不錯哦！做面包這些誤區(qū)要知道都是細(xì)節(jié)

昵稱16010600 2016-03-09

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說到做面包，起面筋的原理大家都應(yīng)該知道，如何讓水與面粉的充分發(fā)揮均勻。有幾個因素需要注意：

不錯哦！做面包這些誤區(qū)要知道都是細(xì)節(jié)

1.面粉，高筋的比中筋和低筋的好起面筋，因為高筋面粉中蛋白質(zhì)的含量高，同樣是高筋面粉，蛋白質(zhì)含量高的越好。如果加入全麥面粉或黑麥粉等，會降低筋度。

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2.水份，水分比較多容易起筋。面包，特別是吐司的面團一般要比中式的包子饅頭水分重，一般在60-80%之間。很多第一次做面包的人，主要犯的錯就是水放少了。很多知友提到量具，我的經(jīng)驗時，第一次做的時候，最好用量具，建立手感，以后再做時，即使不用量具，雖說不穩(wěn)定，但也錯不到那里，家庭吃也夠了。

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3.方式，起面筋有兩種方式，一種是浸泡+折疊法，主要是制作水份量大的歐包，你做的不是歐包，就不展開了，還是一種是揉面法，揉面的關(guān)鍵是拉伸，而不是摔打，摔得響不響對面筋的形成沒有什么影響，摔得遠(yuǎn)不遠(yuǎn)比較關(guān)鍵。你可以把面筋想起自己的筋和肌肉，如果是按壓式的壓面，胳膊是粗不了的，而用器械來拉伸就比較有用了。如果不想揉那么久，可以先不加酵母，用水與面粉混合，初步揉好后靜置，或者說“浸泡”，靜置的時間可長可短，室溫高可短，室溫低可長，一般建議30-60分鐘，如果室溫較低，十多度的時候，可以靜置一夜，以激發(fā)面粉的風(fēng)味（淀粉酶水解），這是一種有點像酒香的味道。然后再加入酵母揉面。還有一種方法是把加了酵母揉到光滑的面團，放到冰箱冷藏一夜，這也是用到了“浸泡”的方式，在這樣的溫度下，酵母活動不足，不利于發(fā)酵，但有利于面筋的形成，再拿出來揉就簡單了。

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