大家都知道壽司好吃關(guān)鍵在于壽司醋飯該怎么制作，下面來看職業(yè)壽司大廚為您解密地道的壽司醋飯的做法！
【煮米篇】

選米

選用優(yōu)質(zhì)的“一目惚”米，米粒晶瑩通透，富有光澤，形似珍珠，黏度適中，口感極佳。盡量選擇新米，新米的口感以及香氣更優(yōu)，但煮制前加入水的量要重新掌握，進行細微的調(diào)整。

什么樣的米是好米？

“好米是嘗出來的，必須要通過親自嘗試，才能懂米，將米的最好的口感、香味、彈性、軟硬度發(fā)揮到極致。”

如何煮出一鍋好的壽司米？

1、米的分量要正確精準地稱重。一般攤?cè)f會把米放入不銹鋼的容器里面稱量。

2、 放水洗米，然后迅速倒掉洗米水，目的僅是去掉米中的浮物、雜物。在洗米的時候不能夠太用力，輕度揉搓，力度適中才能防止米粒碎掉，也可留存更多的營養(yǎng)素。

將洗好的米瀝干，靜置10 分鐘左右，保證水全部瀝干。

Ps：一定要把水瀝干，以防止米飯里的存水，加上煮飯的水一起烹飪，會讓米飯變軟。

將米放入特制的日本“土鍋”，和平時做飯的水量相比，減掉一成的水用量，靜置10-20 分鐘，讓米充分浸泡，防止煮出夾生飯。

米與水的比例：

1 匙米（900 毫升/ 匙）+2 匙水（360毫升/ 匙）盛米匙是從日本特別定制，有準確的刻度。

大火燒開，當(dāng)土鍋蓋子上因米湯沸騰而出現(xiàn)泡沫時，轉(zhuǎn)為小火。

煮壽司飯竅門

做壽司飯其實沒有什么煮米特別的方法。只是水的用

量要比煮普通米飯的用量稍微少一些，這樣米能夠有

一些彈硬的口感，比較飽滿，不會很糯。

蒸出好米飯的4 個秘訣：

1. 如果是新米，則還需要再減1 成的水量。

2. 浸泡的時間和蒸飯的時間一定要充分。

3. 夏天浸泡米的時間可以稍微短一些，冬天略長?！　?/p>

4. 煮飯（灘萬主要是燜飯），讓蒸汽充分地在鍋內(nèi)流動。

【拌醋篇】

壽司米的最佳拍檔——神秘的壽司醋：

壽司的醋非常重要，在壽司制作中需精細講究。

壽司醋中除了基本米醋里面要加上鹽糖，還要放入腌制的梅子、芝麻、檸檬汁調(diào)味，因此有極其清香柔潤的特殊味道。

此外，根據(jù)個人口味的不同以及季節(jié)的變化，鹽和糖的比例可以因人而異，讓所有的調(diào)料充分融合。

下面是4種不同味型壽司的調(diào)制差別：

清爽型壽司：

米1 盒（180 毫升），鹽4 克，糖8 克，米醋25 毫升

標準壽司：

米1 盒（180 毫升），鹽4 克，糖10 克，米醋25 毫升

甘甜口味壽司：

米1 盒（180 毫升），鹽4 克，糖12 克，米醋25 毫升

濃重口味壽司：

米1 盒（180 毫升），鹽5 克，糖12 克，米醋27 毫升

注意要點：

1、攤開米飯的竅門是用小木鏟快速打散米飯，不能夠破壞米飯的完整性且防止米飯變黏。

2、讓米能形成一粒一粒，不粘連的狀態(tài)，讓每一粒米飯都被醋汁包裹。

3、淋醋以后，要立刻用蒲扇給米飯降溫，保持爽利。

4、最終米飯的溫度應(yīng)該和人的體溫相近，這就是最適合做壽司米飯的溫度了。

米飯要放入保溫性能好的容器里面，用紗布包裹，防止干燥