中國(guó)制茶歷史悠久，自發(fā)現(xiàn)野生茶樹，從生煮羹飲到餅茶散茶，從綠茶到多種茶類，從手工制茶到機(jī)械化制茶，期間經(jīng)歷了復(fù)雜的變革。各種茶類的品質(zhì)特征的形成，除了茶樹品種和鮮葉原料的影響外，加工條件和制造方法也是重要的因素。

中國(guó)發(fā)現(xiàn)與利用茶樹，如從神農(nóng)時(shí)代算起，距今已有四千多年的歷史。神農(nóng)嘗百草的流傳很廣，在《神農(nóng)本草經(jīng)》、《史記·三皇本紀(jì)》、《淮南子·修務(wù)訓(xùn)》、《本草衍義》等書中均有關(guān)于神農(nóng)氏“日遇七十二毒，得荼而解”的記載。可見，采食茶樹鮮葉就是茶的最初利用方法。

茶之為用，最早從咀嚼茶樹的鮮葉開始，發(fā)展到生煮羹飲，類似現(xiàn)代的煮菜湯?！蛾套哟呵铩愤@本記載春秋時(shí)期齊景公的宰相晏嬰生平事跡的史書，有一段以茶作餐菜的記載：“嬰相景公時(shí)，食脫粟之飯，炙三弋、五卵，茗菜而已?！闭f的是晏嬰身為國(guó)相，吃糙米飯，幾樣葷菜之外只有就是用茶葉做的“茗菜而已”。茶作羹飲，有《晉書》記“吳人采茶煮之，曰茗粥”。郭璞（公元276～324年）在《爾雅》“槚，苦荼”之注：“樹小如梔子，冬生葉，可煮羹飲?！?/span>

三國(guó)時(shí)，魏國(guó)己出現(xiàn)了茶葉的簡(jiǎn)單加工，采來的葉子先做成餅，曬干或烘干，這是制茶工藝的萌芽?！稄V陵耆老傳》載：“晉元帝時(shí)，有老姥，每旦獨(dú)提一器茗，往市鬻之，市人競(jìng)買，每旦至夕，其器不減?！碧拼娙藘?chǔ)光羲（公元707～約760年）當(dāng)時(shí)在友人家作客，寫下盛夏吃茗粥詩一首：

說明唐代仍保留吃茗粥的習(xí)俗。云南基諾族至今仍有吃“涼拌茶”習(xí)俗，鮮葉揉碎放碗中，加入少許黃果葉、大蒜、辣椒和鹽等作配料，再加入泉水拌勻，就成為美味可口的佳肴了。

茶被利用作藥治病，就像采集其他草藥一樣，采集鮮葉曬干收藏備用。

三國(guó)時(shí)期魏人張揖的《廣雅》中就有這樣的記載：“荊巴間采茶作餅，成以米膏出之?！比藗儗⒉蓙淼牟枞~先做成餅，曬干或烘干，飲用時(shí)，碾末沖泡，加佐料調(diào)和作羹飲。兩晉時(shí)文人愈來愈多的加入了飲茶的行列，不僅出現(xiàn)了《登成都樓》、《出歌》等吟及茶事的詩歌，而且出現(xiàn)了杜育《荈賦》“器澤陶筒，出自東隅，酌之以匏，取式公劉”等描寫，明顯可見文人“以茶待客”的禮俗，而且對(duì)烹茶用器已頗為講究。

初步加工的餅茶仍有很濃的青草味，經(jīng)反復(fù)實(shí)踐，發(fā)明了蒸青制茶。即將茶的鮮葉蒸后碎制，餅茶穿孔，貫串烘干，去其青氣，但苦澀味仍濃。于是又通過洗滌鮮葉，蒸青壓榨，去汁制餅，使茶葉苦澀味大大降低。

自唐至宋，貢茶興起，成立了貢茶院，組織官員研究制茶技術(shù)，從而促使茶葉生產(chǎn)不斷改革。唐代蒸青作餅已經(jīng)逐漸完善，陸羽《茶經(jīng)·三之造》記載“晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣?！鼻缣鞂⒉璨烧聛?，然后放到甑釜中蒸一下，再將蒸過的茶葉用杵臼搗碎，將茶末拍制成團(tuán)餅，最后將一個(gè)個(gè)茶餅穿起來，焙干，封存。經(jīng)過這樣的加工，茶去掉了生腥的草味，變得鮮美甘醇了。唐代餅茶中間有孔可串穿，有大有小，大餅茶為一斤至五十兩。

宋代，制茶技術(shù)發(fā)展很快。出現(xiàn)研膏茶、蠟面茶，以后在團(tuán)餅茶表面有了龍鳳之類的紋飾，謂之龍團(tuán)鳳餅。宋代《宣和北苑貢茶錄》記述“宋太平興國(guó)初，特置龍鳳模，遣使即北苑造團(tuán)茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始于此”。龍鳳團(tuán)茶的制造工藝，據(jù)宋代趙汝勵(lì)《北苑別錄》記述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑選勻整芽葉進(jìn)行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆內(nèi)兌水研細(xì)，再入龍鳳模壓餅、烘干。龍鳳團(tuán)茶的工序中，冷水快沖可保持綠色，提高了茶葉質(zhì)量，而水浸和榨汁的做法，由于奪走了真味，極大地減損茶香了，且整個(gè)制作過程耗時(shí)費(fèi)工，這些均促使了蒸青散茶的出現(xiàn)。

在蒸青團(tuán)茶的生產(chǎn)中，為了改善苦味難除、香味不正的缺點(diǎn)，逐漸采取蒸后不揉不壓，直接烘干的做法，將蒸青團(tuán)茶改造為蒸青散茶，保持茶的香味，同時(shí)還出現(xiàn)了對(duì)散茶的鑒賞方法和品質(zhì)要求。

唐代制茶雖以團(tuán)餅茶為主，但也有其他的茶。陸羽《茶經(jīng)·六之飲》：“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者?！闭f明當(dāng)時(shí)除餅茶外，尚有粗茶、散茶、末茶等非團(tuán)餅茶，只是餅茶作為貢茶最負(fù)盛名罷了。但從改蒸青團(tuán)茶為蒸青散茶，保持茶葉原有的香味，再改蒸青散茶為炒青散茶，利用鍋炒的干熱，發(fā)揮茶葉的馥郁美味，到今天我們習(xí)見的綠茶，這樣一個(gè)中國(guó)古代制茶工藝的最大改進(jìn)和生產(chǎn)趨勢(shì)的轉(zhuǎn)變卻經(jīng)歷了宋、元、明三代。

北宋仁宗至徽宗這百年，是末茶飲用最時(shí)尚的時(shí)期，以白為貴的團(tuán)片茶制作奢華絕頂，末茶飲用技能臻于極致。當(dāng)事物發(fā)展到了頂點(diǎn)，必然轉(zhuǎn)向下坡。恰恰與此同時(shí)，被貶稱為“草茶”的蒸青（或炒青）散茶在民間普及開來，從兩浙擴(kuò)展至周圍更多茶區(qū)。雖然唐宋之際就存在散茶飲用方法，元代已有“重散略餅”的趨勢(shì)，下層民間也有這一茶法的傳播，但這一飲茶風(fēng)尚推廣于宮廷，影響與朝野，還是由于明太祖朱元璋于1391年下詔“敕天下產(chǎn)茶去處，歲貢皆有定額。而建寧茶品為上，其所進(jìn)者必碾而揉之。壓以銀板，大小團(tuán)龍。上以重勞民力，罷造龍團(tuán)，惟采茶芽以進(jìn)?！睆U龍鳳團(tuán)茶興散茶，使得蒸青散茶大為盛行。他以帝王至尊肯定了此前始終不登大雅之堂的葉茶，由此確立近代飲茶方式的變革和近代茶藝的發(fā)軔，這一點(diǎn)是朱元璋沒有意料到的，他的一道詔令其實(shí)只是水到渠成、因勢(shì)利導(dǎo)的抉擇。

散茶消除了團(tuán)餅茶的一個(gè)致命弱點(diǎn)——團(tuán)餅茶在制作過程中在蒸青后要用冷水沖洗使之冷卻，以保持綠色不變，但這樣便要兩次壓榨水分，就必然會(huì)榨去茶汁，奪去了茶的真味，降低了茶的質(zhì)量。散茶的制作則避免了這個(gè)缺點(diǎn)。元代王禎在《農(nóng)書·百谷譜》中，對(duì)當(dāng)時(shí)制蒸青散茶工序有詳細(xì)記載“采訖，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕揉之，入焙，勻布火，烘令干，勿使焦”。

（作者簡(jiǎn)介：蔣世偉，上海第二工業(yè)大學(xué)中國(guó)茶酒文化主講教師）