壽司絕對(duì)要坐在柜臺(tái)前吃才過癮，眼看玻璃長(zhǎng)柜，選新鮮和合自己胃口的東西吃。

　　切生魚的人叫“板前樣”，客人的生死，掌握在他手中。算賬沒有一定的規(guī)格，全憑他的喜怒哀樂。通常是叫埋單的時(shí)候，他的庖丁尖刀在砧板上輕輕劃幾下，叫出個(gè)夸大的價(jià)目，要是他看你不順眼，使用刀大力地割，就變成天文數(shù)字了。

　　當(dāng)然，你可以說老子有錢，管他娘的。不過這種待宰的態(tài)度太消極，我們一定要做一個(gè)高質(zhì)素的食客，將他擊倒，才夠爽快。

　　板前樣一見客人，即刻先下馬威，大喝道：“歡迎光臨！”最佳的應(yīng)對(duì)招數(shù)，是“唔”的一聲，略點(diǎn)頭，不亢不卑，從容坐下。

　　壽司的做法不外兩類，一種只是切片，用手抓來下酒，便叫“撮”TSUMAMI；另一種是肉片下加了飯團(tuán)，叫“握”NIGIRI。這是基本招，一定要學(xué)會(huì)發(fā)音。

　　第一道，可以先點(diǎn)雞蛋。雞蛋塊是壽司鋪中最難做的一道菜，用微煎熟的蛋，一層層地貼上紫菜，不能太硬也不能太軟，更忌過甜和過咸?？僧?dāng)前菜亦是甜品，通常是老師父親自教導(dǎo)板前樣的武器。

　　經(jīng)你這么一叫，板前樣的反應(yīng)若是親切地笑，微聲地“嗨”，證明他知道你內(nèi)行，你已先勝一招。

　　不管你多么喜吃壽司店中較高貴的食品，如鮑魚和云丹等，你一定得嘗一客“金鎗”MAGURO，它是最普遍的生魚片，客人以此為基石。

　　嘗過幾道之后，可以稍作休息，來幾片甜酸姜片來涮口。姜的日語(yǔ)叫“SHIYOGA”，在壽司店卻須用壽司密笈的口訣“我利”GARI。

　　八爪魚是“TAKO”，魷魚須則叫“GESO”?；钗r跳躍不停，不稱作蝦，而叫作“踴”O(jiān)DORI。鮑魚一般很硬，最佳部份是它的腸，叫“WATA”，這綠油油的東西很少人敢生吃，不過下喉后你會(huì)感覺它美味無(wú)比，所以必須放膽嘗試。

　　吃壽司的過程中，醬油是決定性的因素，不過一說醬油便露出馬腳。最適合魚生的醬油是壺底的“溜”，濃厚香甜，顏色暗中清澈，日語(yǔ)為MURASAKI。

　　道行不深的日本人，總是將綠芥末“山葵”WASABI混入醬油，弄得渾渾濁濁，顏色糾纏不清，真是大煞風(fēng)景。

　　以小撮綠芥末擺在魚片上，然后只把魚的部份浸入醬油入口，碟中醬油還是那么清透可喜，舌尖能將肉、醬油和綠芥末的味道有層次的分辯，才是最高境界。

　　如果你能一一做到，板前樣已把你視作知音，一般不會(huì)亂開價(jià)了。最后奉送他一瓶清酒，與他碰杯，點(diǎn)頭贊許。

　　結(jié)賬叫“御愛想”O(jiān)AISO。板前樣會(huì)給你一個(gè)物有所值的價(jià)錢，然后深深鞠躬，目送你走出門口。以后再來，會(huì)以上賓之禮對(duì)待。

　　編輯|于萍 實(shí)習(xí)生|馬越