在各種熘制技法中，軟熘在選料、刀工、火候、調(diào)味等方面都有嚴格的要求，其做法是：選質(zhì)地軟嫩的固體或流體原料，采用蒸、煮、汆、滑油等方式制熟，再根據(jù)菜肴的具體要求，用臥汁或澆汁的方法成菜。做出來的軟熘菜質(zhì)感軟嫩、口味清淡，鹵汁稍多。
軟熘固體原料

清淡軟嫩話軟熘

在各種熘制技法中，軟熘在選料、刀工、火候、調(diào)味等方面都有嚴格的要求，其做法是：選質(zhì)地軟嫩的固體或流體原料，采用蒸、煮、汆、滑油等方式制熟，再根據(jù)菜肴的具體要求，用臥汁或澆汁的方法成菜。做出來的軟熘菜質(zhì)感軟嫩、口味清淡，鹵汁稍多。
軟熘固體原料

這類軟熘菜以新鮮的魚類原料為主，如軟熘鯉魚。
把鯉魚宰殺治凈，在背部肉厚處斜刀剞五六刀，再把香菇、冬筍和火腿切成粗絲后，均勻地擺在刀口上，并用料油、料酒、味精、鹽、蔥節(jié)和姜片腌入味，然后入籠用旺火蒸15分鐘，取出來揀去蔥姜待用。
另把白糖、醋、醬油、料酒、鮮湯和濕淀粉在碗里對成味汁，再倒入炒鍋，待滋汁收濃時，出鍋澆在蒸好的魚身上，即成。
做這類軟熘菜，原料必須新鮮，還要把握好蒸的火候。
軟熘流體原料
這類軟熘菜以新鮮的蛋液、雞茸、魚茸等為主，如熘雞脯。
把雞脯肉100克剔凈筋膜，用刀背捶成泥后，加清水20毫升攪勻，再磕入雞蛋清75克，順一個方向攪打成糊狀，然后放入適量的濕淀粉和精鹽攪勻（雞泥糊的稠度以用筷子挑起時，不容易帶起為宜，過稠可加適量清水重新拌勻）。
炒鍋置旺火上滑鍋，下熟豬油500克燒熱后轉(zhuǎn)小火，左手握住漏勺，架在油鍋上并不停地晃動，而右手把雞糊倒入漏勺內(nèi)，使之均勻地漏入油鍋里，清炸成如豌豆大小的粒，便撈出來瀝油。
凈鍋內(nèi)放入清湯、味精、料酒和熟豌豆粒燒沸后，再用濕淀粉勾芡，然后下入雞粒推勻，淋上化雞油，即成。
做這類軟熘菜，除了原料必須新鮮外，還要把原料里的筋膜剔除干凈，并且茸泥也要斬得極細，當然滑鍋很有必要，否則原料易粘鍋。
操作要領(lǐng)
1.做軟熘菜的原料要選用質(zhì)地軟嫩、含水量高的鮮料，不宜選用冷凍原料。
2.軟熘菜對刀工要求嚴格，須根據(jù)菜肴的具體要求，做到深淺一致，寬窄相等。
3.掌握好原料初步熟處理的火候，無論白煮、汽蒸還是滑油，均以斷生為度，過火變老，會失去軟嫩清爽的特色。
4.軟熘菜大多采用澆汁的方式成菜，原料熟后不再回鍋，而是另鍋調(diào)好鹵汁后，澆在原料上，所以原料制熟和調(diào)制鹵汁這兩個環(huán)節(jié)必須密切配合，時間要掌握好，也就是說原料預(yù)制成熟時，鹵汁也要同時做好，并及時澆在原料上。
5.制作軟熘菜的鹵汁時，一般只加鮮湯和調(diào)味品，而不使用油脂，只是在鹵汁制好以后，適當?shù)亓苋肷僭S麻油或化雞油，以增添鮮香味。不過，油脂的量不宜多，否則會影響到清淡的口味。