很久之前挖個(gè)了坑說(shuō)要講講歐包，但是一直沒(méi)兌現(xiàn)。一是因?yàn)槲易约阂苍谌腴T(mén)邊緣徘徊，大洞洞的歐包始終可遇不可求。另一方面也是因?yàn)椋瑲W包這種東西似乎太不討好，除非在國(guó)外，否則國(guó)內(nèi)很難遇上同好。飲食習(xí)慣是一方面，國(guó)內(nèi)很難買(mǎi)到好的面粉也是一大原因。國(guó)內(nèi)常見(jiàn)的軟面包不要求這個(gè)，反正吃的是配料，面粉的香味早就被掩蓋了?？捎龅綒W包這種基本配料只有水，鹽和面粉的簡(jiǎn)單食物，面粉好不好就直接決定了口味。

做歐包也好，做普通甜面包也好，頭一個(gè)要解決的問(wèn)題就是如何上淘寶。別笑，很多超市還真買(mǎi)不到做面包合適的面粉。按照面粉中谷蛋白（Gluten proteins）的含量，可以把面粉分為低筋，中筋，高筋面粉。這個(gè)“面筋”指的是包含上百種蛋白質(zhì)形成的聚合物，只有在水化（hydration）的情況下才出現(xiàn)。這些蛋白質(zhì)或者自成一派，或者靠自帶的S屬性（半胱氨酸的巰基SH）形成二硫鍵，以寡聚體或者多聚體的好基友形式出現(xiàn)。但實(shí)際應(yīng)用的時(shí)候，我們用不著一一鑒定，于是科學(xué)家粗暴簡(jiǎn)潔的按照他們能不能喝酒（比如能否溶于60%的乙醇溶液）分成了兩大類(lèi)，麩朊（Gliadins）和麥谷蛋白（Glutenins）。

麩朊不太合群，因?yàn)榇蠖鄶?shù)麩脘都缺乏半胱氨酸，沒(méi)法形成S-S鍵，所以它通常自己宅著，以單體面目示人。但可別以為它就那么單調(diào)，人家在二次元自有一片天空。根據(jù)成分不同，麩脘也是“遠(yuǎn)近高低各不同”，而且不同麩脘含有的谷氨酸和脯氨酸等氨基酸比例不同，造就了不同產(chǎn)地面粉味道的精細(xì)差別?？蒘M屬性并不因?yàn)槲兜烙惺裁锤淖?，加水之后，缺乏SH基團(tuán)的麩脘也還是松松散散，面團(tuán)筋度的主要來(lái)源還是要靠麥谷蛋白。

麥谷蛋白相對(duì)比較外向，它們兩頭都含有含硫氨基酸，在有氧化劑配合情況下脫氫，剩余的S能互相首位相接形成非常強(qiáng)的二硫鍵。當(dāng)然兩攻相爭(zhēng)必有一受，S-S鍵雖然強(qiáng)大但并不持久，有的略加揉搓就會(huì)斷開(kāi)，找上別的S鍵再次結(jié)合。這樣就形成了一條條長(zhǎng)長(zhǎng)的氨基酸鏈。而且，這些氨基酸鏈除了含硫基團(tuán)互相攪基，氨基酸中酪氨酸之間的共價(jià)鍵，氫鍵，離子鍵和疏水鍵這些非共價(jià)鍵都可以起到增加筋度的作用，（比如在面團(tuán)里加鹽能提高面團(tuán)的彈性），但最主要的筋度來(lái)源是氨基酸之間三維立體全方位的S-S鍵。而且，這一反應(yīng)根本用不著人工干預(yù)就能自動(dòng)完成。這些鍵到底能勾連多少氨基酸而形成巨大的蛋白質(zhì)分子，是你的面包成功與否的關(guān)鍵。換句話說(shuō)，要想做出有彈性的面包組織，含硫大分子量的蛋白質(zhì)是關(guān)鍵。所以為什么加蛋的面包都會(huì)比較高大就是這個(gè)原因。

凡是家里做面包，不都需要首先倒一罐菠菜在嘴里，然后開(kāi)動(dòng)雙臂使勁揉直到揉出手套膜嗎？錯(cuò)！這一句話里包含了兩個(gè)錯(cuò)誤，首先菠菜跟其他蔬菜一樣，都沒(méi)啥太大魔力，當(dāng)然這個(gè)早有人粉碎過(guò)了我們暫不討論。另一個(gè)，做面包可不是都需要揉。這是為什么科學(xué)家都不太會(huì)成為好的生活伴侶的一個(gè)根本原因，他們真是太懶了。當(dāng)你為了心愛(ài)的人能吃上柔軟拉絲的面包奮力揉面的時(shí)候，他們只會(huì)面無(wú)表情的路過(guò)廚房跟你說(shuō)，形成面筋可以有三種方式：機(jī)械（比如揉面），化學(xué)（比如添加氧化劑）和發(fā)酵。機(jī)械方式最吃力而且難以控制，容易引起面粉過(guò)度氧化而失去面粉香味。所以多揉面屬于吃力不討好，揉完還得加點(diǎn)糖和蛋補(bǔ)充香味。聽(tīng)得你只想把手里這團(tuán)面摔倒他臉上去。

不過(guò)科學(xué)家的偷懶方式確實(shí)可行，自從大家都喜歡在自家廚房搗鼓點(diǎn)什么又不愿意多費(fèi)力氣，免揉面包就飛速成為廣大懶人的福音。免揉面包到底是怎么偷懶的，我們還得回到剛才的面筋上去。當(dāng)面粉加入水之后，面粉里面的淀粉顆粒就開(kāi)始拼命吸水，把外周的蛋白質(zhì)互相推在一起。這時(shí)候S-S鍵就開(kāi)始形成，揉面中由機(jī)械力量額外添加到面團(tuán)里的氧氣也或多或少起了氧化劑的作用，這樣就有更多的氨基酸基團(tuán)被氧化，更多的S-S鍵形成。但是別忘了，少數(shù)麩脘里面也有半胱氨酸，而且只有單數(shù)個(gè)。這下再長(zhǎng)的鏈也不得不終結(jié)了。這時(shí)你得到的是一些排列不整齊的麥谷蛋白，麩脘在末尾。揉面起到的就是一個(gè)重新整理鏈接面筋的過(guò)程，你挽起袖子抄起面團(tuán)又摔又揉的時(shí)候，麥谷蛋白之間的聯(lián)接就順著你施力的方向之下漸漸成了整齊規(guī)則的長(zhǎng)長(zhǎng)一條，并且互相之間聯(lián)成有彈性的網(wǎng)。這樣，你的面團(tuán)就從剛開(kāi)始粗糙而毫無(wú)筋度的一團(tuán)，變成了光滑有彈性的樣子。

但如果你當(dāng)時(shí)超人附身，臂力實(shí)在太強(qiáng)大，（當(dāng)然這種情況現(xiàn)在更多見(jiàn)于用機(jī)器揉面）就有可能把面團(tuán)揉過(guò)頭而讓筋度消失。這又是怎么回事？麥谷蛋白的分子結(jié)構(gòu)就像彈簧，拉伸之后還能恢復(fù)原位，但是如果你拉得太久，S-S鍵就再也支撐不住而斷裂開(kāi)，跟水中的氫結(jié)合形成硫醇（S-H），這時(shí)候維持面團(tuán)彈性的就只有那些微弱的非共價(jià)鍵，面團(tuán)自然不會(huì)好看。而且，這個(gè)過(guò)程貌似是不可逆的，起碼我沒(méi)查到揉過(guò)的面團(tuán)還能怎么重新恢復(fù)（更清楚明確的解釋看這里。）。那換一個(gè)問(wèn)題，揉面是要一定持續(xù)不斷的揉，還是揉揉歇歇，中間隔段時(shí)間醒面？事實(shí)上，如果不考慮酵母的影響，第二種做法比較好，好吃的面團(tuán)一定是彈性和伸展性的一個(gè)平衡。伸展性好的面團(tuán)吃起來(lái)松軟，彈性好的面團(tuán)吃起來(lái)有咬勁。醒面的過(guò)程也是讓面筋松弛，讓面團(tuán)少點(diǎn)彈性，多點(diǎn)伸展性，以后整形會(huì)方便。

明白了揉面到底是為了什么，偷懶就有了突破點(diǎn)。免揉面包配方一般會(huì)含有大量水分，意在促進(jìn)水化過(guò)程，讓面團(tuán)中的氨基酸分子們動(dòng)起來(lái)，互相聯(lián)系，充分發(fā)展出面筋。跟一般國(guó)內(nèi)喜歡的小氣孔軟面包不同，歐包的特點(diǎn)就是不規(guī)則的大洞洞，皮脆瓤潤(rùn)。就算是一般操作時(shí)也會(huì)用折疊代替揉面，一個(gè)是幫助面團(tuán)形成不規(guī)則的面筋組織，另一個(gè)也因?yàn)檎郫B比揉面激起的氧化反應(yīng)小，不會(huì)過(guò)于破壞面粉的香味。所以不揉面反而有助于形成不規(guī)則的洞。但不揉面面筋強(qiáng)度就不夠，這該怎么辦？這就要用到另外兩種方法，化學(xué)法和發(fā)酵法。

剛才我們說(shuō)了，S-S鍵形成的關(guān)鍵是氧化還原反應(yīng)。那么，在面團(tuán)里添加氧化劑不就能讓面團(tuán)更筋道嗎？確實(shí)如此?？梢赃x擇的氧化劑比如氮二甲酰胺，抗壞血酸之類(lèi)。如果你覺(jué)得這些都太化學(xué)，看著不放心，加點(diǎn)在空氣里放久了的Vc片也是有用的。（根據(jù)@默識(shí)先生 的意見(jiàn)修改，多謝指正。）這些氧化劑都能氧化氨基酸的巰基（-SH），讓強(qiáng)大的S-S鍵盡快形成。還有一種方法就是發(fā)酵。發(fā)酵對(duì)面筋來(lái)說(shuō)是亦敵亦友：一方面，酵母把糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳，小氣泡再次起到拉伸面筋的作用，所以免揉面包一般都用很少的酵母，冷藏發(fā)酵，就是為了拉長(zhǎng)發(fā)酵的時(shí)間；另一方面，形成的面筋也在發(fā)酵過(guò)程中不斷水解和解聚，讓面團(tuán)筋度減弱。這個(gè)過(guò)程在室溫高的時(shí)候尤其明顯，所以冷藏發(fā)酵也是為了保護(hù)面筋。這樣，平衡各方面的影響，我們就有了一個(gè)簡(jiǎn)單的免揉面包的方子，來(lái)自2006年Jim Lahey在Sullivan Street Bakery的首創(chuàng)配方：430g 高筋面粉，8g鹽，1g 干酵母，345g水。把三種干性原料充分混合以后加水，混合成糊糊的樣子，然后放在干凈有蓋的碗里，室溫發(fā)酵12小時(shí)（如果是密封蓋能隔絕一部分空氣就更好了。）。發(fā)酵完成后把面團(tuán)從碗里拽出來(lái)放在灑滿粉的臺(tái)面上，面團(tuán)非常粘濕，所以手上沾一點(diǎn)面粉，動(dòng)作迅速的折疊一到兩次，醒面15分鐘，然后整形成面團(tuán)，如果有發(fā)酵藤籃就放進(jìn)去，沒(méi)有的話其他容器也行。注意一定要撒粉，個(gè)人推薦玉米粉，比面粉更不吸水，防粘效果更好。發(fā)酵1-2個(gè)小時(shí)等到體積變得有之前兩倍那么大，就可以放進(jìn)烤箱里烤了?？鞠渥詈媚軌|石板，或者用鑄鐵鍋，更有理由提高溫度，否則的話只好因陋就簡(jiǎn)，預(yù)熱的時(shí)候溫度調(diào)到最高（比如250度），并且在底部放一個(gè)烤盤(pán)一起預(yù)熱。面包進(jìn)爐前用鋒利的刀片割包，在事先準(zhǔn)備好的烤盤(pán)里灑熱水制造蒸汽，把面團(tuán)放進(jìn)去，先用最高溫烤15分鐘，然后撤出水盤(pán)調(diào)低溫度（230度）再烤15-30分鐘。

除了免揉面包，天然酵母也是每個(gè)home baker的心頭所好。雖然天然酵母得規(guī)律喂養(yǎng)小心呵護(hù)免得它一不高興就掛了，我連周末出去玩都得提前安排好它的食宿，有時(shí)候找不到人幫忙還干過(guò)帶著酵母出去玩的事情。但天然酵母的好處就是做出來(lái)的面包香氣濃郁。想必推崇老面發(fā)酵的主婦們一定也會(huì)表示贊同，但工業(yè)干酵母就那么不受人待見(jiàn)嗎？你誤會(huì)它了。干酵母其實(shí)方便高效易保存，但是它壞就壞在太高效了。在這個(gè)拖延癥占主導(dǎo)地位的世界里，大家對(duì)它難免腹誹。另外，面包的香味不光來(lái)自有氧發(fā)酵時(shí)酵母君制造的甜味，還有無(wú)氧發(fā)酵時(shí)包括酵母在內(nèi)的其他細(xì)菌制造的酯類(lèi)。天然酵母雖然拖拖拉拉做一個(gè)面包往往得等半天發(fā)酵，但是架不住人家真的好吃，于是成為新寵也就不在話下。不過(guò)養(yǎng)了天然酵母就像養(yǎng)了寵物，總是份責(zé)任。而且這家伙吃的還挺多，所以如果家里只是偶爾烤一次面包嘗嘗鮮，或者接受不了無(wú)油無(wú)蛋的歐式硬面包，費(fèi)勁去養(yǎng)一罐天然酵母也沒(méi)太大必要。

越學(xué)得多，覺(jué)得自己懂得就越少?？床俗V照貓畫(huà)虎做出來(lái)好吃的，這只是吃貨的第一步。愛(ài)吃懂吃，知其然還要知其所以然，這才是一個(gè)有追求吃貨的自我修養(yǎng)。

擴(kuò)展閱讀：Herbert Wieser,（2007）Chemistry of gluten proteins.Food Microbiology.24(2): 115–119.
P.R. Shewry, A.S. Tatham,(1997)Disulphide Bonds in Wheat Gluten Proteins.Journal of Cereal Science.25(3):207–227.
Aki Kamozawa, H.Alexander Talbot,(2010) Ideas in Food: Great Recipes and Why They Work. Clarkson Potter.ISBN-13:978-0307717405