在以前那個(gè)沒有冰箱的年代，蜀人為了把吃不完的肉長期存放，就用鹽腌制，再掛起風(fēng)干使之排出水分，或采用火烤煙熏的方式使之產(chǎn)生獨(dú)有的香味和顏色，而在熏烤過程中產(chǎn)生的二氧化碳附著于肉的表面，形成了高效保護(hù)層，具有滅菌殺蟲的作用。將臘肉蒸熟切片，或與蒜苗段一同爆炒，是四川人口中最常見的美味。

　　臘肉制作流程原料：帶皮豬腿肉50千克。調(diào)料：粗粒海鹽3500克，白酒500克，白糖250克，五香粉150克，花椒粒100克。制作：l、豬腿肉放在火上燎燒去凈余毛，刷洗干凈后改刀成長30厘米、寬10厘米的大塊，用鐵釬子在肉皮上扎出數(shù)個(gè)小孔。2、凈鍋下入海鹽、花椒粒小火炒至發(fā)黃、出香，盛出后與白糖、五香粉混勻。3、在豬肉塊上先抹上一層白酒，再拌入混勻的調(diào)料，用手揉搓使味道充分滲入肉中，肉皮朝下放入洗凈晾干的陶瓷缸內(nèi)，裝一層撒一層混勻的調(diào)料，如此將所有肉塊裝入缸內(nèi)，密封腌制2—3天，將肉塊翮面，肉皮朝上再腌制2—3天即可出缸。4、將腌好的肉塊清洗干凈，一端鉆孔，拴上麻繩，就該進(jìn)行下一步處理了。方法一般有兩種：一是直接掛于陰涼通風(fēng)處風(fēng)干，即成“風(fēng)干臘肉”；另一種是“煙熏臘肉”，即將腌好的肉塊洗凈，晾干表面的水汽后放入熏房，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內(nèi)初溫70℃，3—4小時(shí)后逐步降低到50一56℃，保持此溫度再熏28小時(shí)左右為成品。熏制材料熏制臘肉的材料有很多

　　川式臘肉的主要熏料為柏樹枝，每50千克的肉需要用柏樹枝6—7千克、柑橘(或橙柚)的皮1千克、鋸木屑4—5千克，不能用煤、松針、桐子樹等來熏，否則臘肉不香，而且會(huì)有一股異味。臘肉保存剛剛制成的臘肉不要急著食用，最好經(jīng)過3—4個(gè)月的冷凍保存，味道才更香濃。具體方法為：熏好的臘肉取下洗凈，擦干水分后裹入保鮮膜，入冰箱冷凍即可。臘肉的鑒別市場上銷售的臘肉品質(zhì)良莠不齊，

　　我們?cè)撊绾舞b別?好的臘肉表面千爽，捏上去結(jié)實(shí)而富有彈性，切開之后，里面的瘦肉呈鮮紅或暗紅色，肥肉呈透明或乳白色。劣質(zhì)臘肉肉質(zhì)松軟、無彈性，表面帶有粘液，肉色灰暗無光，脂肪發(fā)黃，有霉斑，聞起來有異味。川式臘腸除了將腌制好的肉條掛起熏制成臘肉，聰明智慧的四川人還會(huì)將豬肉切成小塊，加入花椒面、辣椒面、鹽等調(diào)料拌勻，灌入豬小腸后掛起風(fēng)干制成臘腸，需要時(shí)直接蒸熟切片，即成一盤美味。

　　原料：去皮豬后臀瘦肉3500克，肥肉2000克。輔料：豬小腸750克。調(diào)料：辣椒粉，350克，鹽150克，白酒100克，花椒粉50克，白糖35克，味精30克，胡椒面20克。制作：l、肥瘦肉分別洗凈改刀成l厘米見方的丁，裝入盆中加調(diào)料拌勻，腌制l小時(shí)。2、在腌肉的時(shí)候處理腸衣。將腸衣表面附著的油剪去，不要扯，否則腸衣容易破口，往腸壁內(nèi)灌水3次，洗凈污物，將腸衣放入盆中加花生油搓洗干凈，翻面后再次搓洗，在細(xì)流水下沖凈。3、用棉線栓住腸子的一端，另一端套入鐵圈方便填灌，將腌好的肉丁灌滿腸衣，結(jié)尾處打活結(jié)，以便放氣后再填充。在腸衣上用牙簽扎出數(shù)個(gè)小孔，每20厘米為一段，用棉線系緊。4、灌好的腸子晾曬3—5日，隔天翻面以保證各個(gè)部位晾曬均勻，后移至陰涼、干燥、通風(fēng)處，掛起風(fēng)干一個(gè)月左右入味，取下入冰箱冷凍保存即可。三言兩語說技術(shù)：洗腸子只可用水或油，不可用面粉或醋，否則會(huì)使腸子收縮，也不能用鹽，否則會(huì)漚爛腸衣。浪花醬肉延伸思路：蒸籠底部先墊一層白蘿卜絲，再擺入切好的醬肉片，入蒸箱大火蒸透即可走菜，用肉片卷食蘿卜絲，清香解膩，堪稱完美。原料：五花肉(或后臀肉)25千克。調(diào)料：甜面醬2.5千克，排骨醬l千克，醪糟1.5千克，食鹽1.5千克，白糖500克。制作：l、五花肉洗凈切成寬8厘米的長條。2、所有調(diào)料混勻成醬料，均勻地抹在每一塊肉上。3、將肉塊放入木桶內(nèi)腌制3一S天至入味，再取出置于通風(fēng)口處掛2—3小時(shí)(如果天氣不好，可用風(fēng)扇吹干)，等表面醬料略干后，再在肉條上刷一層醬料，等風(fēng)干后再刷一層醬料，一共3次后再風(fēng)干即成醬肉生坯。4、把風(fēng)干的醬肉用溫水浸泡3小時(shí)，洗凈表面的醬料后用毛巾擦干，入籠旺火蒸30分鐘，可直接走菜，也可掛在架子上晾涼后烹制各種菜肴。