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豆制品是中國(guó)人的傳統(tǒng)食品。在《舌尖上的中國(guó)》中對(duì)豆制品有很高的評(píng)價(jià)：在蛋白質(zhì)的提供上，大豆食品是唯一能夠抗衡肉類的植物性食材。今天，我們就請(qǐng)專家說說，用大豆制作的一類特殊食品——大豆發(fā)酵制品。 大豆發(fā)酵制品是大豆在有益微生物（如酵母菌、毛霉、根霉、曲霉及納豆菌等）的作用下，通過不同發(fā)酵工藝制作的食品。常見的大豆發(fā)酵制品有腐乳、臭豆腐、豆豉、醬油、黃醬及納豆等。它們來自于大豆，又不同于大豆及普通的大豆制品（如豆腐），因?yàn)榻?jīng)過微生物發(fā)酵這一過程，讓它們有了特殊的口味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 大豆發(fā)酵制品有五大特點(diǎn) 大豆發(fā)酵制品具有以下共同特點(diǎn)。 一是保留了大豆原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、大豆異黃酮、可溶性纖維素、鋅、鐵、鉀、磷、維生素E等。 二是更易于消化吸收。其主要原因是微生物產(chǎn)生的酶對(duì)大豆細(xì)胞壁有分解作用，可破壞大豆的細(xì)胞壁，所以發(fā)酵豆制品更易于被人體消化酶消化。另外，微生物產(chǎn)生的酶分解蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和胰蛋白酶抑制劑等，使功能性多肽、游離氨基酸、游離脂肪酸、功能性多糖、單糖、有機(jī)酸及醇類物質(zhì)等含量明顯增加，而胰蛋白酶抑制劑則明顯減少，所以更易于消化吸收。 三是有機(jī)鉻、維生素B族（尤其是維生素B12）、維生素K及核苷酸的含量明顯增加。有益微生物在發(fā)酵過程中，能夠合成維生素B族（尤其是維生素B12）和維生素K。大量有益微生物菌體存在于大豆發(fā)酵制品中，而菌體本身含有豐富的有機(jī)鉻和核苷酸等。 四是含鹽量較高。除了個(gè)別品種，如拉絲納豆之外，大豆發(fā)酵制品均含鹽量較高，如5毫升醬油含1克鹽，1塊醬豆腐含5克鹽。 五是亞硝酸鹽的含量均較高，尤以臭豆腐為甚。 大豆發(fā)酵制品不能多吃 正是因?yàn)榇蠖拱l(fā)酵制品具備上面這些特點(diǎn)，所以它們對(duì)人體的健康影響也有好有壞。 大豆發(fā)酵制品有促進(jìn)消化的作用。對(duì)食欲不振、消化不良等有好處。有免疫調(diào)節(jié)作用。因?yàn)榇蠖拱l(fā)酵制品所含的功能性多肽、功能性多糖、游離氨基酸、鉻、B族維生素及大豆異黃酮等在機(jī)體免疫和營(yíng)養(yǎng)中占有重要作用。大豆發(fā)酵制品有調(diào)節(jié)血糖的作用。因?yàn)樗鼈兒衅咸烟悄土恳蜃拥娜砍煞?，即含有機(jī)鉻、尼克酸（B族維生素的一種）與游離氨基酸等成分，因此有助于調(diào)節(jié)血糖。大豆發(fā)酵制品有預(yù)防骨質(zhì)疏松癥的作用。因其富含大豆異黃酮和維生素K等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。它還有預(yù)防貧血的作用。因其富含功能性多肽、鐵和B族維生素等能促進(jìn)造血機(jī)能的物質(zhì)。 大豆發(fā)酵制品含鹽量高（拉絲納豆例外），故對(duì)高血壓病人、腎病病人、心源性水腫和肝源性水腫病人不利。因其亞硝酸鹽含量相對(duì)高，而亞硝酸鹽在胃酸的作用下，同時(shí)機(jī)體又缺乏維生素C時(shí)，可轉(zhuǎn)變成亞硝胺，故有潛在的致癌作用。避免的辦法一是限量食用，如醬豆腐食用量以一日不超過半塊為宜，其他以不超過40克為宜；二是做到平衡膳食，尤其是注意含維生素C豐富的食物攝入，如多吃大棗、柑橘類、獼猴桃、地瓜及尖椒等食物。此外，大豆發(fā)酵后，嘌呤含量大增（來自于大豆本身和微生物菌體），故高尿酸血癥病人和痛風(fēng)病人應(yīng)禁用。 延伸閱讀 大豆發(fā)酵制品菜譜 腐乳丸子豆腐 主料：瘦肉餡100克，北豆腐100克 輔料：醬豆腐半塊，蛋清1個(gè)，香菜末、蔥花、姜末適量，清湯300毫升 調(diào)料：花椒10粒，淀粉2克，油10克，生抽5克，料酒5克 制法：瘦肉餡加蛋清、淀粉、料酒、蔥花、姜末、生抽，沿一個(gè)方向攪勻上勁，制成直徑1厘米大小的肉丸子，在沸水中汆熟撈出。豆腐切菱形片，在沸水中汆熟撈出。醬豆腐用水化開。炒鍋內(nèi)放花生油，5成熱時(shí)，放入蔥花和姜末，爆香，加入清湯300毫升。將備用的肉丸、豆腐片、醬豆腐及整?；ń芳尤氤村佒?，燉20分鐘，出鍋前加入香菜末即可。 點(diǎn)評(píng)：此道菜富含蛋白質(zhì)及大豆異黃酮等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有很好的滋補(bǔ)作用。醬豆腐的香、肉的香、香菜的香與花椒的麻交織在一起，讓人垂涎欲滴。 豆豉烤鱸魚 主料：鱸魚1條 輔料：豆豉15克，蔥片及姜片各6片 調(diào)料：鹽1克，料酒5毫升，胡椒粉1克，生抽5毫升，五香粉1克，孜然粉1克 制法：將魚收拾干凈，背上開花刀，用鹽、料酒、胡椒粉等調(diào)料腌一下。在魚腹內(nèi)填上蔥片、姜片用于去腥。將生抽刷在魚表面，并均勻地撒上五香粉、孜然粉，將豆豉均勻放入魚腹中?？鞠?00度預(yù)熱后，將魚放在烤網(wǎng)上置于烤箱中層，一個(gè)烤盤放在烤箱底層用于接住滴下來的油脂等物質(zhì)?？?0~25分鐘取出翻面，并在表面刷醬汁，再撒孜然粉、五香粉，烤到魚表面干爽即可。 點(diǎn)評(píng)：這道菜鮮香可口、營(yíng)養(yǎng)豐富。 |
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