叫花雞 or 富貴雞？

昵稱575430 2015-07-16

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“叫花雞”是江蘇常熟的傳統(tǒng)名菜，據(jù)傳明末清初，常熟虞山腳下一個(gè)叫花子偷雞之后一無炊具二無調(diào)料三無煺毛的開水，殺雞后掏出內(nèi)臟，毛涂上黃泥、柴草，把涂好的雞置火中煨烤，待泥干雞熟，剝?nèi)ツ鄽?，雞毛也隨泥殼脫去，露出了的雞肉，沒想到卻極具香味，肉質(zhì)也很酥嫩。約100多年以前，常熟縣城西北虞山勝地的“山景園”菜館根據(jù)這個(gè)傳說，去粗取精，精工效法創(chuàng)制此雞，慢慢地就做出了名氣。

早前的“叫花雞”一般只需二三十分鐘，烤得泥中透出甜香，待濕泥干透就可食用，而現(xiàn)在餐廳做的“叫花雞”卻要烘煨四五個(gè)小時(shí)，而且一般雞膛內(nèi)填滿了肫片、蝦仁、火腿丁、香菇丁等各種配料及調(diào)料，先裹新鮮荷葉，后糊泥土，重重包裹。

此次介紹的“叫花雞”，更是五星級升級版，將“叫花雞”如“富貴雞”一般演繹：雞肚里塞的是用老雞、雞爪、豬爪等熬的醬汁冷卻后制作的“皮凍”，這樣烤制出來的雞肉帶有水分，一點(diǎn)都不柴。

出品：上海外灘茂悅大酒店

杜才清

上海外灘茂悅大酒店

新大陸中國廚房中餐廳

廚師長

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江蘇揚(yáng)州人，從廚23年，曾相繼于上海人家、北京順義賓館擔(dān)任廚師長，之后出任上海阿毛餐飲連鎖管理公司副總經(jīng)理兼行政總廚，對上海菜、淮揚(yáng)菜、粵菜、川菜都有深厚的研究和獨(dú)特的見解。自2009年擔(dān)任新大陸-中國廚房廚師長一職至今，杜才清師傅始終秉承“味道第一”的烹飪理念，在傳承傳統(tǒng)菜肴精髓的基礎(chǔ)上結(jié)合當(dāng)今的餐飲理念加以改良與創(chuàng)新，并堅(jiān)持于每年四季推陳出新，保留餐廳經(jīng)典菜品的同時(shí)，不斷為賓客奉上新的美食體驗(yàn)。

菜

主料：九兩左右的小本雞；

輔料：菌菇（可根據(jù)季節(jié)調(diào)整）、鳳爪、雞殼、豬爪、豬網(wǎng)油；

調(diào)料：雞粉、糖、生抽、老抽、十三香、花雕酒、玫瑰露酒、雞粉、花椒、鹽

做法：

1.用蔥姜、十三香、花雕酒、生抽、老抽、鹽、雞粉、花椒放冰箱腌制一天；菌菇事先加豬肉片、大頭菜，花雕酒、老抽、生抽、雞粉炒制入味，放至冷卻；

2.老母雞、鳳爪、雞殼、豬爪熬，放生抽、老抽、糖，熬6到7個(gè)小時(shí)，熬成濃汁，放冰箱冷卻，變成皮凍；

3.將炒好的菌菇和制作好的皮凍放入腌好的雞的雞肚里，包上豬網(wǎng)油、荷葉、油紙，最外層包裹陶泥，烤箱上下200攝氏度烤2個(gè)半小時(shí)。

制作貼士：

1.建議包裹的荷葉用干荷葉，而且油紙要包多幾層，密封性會(huì)比較好。

2.玫瑰露酒是在叫花雞烤好后淋在叫花雞上的點(diǎn)火，酒香味濃郁。

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