿意吃月餅..但其實又會想著蛋黃月餅的味 所以今年自己做了一些解饞.參考了君之的方子做的.
蛋黃蓮蓉月餅的做法步驟1. 轉(zhuǎn)化糖漿：細砂糖400g 水180g 鮮檸檬汁50g。不銹鋼鍋 倒入細砂糖 加水 然后用筷子稍微攪拌一下，然后開中火加熱，不要再攪拌。 2. 等糖水煮開后，倒入鮮檸檬汁，再次煮開后 轉(zhuǎn)小火 慢慢煮 煮到糖水顏色變深 溫度不能高 大概在110度的樣子。煮的過程中 糖漿附著在鍋壁上時會產(chǎn)生結(jié)晶 需要用毛刷沾少許水，在鍋壁上刷一圈，使鍋壁上的糖順著水流下去。冷卻后糖漿會變濃稠 濃稠度比蜂蜜稀一些或者一樣的程度就可以了。熬好的糖漿要放置至少一天以后再使用 。放置的時間越長，使用效果越好。 3. 蓮子提前泡水 然后掰開去芯洗凈 放比蓮子高一點的水 電高壓鍋煮十分鐘。煮好的蓮子用料理機打成泥 打的時候要加入適量的水 否則會打不動... 4. 鍋子燒熱后 放一大勺油兩大勺細砂糖 翻炒片刻 待糖變色后 倒入蓮子泥。翻炒至蓮子和油、糖混合均勻，然后加入剩下的糖，翻炒片刻轉(zhuǎn)小火，分次加入玉米油(也可以是其他的油) 每次待蓮子泥將油完全吸收后再加下一次油。 5. 炒至蓮蓉較干 翻拌有些吃力時 再多翻拌幾次就炒好了。盛出待涼。餡料一定要炒干 不然會出現(xiàn)烤的時候開裂或者回油后太粘，但也不要炒干到口感像渣子了。 6. 咸蛋取出蛋黃 用油浸泡一兩個小時 或者表面噴酒也可以 都是去腥的作用 7. 放烤箱 180度 烤八到十分鐘 8. 轉(zhuǎn)化糖漿、玉米油、枧水(食用堿1:3水)倒入碗里 混合均勻，充分乳化后再篩入面粉 拌勻成面團 不要過度攪拌。用保鮮膜包好 放冰箱里冷藏至少一個小時 或者在室溫里松弛一兩個小時也可以。（關(guān)于面皮粘手問題 轉(zhuǎn)化糖漿的濃稠度 不同的面粉吸水性差異 加之目前氣溫比較高 都可能出現(xiàn)面團粘手問題.解決辦法可以冷藏前感受下面團的粘度 有一點粘手是正常的 實在粘手到無法和面 就再加少許面粉調(diào)整。還有一個原因是松弛的時間不夠 面粉還沒有完全吸收里面的糖油和水分） 9. 面團從冰箱里取出來回溫一下再用（不要再揉面團 直接分割撮圓） 按皮和餡2:8的比例 稱好材料，例如 我用的50g的模 蛋黃14g 蓮蓉26g 皮10g。先把蓮蓉在手心按扁 然后放上咸蛋黃 用手的虎口握住 不斷的推轉(zhuǎn) 將咸蛋黃包好。然后取皮用同樣的手法包好(如果皮略粘手 那就在手上拍些面粉)。在模具里撒少許面粉 在烤盤上壓好形狀。（如果覺得不好包 可以略調(diào)整一下皮餡的比例 15:35也是可以的 只是皮會厚點 數(shù)量會少點）
10. 烤箱預熱200度 在壓好的月餅表面噴一點點水 入烤箱中層 180度烤五分鐘（根據(jù)自己的烤箱來 要看到月餅變成淡黃色再取出來，取出過早刷蛋液 容易出現(xiàn)變形和花紋變淺的情況）
11. 烤五分鐘后取出 在表面刷一層蛋黃水。烤五分鐘后 再拿出來刷一層蛋黃水 可以在側(cè)面也刷一點點 也可不刷。但是刷蛋液的時候 刷子沾好蛋液后要在碗邊壓一下 蛋液太濃又過多時 會影響花紋 只要刷到最表面那一層即可。（也可以只刷一遍 省略第二遍）
12. 繼續(xù)烤10分鐘 至月餅表面金黃即可。烤完的月餅 密封裝好 室溫放置一兩天 待回油后再吃。（關(guān)于配方的分量 如步驟圖可見 我準備的15個蛋黃 但是包完還有皮剩下 所以又包了幾個純蓮蓉 分了兩盤烤制 一盤12個一盤8個 所以我是剛好做了20個的）
13. 第一次烤出來的月餅 因為不知道回油后顏色會變深 所以顏色烤過了一點點 還要再淡一點會更好看。然后表面和側(cè)面都刷多了蛋液。
14. 這是第二天烤的月餅 顏色控制得好一些了 側(cè)面也沒有刷過多的蛋液。
15. 還可以炒一碗豆沙 做成蛋黃豆沙月餅。
16. 撰寫制作步驟 小貼士1、如果是放冰箱里松弛，用的時候要拿出來回溫，如果不回溫，直接包的話，容易產(chǎn)生塌陷，漲腰，開裂的狀況。 |
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