著名法式蛋糕歐培拉
更新于：2015-3-28 09:41:56
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著名法式蛋糕歐培拉的簡(jiǎn)介及特色配方參考自法國(guó)藍(lán)帶。部分調(diào)整見(jiàn)以下過(guò)程。我的烤盤(pán)大約30X35~這個(gè)分量我可以做兩個(gè)
教您著名法式蛋糕歐培拉怎么做，如何做著名法式蛋糕歐培拉才好吃 1、[做久貢的海綿蛋糕體]
杏仁粉100G，低粉30G和糖粉100G混合~  2、全蛋3個(gè)打散  3、第一步的混合粉類(lèi)加到蛋液中拌勻
（這里我沒(méi)有過(guò)篩。因?yàn)槲业男尤史郾容^粗~要過(guò)篩的話(huà)太痛苦了= =）  4、黃油20G融化  5、取第三步的少許面糊加到融化的黃油中攪拌均勻（我大概加了兩湯匙多一點(diǎn)的量吧）  6、蛋清3個(gè)加砂糖20G打發(fā)（原配方是100G蛋清，我覺(jué)得三個(gè)差不多。剩下三個(gè)蛋黃正好做奶油餡）  7、打發(fā)到如圖可以提起直立尖角的狀態(tài)  8、加一半打好的蛋白到第三步剩余的面糊中翻拌均勻  9、加入剩下的一半蛋白再次翻拌均勻  10、加入第5步的黃油面糊拌勻 11、倒入鋪好油紙的烤盤(pán)中，送入預(yù)熱好200℃的烤箱中層上下火烤約10分鐘
最好用不粘烤盤(pán)。容易脫模并且底面平整。如果用油紙，最好用硅油紙 12、我宿舍的烤箱沒(méi)下火，時(shí)間上我做了點(diǎn)調(diào)整。這是烤好的樣子
做之前我也不知道這個(gè)分量適合做多大的~總之我宿舍的烤箱最多只能烤這個(gè)烤盤(pán)大小的了
把面糊倒進(jìn)去的那一刻我就覺(jué)得不妙= =肯定厚了。結(jié)果成品愣是讓我片出兩片來(lái)還有邊角料多余 13、[做咖啡奶油餡]
砂糖100G加水30ML煮沸至118℃ 14、我沒(méi)有溫度計(jì)。總之我是做成這種比較透明的樣子 15、煮好的糖漿倒入3個(gè)蛋黃中攪打均勻 16、加入160G已經(jīng)提前室溫軟化好了的黃油 17、加入1茶匙很濃稠的咖啡液攪拌均勻后冷藏備用
（原方是咖啡精，我沒(méi)有~就用速溶咖啡兌一點(diǎn)點(diǎn)熱水做成咖啡液加進(jìn)去了） 18、[做甘納許]
巧克力75G隔水融化以后加入溫?zé)岬?5ML牛奶和35ML奶油攪勻即可 19、[組合蛋糕]
蛋糕修整掉邊角。切成四片
我的蛋糕體因?yàn)樘窳藒所以是我用刀片出來(lái)的~這個(gè)量結(jié)果我做了兩個(gè)蛋糕。這一只的這四片蛋糕大概3MM厚 20、咖啡加砂糖加水?dāng)噭蛑蠓谐商菨{。刷到蛋糕體沒(méi)有上色的那一面
這一只蛋糕我沒(méi)有用原配方的糖漿。這一只不想把蛋糕體浸濕~所以調(diào)了更濃稠的不容易滲進(jìn)去 21、四片蛋糕都刷上薄薄一層糖漿。刷得比較少。只有表層有一些
不想要濕乎乎的蛋糕。就像吃提拉米蘇也永遠(yuǎn)不喜歡被咖啡酒泡軟成渣渣了的手指餅干一樣 22、三片蛋糕上抹上咖啡奶油餡，一片抹上甘納許。厚度跟蛋糕層保持一致
但是其中一片的咖啡奶油餡抹得稍薄些~這片蛋糕放在最上面~因?yàn)楹竺孢€要淋鏡面所以奶油餡抹少一點(diǎn)
這個(gè)是看到一個(gè)法國(guó)主婦介紹的傳統(tǒng)歐培拉做法~不管是否真的傳統(tǒng)~感覺(jué)還是有一定道理的~這樣不會(huì)太膩
另外我看到很多國(guó)內(nèi)的烘焙高手做的時(shí)候在最下層的蛋糕片上刷上了一層巧克力~最終有10層
但是在其他地方都沒(méi)看到這樣的做法~所以我沒(méi)有做這一步~最終9層
也有看到有人只做8層的~找了很多資料也無(wú)法確定~于是我還是按照藍(lán)帶的組合方式來(lái)操作了 23、從下往上：奶油餡蛋糕層+甘納許蛋糕層+奶油餡蛋糕層+奶油餡較薄的蛋糕層
組合好之后進(jìn)冰箱冷藏至定型 24、[做巧克力鏡面]
藍(lán)帶書(shū)上說(shuō)鏡面巧克力是一種不需要調(diào)溫直接可以用的巧克力
看意思應(yīng)該是說(shuō)直接淋的是融化的巧克力。但是我用的是調(diào)溫巧克力，沒(méi)有溫度計(jì)~調(diào)得不好 25、巧克力淋在表面上抹平。修整去邊角
我把最后這層巧克力和最表面的咖啡奶油餡兩層加起來(lái)的厚度控制在跟蛋糕片的厚度一致 26、然后切成小塊。巧克力淋面之后最好趕緊切件
我這之間還去做了個(gè)午飯= =回來(lái)以后巧克力層完全凝固。一切下去周?chē)辛押?，很不好?解決方法是用熱刀切。但是那樣的話(huà)里面的餡也會(huì)有點(diǎn)點(diǎn)融化~
我不想那樣麻煩。所以硬著頭皮直接切了~裂痕很多~所以這一只蛋糕的照片拍得比較少 27、總體厚度不超過(guò)3CM~這一只9層的蛋糕大約2.4CM~除去最上面兩層以外每層大約3MM
層次還算比較均勻。咖啡糖漿沒(méi)有浸潤(rùn)所以蛋糕層的顏色不是很均勻~不過(guò)比浸潤(rùn)的好吃 28、啊所以說(shuō)我片了兩片蛋糕嘛~這是另外一只。蛋糕體厚度大約2MM多一點(diǎn)
這只我用了原配方的咖啡糖漿做了浸潤(rùn)版的。這個(gè)糖漿稀溜溜的~蛋糕體又薄，所以特別濕軟 29、因?yàn)榈案怏w濕透了很重不好拿~所以我這次沒(méi)有先抹餡料。是疊一層抹一層組合的
其實(shí)原本就是應(yīng)該疊一層抹一層的。我之前的方法是自己圖省事所以就想了這么個(gè)辦法
這一只最后的淋面我稍微加了點(diǎn)兒淡奶油~這樣比較軟~切的時(shí)候不會(huì)裂 30、淋面凝結(jié)后修去邊角~這次就完全沒(méi)有開(kāi)裂了 31、這只我沒(méi)有全部切小塊~留了個(gè)大的方的~邊角切小塊了~ 32、繼續(xù)厚度測(cè)試~這只還是9層~但是只有1.9CM~
呃雖說(shuō)大家說(shuō)做得薄比較好= =但是我覺(jué)得這個(gè)實(shí)在是太薄了沒(méi)必要啦~
這個(gè)只是因?yàn)榈诙案馄鰜?lái)比較薄所以配合著做夾層弄得太薄了~
而且竟然所有剩余甘納許和咖啡奶油餡用完了?？Х忍菨{絕對(duì)是太多了~大大可以減量
最后咖啡奶油餡其實(shí)有一點(diǎn)點(diǎn)不夠~所以最頂層抹得有點(diǎn)薄~這個(gè)切面的巧克力淋面還有點(diǎn)化~直接擋住奶油餡了
從成品圖還是大概能看到這一層的。大約1MM~ 33、成品~ 34、這些是總體厚度1.9CM~蛋糕片用糖漿浸潤(rùn)的那只蛋糕的成品~顏色比較均勻 35、這些是總體厚度2.4CM~蛋糕片沒(méi)有被咖啡糖漿浸潤(rùn)的成品~我個(gè)人覺(jué)得不浸潤(rùn)更好吃~ 著名法式蛋糕歐培拉的做法小貼士一直想做精致的法式甜點(diǎn)~又一直犯懶病這款歐培拉很經(jīng)典~看起來(lái)比較復(fù)雜~其實(shí)就是準(zhǔn)備五種配料并且組合~ 其中三種做起來(lái)還特別快~另外兩種也不需要太長(zhǎng)時(shí)間。而且不需要什么特殊模具~ 就算做個(gè)大家都覺(jué)得很簡(jiǎn)單的慕斯也得要慕斯糊和蛋糕體這些比較花時(shí)間的配料吧~ 所以這樣比較看來(lái)做歐培拉也并不是那么的麻煩~當(dāng)然步驟還是比較多~ 另外~法式甜品都比較甜大家都知道的~想想馬卡龍就懂了 歐培拉的材料組合~看起來(lái)就是典型的濃郁口感~還有杏仁粉和巧克力 我個(gè)人是很嗜甜的~我吃歐培拉其實(shí)完全不覺(jué)得甜膩~咖啡的味道很香 但是如果你不想吃糖。不想吃黃油。不想吃巧克力。請(qǐng)慎重考慮~ |
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來(lái)自： 侗鄉(xiāng)人1961 > 《（5）法國(guó)菜譜》
