 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 不管是落日餘暉，或是夜暮低垂，我總希望，能乘風啜飲幾口香 濃咖啡。那種感覺，不知多麼溫暖... 講起咖啡，大家一定對市面上琳瑯滿目的咖啡種類給搞的玻璃霧 颯颯的。伯朗咖啡先出個啥藍山、曼特寧。而後又出個卡布奇諾 、拿鐵，到底什麼是什麼呢？ 這裡就貢獻一點館主的心得。其實，咖啡的世界主要分成兩種， 一種是像藍山、曼特寧這種單品咖啡，這多半是以地域做劃分的 。另一種則是以espresso為基礎(chǔ)所做出來的義式咖啡。 一、單品咖啡單品咖啡： 這種咖啡，通常是由單一產(chǎn)區(qū)所生產(chǎn)的咖啡豆為名，列表如 下： ?。?br> 藍山咖啡 他出產(chǎn)於位於牙買加的藍山山脈。它的咖啡因含量甚低，不 到其他產(chǎn)地咖啡的一半，「藍山咖啡」獨特的風味與牙買加 藍山地區(qū)得天獨厚的地理位置和氣候條件有關(guān)。 牙買加藍山地區(qū)，有肥沃的新火山土壤，空氣清新，幾乎沒 有污染．這個地區(qū)終年多雨，晝夜溫差大。又因為這邊的特 殊地理環(huán)境，每日午後，雲(yún)霧籠罩整個藍山山頂，不僅為咖 啡樹遮住陽光，還帶來豐沛的水汽，就是這樣的地利基礎(chǔ)， 藍山咖啡的口感與香味獨步全球各地所產(chǎn)製的咖啡。不是整 個藍山地區(qū)所生產(chǎn)的咖啡都可以稱為藍山咖啡，只有在海拔 1800公尺以上的藍山地區(qū)所種植的咖啡才能叫「藍山咖啡」 。 海拔較低的藍山山區(qū)所產(chǎn)的咖啡豆，因為品質(zhì)差異只能命名 為〝牙買加高山咖啡〞而不能稱為「牙買加 藍山咖啡」． 因為藍山地區(qū)的氣候、土壤、空氣合宜，拿一樣的藍山品種 的種苗移植到氣候類似的夏威夷、肯亞、巴不亞新幾內(nèi)亞等 地方，生產(chǎn)出來的品質(zhì)都無法比擬真正的「藍山咖啡」。 ?。? 曼特寧咖啡 除了「牙買加 藍山咖啡」，印尼「蘇門達臘」島所生產(chǎn)的 「曼特寧」咖啡也十分受到臺灣消費者喜愛，根據(jù)考察， 「曼特寧」實際上是蘇門達臘島當?shù)匾粋€種族的名字。印尼 蘇門達臘地區(qū)自十八世紀開始栽植咖啡，但一直沒有受到外 界的注意。到50年代，派駐當?shù)氐娜毡臼勘既婚g喝到當?shù)?br> 「蘇門達臘」出產(chǎn)的咖啡，向咖啡小販詢問咖啡名稱，小販 誤以為日本士兵詢問「你是什麼族人」故回答「曼特寧」。 這個典故讓「蘇門達臘」咖啡有了更多人稱呼的「曼特寧」 名稱．日本商社是最早經(jīng)營「曼特寧」咖啡的大客戶．日本 商人不但收購「蘇門達臘」島所生產(chǎn)的「曼特寧」咖啡，還 對蘇門達臘咖啡進行精緻化處理程序，以日本是細膩的生產(chǎn) 管理程序所培養(yǎng)出來的「蘇門達臘曼特寧」有了新的名稱－ 「黃金曼特寧」 日本人在托巴湖區(qū)契作的「黃金曼特寧」，為確保產(chǎn)品品質(zhì) ，「黃金曼特寧」以純手工採收，再以日式細緻的處理程序 ，改進「蘇門達臘曼特寧」的品質(zhì)，讓「蘇門達臘曼特寧」 除了一般曼特寧咖啡應有的濃郁粗曠野香之外，還多了一份 日式優(yōu)雅的氣息。頂級黃金曼特寧咖啡經(jīng)專家團隊不斷的調(diào) 試、努力下，成就出口感更圓潤、更香醇、更厚實的極品「 蘇門達臘黃金曼特寧」。曼特寧屬於深度烘焙咖啡豆，味道 濃郁，厚實香醇，適宜的甘苦味，幾乎不帶酸味，是品嚐重 口味咖啡的最佳選擇 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 巴西咖啡 從盛產(chǎn)咖啡豆出口大國巴西所生產(chǎn)的咖啡豆所精選的極品稱 為「巴西咖啡」，「巴西咖啡」口感中帶有較濃的酸味，配 合咖啡原有的甘苦味，入口極為滑順，且?guī)в械那嗖莘?br> 香，在清香為中略帶苦味，甘滑順口，是大部分人都可以接 受的咖啡。 ?。?br> 曼巴咖啡 曼巴咖啡即是曼特寧咖啡和巴西咖啡（曼2巴1或曼3巴1） 的混合。 「曼特寧」是深度烘焙咖啡豆，味道濃厚，「巴西咖啡」是 淺烘焙，味道中性略帶酸味，因此將「曼特寧」與「巴西咖 啡」兩種豆混合有互補之作用。 既有「曼特寧」強烈口感，也有「巴西咖啡」的甘純風味。 ?。?br> 這些咖啡主要都是追求單一咖啡豆本身的風味。不同地區(qū)、 不同氣候、不同土壤、不同咖啡樹種以及不同咖啡生豆處理 方法，都會影響到咖啡豆的味道。 而大家要喝單品咖啡就是為了要喝到不同產(chǎn)區(qū)各自獨特的味 道。這些咖啡的沖煮方式通常就是使用賽風(虹吸式)、手沖 、美式咖啡機或是法式壓濾壺等等，一杯的份量約使用十公 克咖啡粉沖泡 120cc左右的咖啡。 在臺灣早期的咖啡館都是用賽風煮比較多，沖煮的時候可以 看到原本在下壺乾淨的白開水會被吸到上壺，過一下子後就 可以看到已經(jīng)變成咖啡色的咖啡流到下壺，充滿視覺效果。 其火力的控制以及攪拌的時機與手法是沖煮出好咖啡的關(guān)鍵 。 而另外一種常用沖泡咖啡的方式為手沖，也就是使用濾杯先 鋪上一層濾紙之後裝入咖啡粉，然後用細口的水壺將熱水倒 在咖啡粉上，這時，水流粗細的控制就直接影響到?jīng)_煮出來 的咖啡好喝與否。雖然看似簡單的動作，但是控制的好與壞 ，沖煮出的咖啡味道可是天壤之別，個人覺得他比賽風需要 更高的沖煮技巧。 二、義式咖啡： 他之所以被稱為義式，是因為espresso這種快速沖煮咖啡的 方式是義大利人發(fā)明的。並且在義大利，義式濃縮就像我們 的珍珠奶茶一樣，甚至更像是生活必需品，因為他們可能一 天會喝個好幾杯，可以增進工作效率，但是我們珍珠奶茶每 一天喝一杯就一定腦滿腸肥而死。義式咖啡使用的咖啡都則 通常是兩三種咖啡豆以上的混和豆，主要是因為義大利人認 為單一的咖啡豆沒有辦法擁有平衡的味道（一方面也是因為 沖煮方式使然），所以通常都使用三種以上咖啡豆調(diào)配出味 道均衡的義式咖啡豆配方，目前市面上絕大部份的義式咖啡 都是使用綜合豆。 義式咖啡是以espresso為基底的，而espresso則是使用義式 咖啡機，""在8~9大氣壓下，使用約85~95度C的水以及7公克 的咖啡粉，在約30秒的時間之內(nèi)，沖煮出約25~30cc的咖啡 其中粉量有相當多的爭議，有人認為 7公克會萃取過度，而 建議使用14公克。無論如何，espresso就是只有約30cc左右 的咖啡，味道極為濃烈與強勁，好的espresso味道可以持續(xù) 數(shù)十分鐘久久不散(當然摩卡壺煮出的咖啡也可以叫espresso ，不限定使用義式咖啡機)。 沖煮出的espresso加上一百多cc的奶泡之後，製作成為約150cc 的咖啡加牛奶，也就是著名的卡布奇諾cappuccino。 當義式咖啡被引進美國時，為了要滿足美國老大哥的心理， 飲料也要好大一杯，所以被加入更多的牛奶，也就成了現(xiàn)在 滿街滿巷的「拿鐵 (latte)」， latte這個字在義大利則是 牛奶的意思。如果espresso加上熱水，就成為大家口中的美 式咖啡。 不過除了咖啡玩家之外，要叫美國人只喝那小小一杯30cc的 咖啡應該是很不過癮，所以他們的拿鐵都很大杯，甚至連卡 布奇諾都變大杯，害義大利人最近大聲疾呼要替卡布奇諾正 名，義大利國家濃縮咖啡協(xié)會發(fā)布的卡布奇諾規(guī)格﹕認定一 杯卡布奇諾大小應只有150毫升，其中是120毫升的蒸氣加熱 牛奶與25毫升的義式濃縮咖啡調(diào)和而成的；牛奶成分起碼必 須3.2％的蛋白質(zhì)與3.5％的脂肪，牛奶蒸氣加熱達攝氏55度 。 另外，義式咖啡的學問可深了，光是一個咖啡粉粗細就可以 浪費掉你數(shù)十至數(shù)百公克的咖啡豆以及寶貴的營業(yè)時間，咖 啡粉粗細條的好與不好，煮出來的espresso味道就可以讓你 在天堂與地獄之間游走。何況還有粉量、沖煮溫度、沖煮壓 力、填壓力道和填壓手法等等等等，要研究專研的東西可多 了，或許這就是咖啡好玩的地方吧!!! －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ |
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