|
賣生煎的店門口一般都會支著個大油桶爐子，火苗不緊不慢的舔著一只碩大的平底鍋子，掌鍋的師傅圍著油漬麻花長及腳面的圍裙，把包好的包子排入鍋子，然后一手拿著一只平鏟子，另一只手則拿著一塊已經(jīng)看不出顏色的厚布，不停地轉動那只大鍋使之受熱均勻，煎個大約二，三分鐘，就會打開鍋蓋，灑上 一勺清水，頓時，鍋中熱鬧起來，油花在水的鼓動下滋拉滋拉的嘭濺開來，師傅復又蓋上蓋子不時的轉動大鍋，再待個幾分多鐘，只見師傅重又打開鍋蓋，只見鍋中 的水已不是太多，油花也沒了最初的氣勢，只見師傅隨手抓起來旁邊碗中的蔥花和芝麻，在生煎包子上洋洋灑灑的揮上幾揮，白胖的生煎便又添了別一番的誘人，嫩綠的蔥花，黑黑的芝麻點綴在雪白的包子上，從縫隙中能看到底部的焦黃油潤，說時遲那時快，師傅手起鏟落，生煎便被鏟到了盤中，皮軟，餡香，底焦脆，此時那 旁邊排隊的人更是喉節(jié)頻動，饞涎暗咽，只盼快快的輪到自己，把那鮮美滾燙的生煎吃到嘴里才會滿足。
皮料： 中粉200克，酵母2克，糖5克，水110克左右（根據(jù)面粉吸水量放水）。 餡料： 肉餡，肉皮凍，鹽，糖，老抽，生抽，香油，味精，蔥姜末。 裝飾： 香蔥，芝麻。 做法： 1：面粉中加入酵母，糖和水揉勻揉透，蓋上濕布室溫發(fā)酵成嫩酵面。 2：肉餡中加入鹽，糖，生抽，老抽，味精，蔥姜末，香油，順一個方向攪拌到上勁起粘性，加入切碎成末的肉皮凍，再次攪拌均勻，放入冰箱冷藏備用。 3：和好的面直接搓成長條，切成小劑子，搟成圓形的面皮，放入適量餡心，包成包子形狀。 4：平底鍋子加入油，把包子排入鍋中蓋上鍋蓋，小火大約二分鐘左右，這時拿起來包子不粘手，底部微黃，已經(jīng)定型。 5：加入清水或者面粉水到包子的1/3處，重新蓋上鍋蓋，這時要勤轉動鍋子使得受熱均勻。 6：到水快要干時打開鍋蓋，撒上香蔥末，芝麻，蓋上鍋蓋燜到水干為止。 小竅門： 1：嫩酵面是指不完全發(fā)酵的面團，目測面團稍變大即可。為什么要用嫩酵面團呢，因為生煎包子本應該是發(fā)面的，但因為加入了皮凍，會有很多的湯汗，如果是用正常的發(fā)面，里面會有很多的孔洞，湯汗會浸入面皮中，就不好吃了。 2：和面時的水量要根據(jù)自家的面粉情況來放，和成和餃子皮一樣的軟硬度為好，最好多揉揉，讓皮的延展性更好。 3：拌好的餡不用時最好放入冰箱冷藏，這樣皮凍會讓肉餡凝固起來，包的時候好包。 4：煎包子時要小火，不時的轉動鍋子為好。 5：最后，吃的時候要小心，心急吃不得熱豆腐，里面有皮凍化的湯汁，容易燙了嘴。   |
|
|
