豆豉的基本介紹

豆豉，是我國傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品，是以大豆或黃豆為主要原料，一般用大豆或黑豆蒸煮以后，經(jīng)發(fā)酵制成（利用毛霉、曲霉或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過程而制成）。豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉和淡豆豉。
古代稱豆豉為“幽菽”，也叫“嗜”。最早的記載見于漢代劉熙《釋名.釋飲食》一書中，譽豆豉為“五味調和，需之而成”。公元2至5世紀的《食經(jīng)》一書中還有“作豉法”的記載。古人不但把豆豉用于調味，而且用于入藥，對它極為看重。《漢書》、《史記》、《齊民要術》、《本草綱目》等，都有此記載。據(jù)記載，豆豉的生產，最早是由江西泰和縣流傳開來的，后經(jīng)不斷發(fā)展和提高，使豆豉成為獨具特色，成為人們所喜愛的調味佳品，而且傳到海外。我國臺灣人稱豆豉為“蔭豉”，日本人稱豆豉為“納豉”，東南亞各國也普遍食用豆豉。
我國較為有名的豆豉有：廣東陽江豆豉、開封西瓜豆豉、廣西黃姚豆豉、山東八寶豆豉、四川潼川豆豉和永川豆豉、湖南瀏陽豆豉等、陜西漢中香辣豆豉和風干豆豉等?！　?/p>

豆豉的功效與作用

1.豆豉還以其特有的香氣使人增加食欲，促進吸收。我國在抗美援朝戰(zhàn)爭中，曾大量生產豆豉供應志愿軍食用。
2.豆豉不僅能調味，而且可以入藥。中醫(yī)學認為豆豉性平，味甘微苦，有發(fā)汗解表、清熱透疹、寬中除煩、宣郁解毒之效，可治感冒頭痛、胸悶煩嘔、傷寒寒熱及食物中毒等病癥。

豆豉的營養(yǎng)價值

豆豉含有豐富的蛋白質(20％)、脂肪(7％)和碳水化合物(25％)，且含有人體所需的多種氨基酸，還含有多種礦物質和維生素等營養(yǎng)物質。

豆豉的選購

以黑褐色或黃褐色、鮮美可口、咸淡適中、回甜化渣、具豆豉特有豉香氣者為佳。

豆豉的存儲

豆豉用陶瓷器皿密封盛載為宜，放在陰涼通風處，避免陽光直接照射或高溫烘烤，就能達到防止脂肪氧化的目的；如需放在冰箱里，應用塑料袋包扎密封后放在冷藏室內，這樣可保存較長時間，香氣也不會散發(fā)掉。但忌生水入侵，以防豆豉發(fā)霉變質。

豆豉的食用方法

1.豆豉一直廣泛使用于中國烹調之中?？捎枚刽枭下橛图捌渌髁献髦托〔?；用豆豉與豆腐、茄子、芋頭、蘿卜等烹制菜肴別有風味；著名的“麻婆豆腐”、“炒回鍋肉”等均少不了用豆豉作調料。廣東人更喜歡用豆豉作調料烹調粵菜，如“豉汁排骨”、“豆豉鯪魚”和燜雞、鴨、豬肉、牛肉等，尤其是炒田螺時用豆豉作調料，風味更佳。
2.食用前要充分加熱，不要食用變質或發(fā)霉的豆豉。