拜國內(nèi)越來越嚴重的食品安全問題所致，涼皮，這種在苦夏里完全沒有胃口時會在路邊攤隨便買一碗來吃的東西，現(xiàn)在只敢自己在家做來吃了——難道你在吃外面買的超大張涼皮時，從來沒有思考過那彈牙的韌勁、白得刺眼的皮色，不像是在吃塑料袋么？

真正的無添加手工涼皮，韌勁一定有，但不會韌得和皮筋一樣彈，顏色也肯定不會是純白的，因為涼皮用到的原料只有面粉，不含增白劑的石磨小麥面粉，發(fā)灰色以及有淡淡的谷殼黃。

我是愛吃涼皮的人、人生隨時隨地可以來一口的東西只有三樣：雞蛋灌餅、鹵油炒洋芋（黔北美食，之后可以教大家炒）、以及涼皮。我本質(zhì)上是個懶人，像這種曾經(jīng)我根本想象不出來是怎么做的食物，在近三年里，我竟然找不出一家可以放心吃的攤位，人懶，但逼格要在，絕不能吃塑料袋！但饞起來怎么辦？一咬大辮子自己擼吧！

其實很多東西，原沒有想象的復雜，當你知道了方法、親自試驗過了，之后完全就是熟練工種。說句難聽的話：為什么燕鮑翅能賣上千而涼皮只賣幾元一碗，因為處理前者需要的手法以及調(diào)味堪比雕琢藝術(shù)品，而涼皮，是一旦你嘗試做過一次以后，此生就多了一門下崗再就業(yè)的手藝。

真的太簡單了。你只需要一斤面粉，便可做出5碗涼皮。

當你神奇般地把一個面團化為了5碗澆著熱辣紅油的清爽手作涼皮時，就算你沒有婆婆驚呼“這媳婦太賢惠了”、就算你沒有男人感動得立即抱著你說“寶貝兒真棒！”、相信我，你養(yǎng)的貓亦會在內(nèi)心為你點贊——這個人類不太一般！

首先，你需要一斤面粉，按照我的經(jīng)驗，一斤面粉通?？梢猿?-10張涼皮，按兩張切一碗換算，你自行決定需要用多少面粉。（我經(jīng)常一做就做出了一個幼兒園大班的量……⊙﹏⊙b）

然后加冷水開始揉面，我建議你把面揉硬一點，結(jié)實一點，按照做包子皮的標準把面團多次摔打，直到揉成一個不沾手的光潔面團。這樣面團的內(nèi)部才會充分結(jié)合，最后洗出來的面筋足夠完整筋道。

揉好了面團，讓它稍微餳半個小時，這是為了讓面團微微自我發(fā)酵，生出更好的面筋。

之后，讓我們直接跳到?jīng)銎ぶ谱鬟^程中的高潮吧——洗面！這真的是一種妙不可言的快感，好比捏塑料薄膜上的氣泡。以前沒做過涼皮時，光聽說洗面就覺得說夠了！一個面團放水洗，還不洗得亂七八糟黏手??！看吧，還是我說的，很多事情你想起來復雜，做起來不但簡單而且還會有快感。洗面，就是把揉好的面團放到一盆清水里洗成面漿的過程。洗面時，面團絕不會黏手，反而像一塊光滑的皂母，在你手中來回摩挲，就像是被這世界溫柔以待，中途它也許會偶爾散黃，但最后在反復搓洗后，細小的面粒會奇跡般地重組在一起，成為面筋。

洗面時，我建議你用最少的水洗出全部面漿。這樣澄漿的過程會非?？?。意思是說：當你洗面時，水不一會兒就會被洗出來的面粉染白，但你不要看到水變白以后就著急換水再洗，一定要盡量洗，洗到當前的這盆水已經(jīng)有濃厚的漿感再換一盆清水繼續(xù)搓面。那這樣的話，一斤面粉大概只需要洗四次，便能洗干凈面漿，只留面筋。

什么？？？？？？？你把洗面的水倒了！那……………………麻煩你再去揉一坨面吧，洗出來的面漿水就是未成形的涼皮啊！還不趕緊找個塑料大盆或大桶把面漿水裝起來（按我的經(jīng)驗，用透明塑料大盆裝面漿水最好，這樣方便你觀察清水和涼皮漿的分離程度）大概洗了4，5次，你手里的面團只剩一坨像腦花一樣，摸起來有點澀的東西，然后之后無論再怎么洗，水也洗不白了。恭喜你，這時你成功洗干凈了面，并得到了涼皮的附屬產(chǎn)品——面筋。這可是好東西，我打賭很多人在買涼皮時，都會讓老板多放點面筋，不是么？

從揉面到洗面，忙碌了1個小時，你可以歇歇了，因為你洗出來的那桶白花花的面粉水，通常需要5-6個小時的靜置，才會徹底分離出清水，留下上鍋蒸涼皮的涼皮漿。

利用這段空檔，你逛街、看電視、睡午覺都行，當然，你也可以利用這段時間把面筋蒸了，順便把紅油辣子炸了。

之前洗出來的面筋，把它放在清水里保存，要蒸的時候，架上蒸鍋，開大火，上汽后，把面筋按扁，放在盤里蒸20分鐘，直到面筋蒸出氣孔，就大功告成。拿出來放涼了切成小丁，你得到了純正的手工無添加純小麥面筋，感動么！

據(jù)說一千個人心中有一千個哈姆雷特，那一千個涼皮西施心中有一千種紅油辣子。紅油辣子，作為涼皮的主要調(diào)味料（什么？？？你說還有麻醬？？去吃東北大拉皮去吧！別來糟蹋陜西涼皮了），常常是一家涼皮攤位脫穎而出的關(guān)鍵。我不能說衩記涼皮的紅油辣子完爆市面上所有涼皮店家的菊花，但作為家中自制，絕對可以稱王稱霸（請叫我老干爹）。而且，炸一次紅油辣子不但可以拌涼皮，還可以拌一切：涼拌菜、涼面、米粉、素菜蘸碟……等等

衩記紅油辣子，好學好做，只需要五樣原料：干辣椒面、小茴香、川北麻椒、廣東老陳皮、白芝麻（真的不要再問我上哪里買這些東西了，如果你連這些東西都不知道去哪里買，還是別學做飯了，現(xiàn)在很多人已經(jīng)懶得恨不得我如果不買好原料提上門再手把手教丫做，就要來罵我教得不詳細，我勒個操?。?/p>

鍋燒熱后放菜籽油（這個不勉強，如果沒有菜籽油，什么油都行），大概只能燒到4成，你就要趕緊把除了干辣椒面之外的其余四樣東西放進油里微微炸，千萬不要炸糊了！??！整體油溫一定不要超過7成，看見油有開始熱的跡象（不冒煙，但放進去炸的東西開始冒油泡）立即把油澆到盛有干辣椒面的碗里（碗一定要耐熱啊~），這油溫會慢慢在碗里把干辣椒面逼出紅油，同時辣椒還不發(fā)糊發(fā)黑。所以油溫千萬不能高，太熱的油一下去，辣椒馬上就炸糊了，你得到的只能是一碗黑不拉幾的發(fā)苦油辣子。

好了，面筋也蒸好了，紅油也炸好了，去看看塑料桶里的面漿分離清楚沒有吧？（什么？剛才你媽拖地時來回揣了面漿桶無數(shù)腳？你男人面漿桶放在廚房礙事提來提去，別說了，去撕逼吧，切記：裝面漿的容器需要絕對的靜置5個小時以上才能水漿分離）

如果你發(fā)現(xiàn)剛才白花花的面漿水現(xiàn)在表層呈現(xiàn)出了黃呼呼的半清水狀態(tài)，這就是面漿沉淀好了（如果你用的是透明的塑料容器，更方便，直接看側(cè)面，清水和面漿有明顯的分界線）這時，你需要拿一把勺，用盡你全身最溫柔的方式，輕輕的、一勺一勺的、把面漿上的清水濾出來。

一般一桶面漿水只有最底下的1/4是蒸涼皮用的涼皮漿，上面都是無用的清水。你一定要細心地把所有涼皮漿上的清水去除干凈，得到的涼皮漿越純，最后的涼皮越筋道。注意，剛開始容器上面幾乎全是清水，你可以大勺大勺地盛，越到下面，越離涼皮漿近。你要格外小心，千萬不要驚動了已經(jīng)澄得安安穩(wěn)穩(wěn)的涼皮漿，要發(fā)揮你作為賢惠人兒特有的細致及耐心，在不攪渾涼皮漿的狀況下，盡可能把上面的清水全部取出。

最后，你得到的就是濃厚的涼皮漿，把它攪拌均勻，就可以上鍋蒸了。

可能你會需要用到一樣專業(yè)的蒸涼皮工具，叫鑼鑼（媽蛋！好恨自己沒開淘寶店啊，這時候不就可以貼地址賣貨了么！！5555555）這是一種帶小勾手的不銹鋼盤，一般超市都沒有賣的，只有淘寶有，大家可以根據(jù)自己鍋的尺寸去買2只。

蒸涼皮不是用蒸鍋，那樣不好操作，用你家炒菜的鍋，裝上水，燒熱后，把放了涼皮漿的鑼鑼直接放進炒菜鍋里的水上漂著蒸，在浮力的作用下，你的涼皮會自行變得厚薄均勻。

看好了?。簺銎{攪拌均勻，在鑼鑼里刷上一層薄薄的油，然后澆一勺涼皮漿進去，不要太多，太多涼皮會厚，剛開始你掌握不好厚薄，可以稍微做厚一點，等你掌握了節(jié)奏和鑼鑼的運用，可以只讓涼皮漿薄薄地覆蓋住鑼鑼，這樣蒸出來的涼皮薄得透光。

看炒菜鍋里水燒開了，立即把鑼鑼輕柔地放在水面上，蓋上鍋蓋開始蒸。大約3分鐘就蒸好一張，期間千萬不能揭開鍋蓋！一揭開鍋蓋涼皮會斷裂。最好你用那種透明的鍋蓋，如果看到?jīng)銎ぴ阼岃尷锩婀钠鹆舜笈?，就說明好了，可以揭開蓋拿出來。

蒸鍋旁邊要放上一盆涼水，蒸好的涼皮拿起來，連鑼鑼一起立即放進涼水里，方便剝落。為什么你需要兩個鑼鑼呢？因為當鍋中蒸著涼皮時，你可以把另一個鑼鑼刷好油，放上涼皮漿stand by，等鍋里那張蒸好以后，你拿起來，立即可以把預備好的另一個鑼鑼放進蒸鍋里，同時你可以開始揭蒸好的涼皮，刷油，繼續(xù)stand by蒸下一張。

左右開弓，一氣呵成。一斤面粉洗出來的涼皮漿20分鐘內(nèi)可以全部蒸好。蒸好的涼皮每一張都要刷一層薄薄的食用油，相互之間才不會粘黏。

等你蒸完了所有涼皮，撿兩張細細切絲兒，再燙點豆芽，擦點黃瓜絲，用我們剛才蒸好的面筋、炸好的紅油辣子、加點蒜汁陳醋醬湯一拌，就是一碗放心自制涼皮。

那一刻，你真的可以為自己驕傲下，因為你再一次親身體會到：每個人活在這世上，絕不會因為沒有另一個人的存在，而導致自己活不下去。你有一雙手，可以創(chuàng)造出一切自己想要的，比如涼皮。