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藍(lán)梅口味的瑪芬

瑪芬（又譯瑪芬面包或英式小松餅），按照制作方式分成兩種瑪芬。 第一種是以面包為原料的食品，用酵母發(fā)酵而成的西點； 第二種較為“快速”的制作方法，是用烘烤粉或者烘烤蘇打對面包進(jìn)行處理而制成。 在英國，“瑪芬”通常指 w“英式瑪芬”。

起源[編輯]

英式瑪芬是兩種瑪芬中出現(xiàn)較早的一種，約出現(xiàn)在公元11世紀(jì)的英國。Moufflet在舊式法語中用來形容面包的“柔軟”感覺。而“快速”瑪芬則是美國人在19世紀(jì)透過烘烤粉的發(fā)明而發(fā)明的。這種松餅很厚，平平的底部直徑通常達(dá)8釐米。 現(xiàn)代的制作方式中，烘烤時總要在“糕頂”放些東西，比如加入藍(lán)莓或巧克力碎片。 吃瑪芬時通常要用刀一分為二，烤熱并涂上黃油，與crumpet（又譯作“烤面餅”）及pikelet（“薄烤餅”）有些類似。

記載[編輯]

在Fannie Merritt Farmer所著的《1896年波士頓烹飪學(xué)校烹飪書》中紀(jì)錄了這兩種松餅的食譜，其中一種需要“烘制”的方法與今日的“英式松餅”如出一轍。書中講述做這種瑪芬要將瑪芬的模子放在平底鍋中，然后輕輕拍打兩面直到變棕，從而制作出一種烤出來的瑪芬。這是在沒有烤箱時最好的方法。

形成[編輯]

早期的“快速”瑪芬類似小蛋糕，也可能是玉米面包的改良食品。早期的瑪芬跟現(xiàn)在的比起來，味道沒那么甜，制作的材料也不多。 因為制作很快又很容易，常常被當(dāng)成早餐。 但因其放置時間稍長味道會變得不新鮮，所以無法成為架上商品來銷售。在20世紀(jì)中期前，很難在廚房以外的地方看到瑪芬。 當(dāng)時瑪芬的原料只限于幾種谷物（玉米、麥麩或是麥片）和少量的添加物（如葡萄干、蘋果或堅果等）。 Farmer在1896年的時候列出了制作“快速”瑪芬的15種食譜和原料：其中2種方法各需一個雞蛋、“漿果”、麥片、全麥面粉和黑麥；一種方法需要玉米粉，一種方法需要熟飯，剩下的三種方法是簡單的“一個雞蛋式”的改良版。

Farmer在她的食譜中使用了一個詞“珍寶”，此方法將松餅在菱形的盤（珍寶鍋）中烘烤。隨著紙模的發(fā)明，難清潔的“珍寶”盤不再流行，直到今日也難覓芳蹤了。不沾鍋的發(fā)明開始制作各種形狀的瑪芬（動物、節(jié)日吉祥物等），但還是以圓形的為主。

1950年代，在美國有幾家公司推出了包裝好的瑪芬產(chǎn)品。1960年代后，有人將瑪芬看作像甜納圈那樣的飲食商機，而嘗試連鎖經(jīng)營。 復(fù)合式咖啡店的出現(xiàn)產(chǎn)生了各種各樣的瑪芬。結(jié)果在美國形成了地區(qū)性的食品連鎖，如在美國南新英格蘭的The Pewter Pot，但是沒有一家店能夠覆蓋全美；而在大洋另一邊的澳大利亞，販賣美式瑪芬的Muffin Break連鎖店則擴展到了新西蘭和英國。

1970和1980年代期間，瑪芬的制作發(fā)生了重大變化，不再是原來那種平凡簡單的食物。 產(chǎn)生變化的因素包含了家庭烘烤數(shù)量下降、健康食物運動的影響、專業(yè)食品店的出現(xiàn)和咖啡美食店的風(fēng)潮（星巴克為例），這些因素都影響了當(dāng)代瑪芬的制作標(biāo)準(zhǔn)。

因為防腐劑的添加，使得瑪芬在出爐后不因時間而走味，但是卻不會比現(xiàn)作做的好吃。不過另一方面，即使加了防腐劑，也似乎比那些易胖的甜納圈和丹麥糕餅好。 而“健康型”瑪芬采用了全麥和“天然”的成分，如酸乳酪和各種蔬菜等。但為了讓不含人工添加劑成分的“健康型”松餅?zāi)軌蚨鄶[一會兒，不得不添加更多的糖和脂肪。 伴隨速食業(yè)和速食咖啡業(yè)的興起，現(xiàn)在的瑪芬要比原來的玉米瑪芬的成分更加多樣化。 今天很難看到寫著“椰子-杏仁-櫻桃-巧克力”的口味、也很難看到有一個小嬰兒頭那么大的瑪芬了。

意義[編輯]

早期的制作方法較為單一，為后期的改進(jìn)提供了重要借鑒。 后來的美食家發(fā)明了多種美味的瑪芬蛋糕，如杏仁香蕉瑪芬蛋糕、香蕉果?，敺摇⑾憬肚煽肆Μ敺业?sup id="cite_ref-1" class="reference" style="line-height: 1; unicode-bidi: -webkit-isolate;">[1]。 對于需要制作更大瑪芬、且不光是尺寸增加的市場潮流，而出現(xiàn)了新型家用瑪芬烘烤盤，以制作適合家庭食用的形狀、大小。 由于瑪芬頂部到底部區(qū)域比例的相當(dāng)大的變化——原先傳統(tǒng)意義上的小圓頂變成了今日的大蘑菇頭（見圖），顧客們意識到要做出不同松軟質(zhì)感的頂部、烘出不松垮的、粗些而堅實的底部的瑪芬，很大程度上受限于烘烤盤樣式的使用。

參考資料[編輯]

1. ^ 瑪芬蛋糕食譜大全

《1896年波士頓烹飪學(xué)校烹飪書》-Fannie Merritt Farmer