熘菜的烹調(diào)方法
什么是熘？熘，就是先將原料加熱成熟，然后將調(diào)制好的鹵汁澆淋于原料之上，或者將原料投入調(diào)制好的鹵汁中翻拌成菜的一種烹調(diào)方法。
熘的烹調(diào)方法按照在原料的加熱成熟時(shí)，依據(jù)所用導(dǎo)體的不同，又可分為兩種：
一種是水熟法（煮或蒸），一種是油熟法（炸制或劃油）。水熟法在餐飲行業(yè)中稱軟熘，油熟法又分為脆熘、滑熘兩種。
軟熘
軟熘烹調(diào)法是用水煮或蒸，成菜特點(diǎn)是鹵汁較寬，爽滑軟嫩，口感豐富。但這些又是與選料精，火候準(zhǔn)確分不開的。
用料必須選擇柔嫩的軟性原料；其次是掌握好煮或蒸的火候，一般以斷生為好，欠火則不熟，過火則失去軟嫩的特點(diǎn)。
從成菜的顏色和口味上來講，都不是單一的，既可以是紅色的，也可以是白色的；既有咸鮮味的，也有咸鮮微酸的，還有咸、甜、酸、辣兼?zhèn)涞?。比如“西湖醋魚”。
脆熘
脆熘，又稱炸熘或焦熘。大多用于魚、雞、豬等質(zhì)地細(xì)嫩的原料烹制的菜肴。
原料在炸制前，必須經(jīng)過調(diào)味品拌漬，再掛上蛋豆粉、水粉糊或滾干粉，投入油鍋里，用旺火熱油（油溫在六成熱以上）炸到原料呈現(xiàn)金黃色和發(fā)硬時(shí)撈出。在原料炸制出鍋的同時(shí)，要用另外一只鍋，把鹵汁也同時(shí)調(diào)制好，這樣可以趁原料沸熱時(shí)，澆上鹵汁，才能保持外皮酥脆，內(nèi)部鮮嫩的特點(diǎn)。
從顏色上看，一般有番茄色和淺醬色兩種，如“糖醋脆皮魚”、“抓炒雞絲”、“焦熘肉片”等。
滑熘
滑熘，即原料經(jīng)過劃油后再熘?；炙褂玫脑蠜]有脆熘那樣廣泛，也不如軟熘那樣比較自由，必須以無骨的原料為主。就是經(jīng)加工成片、絲、條、丁、塊的小型原料，調(diào)味腌漬后，再用蛋清淀粉上漿，下入五成熱左右的油鍋中，滑散至八成熟時(shí)撈出，倒入同時(shí)也做好的鹵汁中，翻勻出鍋即可。
滑熘的特點(diǎn)比較單一，即以潔白滑嫩，口味咸鮮為主。如包肉片、滑熘雞片等。
