《中國(guó)居民膳食指南2007》建議，“應(yīng)經(jīng)常更換烹調(diào)油的種類，食用多種植物油”，

　　也就是說(shuō)，不要總吃一種烹調(diào)油。這首先是食物多樣化的要求，實(shí)際上，沒有哪一種食用油是完美的，大豆油、花生油、菜子油、芝麻油、玉米油、橄欖油、葵花子油、亞麻子油等，因?yàn)橹舅峤M成各不相同，各具營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，所以在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上本來(lái)就沒有孰好孰壞之分。要想獲得合理的脂肪酸平衡，并進(jìn)而促進(jìn)膳食均衡，就必須攝入多種食用油（這里主要指植物油，不包括動(dòng)物油）。

　　食用油是否多樣化，或者說(shuō)各種脂肪酸攝入是否平衡，對(duì)身體健康有著重要的影響。早期的營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究更關(guān)注某種或某類脂肪酸的健康作用，例如對(duì)α—亞麻酸、二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）等都進(jìn)行過(guò)深入研究。后來(lái)人們逐漸認(rèn)識(shí)到，對(duì)健康最重要的也許不是攝入某個(gè)或某些脂肪酸，而是不同種類脂肪酸之間的平衡（比例）。目前認(rèn)為比較重要的脂肪酸平衡有兩個(gè)，一個(gè)是膳食中多不飽和脂肪酸（PUFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）和飽和脂肪酸的比例應(yīng)維持在1∶1∶1；另一個(gè)是“ω—6多不飽和脂肪酸”和“ω—3多不飽和脂肪酸”比例應(yīng)維持在（4～6）∶1。這是中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的建議。該建議與美國(guó)心臟病協(xié)會(huì)、國(guó)際脂類學(xué)會(huì)等機(jī)構(gòu)的推薦值相同或相仿。由于中國(guó)城市居民普遍食用的大豆油、菜子油、花生油、色拉油等植物油以多不飽和脂肪酸為主，單不飽和脂肪酸含量較少，故不利于保持第1個(gè)比例，主要問題是缺乏單不飽和脂肪酸。同時(shí)，這幾種食用油又以ω—6多不飽和脂肪酸為主，ω—3多不飽和脂肪酸含量很少，所以也難以保持第2個(gè)比例，主要問題是ω—3多不飽和脂肪酸。

　　像膳食中脂肪總量超標(biāo)一樣，膳食脂肪酸比例失調(diào)也是造成血脂異常的重要原因之

　　一。血脂異常（高脂血癥）是指血液中有過(guò)多的三酰甘油和（或）膽固醇。血脂異常是造成動(dòng)脈粥樣硬化和心血管疾病（如冠心病、腦血栓等）的重要誘因。在臨床上，檢測(cè)血脂基本項(xiàng)目主要有4個(gè)，分別是總膽固醇（TC）、三酰甘油（TG）、低密度脂蛋白膽固醇（LDL—C）和高密度脂蛋白膽固醇（HDL—C）。其中總膽固醇異常，尤其是LDL－C過(guò)高是導(dǎo)致冠心病、腦血栓等缺血性心血管病的首要因素。可以說(shuō)，低密度脂蛋白膽固醇（LDL—C）升高是心肌梗死的“元兇”，腦血栓的“幫兇”。與之相反，高密度脂蛋白膽固醇（HDL—C）則是心血管的保護(hù)因素，是“好”膽固醇，有助于防治動(dòng)脈粥樣硬化和心血管疾病。三酰甘油（TG）升高也促使動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生。

　　不同類別的脂肪酸對(duì)血脂代謝的影響不同。飽和脂肪酸使TC升高，也使LDL—C和

　　HDL—C升高，其綜合作用是促進(jìn)動(dòng)脈粥樣硬化和心血管疾病的發(fā)生。單不飽和脂肪酸則有助于降低TC和LDL—C，并增高HDL—C，故其綜合作用是預(yù)防粥樣硬化和心血管疾病的發(fā)生。多不飽和脂肪酸的作用比較復(fù)雜，用多不飽和脂肪酸替換飽和脂肪酸后可使TC下降，并使LDL—C和HDL—C都下降。整體而言，它對(duì)預(yù)防粥樣硬化和心血管疾病還是有利的。但過(guò)多地?cái)z入多不飽和脂肪酸，因其雙鍵多而易于氧化，產(chǎn)生脂質(zhì)過(guò)氧化物，對(duì)健康亦不利。

　　因?yàn)橹舅岜壤Ш鈺?huì)引起脂質(zhì)代謝紊亂，所以，除血脂異常外，脂肪酸比例失衡還可能與肥胖、脂肪肝等疾病的發(fā)生發(fā)展有關(guān)。此外，有很多流行病學(xué)資料顯示，膳食中ω—6多不飽和脂肪酸和ω—3多不飽和脂肪酸比例失衡（前者過(guò)多后者過(guò)少）還與糖尿病、乳腺癌、高血壓、免疫異常（如過(guò)敏性哮喘、類風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎）等疾病的發(fā)生發(fā)展有關(guān)。

　　膳食中食用油用量過(guò)多導(dǎo)致脂肪攝入超標(biāo)的問題，已經(jīng)引起很多關(guān)注。相比而言，膳食中因食用油品種單一導(dǎo)致脂肪酸比例失衡的問題則還沒有被重視。早期人類食用的野生植物種類繁多，膳食中ω—6多不飽和脂肪酸和ω—3多不飽和脂肪酸的比例能基本保持平衡。進(jìn)入工業(yè)化時(shí)代后，油類品種越來(lái)越單一，受地域飲食習(xí)慣及食物資源的限制，某一地區(qū)人們長(zhǎng)期食用某一單一品種食用油的現(xiàn)象非常普遍。如東北地區(qū)居民以大豆油為主，西南地區(qū)以菜子油為主，中原地區(qū)則以花生油或菜子油為主。近些年來(lái)，隨著改革開放以及油脂加工企業(yè)的擴(kuò)張，在很多地區(qū)都能很方便地買到各種食用油，但因?yàn)閭鹘y(tǒng)飲食習(xí)慣的作用，以及對(duì)食用油多樣化的重要性認(rèn)識(shí)不足，人們還是傾向于長(zhǎng)期選用自己“喜歡”的那一兩種常見的植物油，而這幾種常見的植物油，如（大豆油、菜子油、花生油、色拉油等）共同的特點(diǎn)，是ω—3多不飽和脂肪酸含量很低。

　　更為深刻的變化是，過(guò)去人們食用的野生或散養(yǎng)動(dòng)物由于其活動(dòng)范圍廣泛，食物來(lái)源豐富，因而這些動(dòng)物體內(nèi)的脂肪酸比例也接近平衡。而現(xiàn)代膳食中肉類主要來(lái)源于圈養(yǎng)的動(dòng)物，其飼料中ω—6多不飽和脂肪酸遠(yuǎn)高于ω—3多不飽和脂肪酸，致使肉品種脂肪酸比例不佳。

　　總而言之，食用油要多樣化，即吃各種各樣的植物油，使廚房里的油瓶盡可能多種多樣，是實(shí)現(xiàn)脂肪酸平衡并進(jìn)而促進(jìn)膳食均衡的必由之路。