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開(kāi)始做立志烘焙要追溯到2011年5月份的事情了。吃了妹妹做的慕斯蛋糕后，媽媽打趣的說(shuō)我“你也去買(mǎi)個(gè)烤箱來(lái)自己做蛋糕撒”?；谝幌?qū)Φ案獾臒釔?ài)，這個(gè)建議我從內(nèi)心深深的贊同，從此踏上了一條燒錢(qián)的不歸血路。
對(duì)于新手，我有一點(diǎn)小建議。一開(kāi)始學(xué)做烘焙的時(shí)候，先不要急著做戚風(fēng)蛋糕，可以先從簡(jiǎn)單的餅干做起，那個(gè)基本是零失敗。在有了一定經(jīng)驗(yàn)和對(duì)烤箱的熟悉之后，再慢慢做蛋糕。如果一來(lái)就先做戚風(fēng)的話，不小心就會(huì)造成一連串的失敗，對(duì)自信心的打擊是很大的。 我從開(kāi)始就是從戚風(fēng)做起的，基本經(jīng)歷了一年的反復(fù)失敗期（一年無(wú)數(shù)次的塌陷、糊頂、裂口，真的會(huì)讓一向認(rèn)為自己心靈手巧的人感覺(jué)到非常之崩潰），還好堅(jiān)持不懈地浪費(fèi)著egg挺了過(guò)來(lái)。又經(jīng)歷了半年的成長(zhǎng)期（重拾信心），終于有了現(xiàn)在像模像樣的戚風(fēng)蛋糕了。 后來(lái)插入的話：昨天新購(gòu)入了一個(gè)煙囪戚風(fēng)模，做出的蛋糕真真讓我內(nèi)牛滿面：蛋糕膨脹好、細(xì)膩干爽、無(wú)開(kāi)裂，無(wú)沙沙聲。要是我一開(kāi)始用這個(gè)模具做戚風(fēng)的話， 哪里會(huì)持續(xù)一年的失敗喲~~~我的雞蛋們，頓時(shí)感到痛心疾首。同學(xué)們，我敢打包票的說(shuō)，只要你有煙囪模了+低溫烤制+細(xì)膩的蛋白（烤箱中層），絕對(duì)零失敗哇~~~~ 如果遇到快速長(zhǎng)高、開(kāi)裂，就是底火高了，注意加底層增加烤盤(pán)，因?yàn)榭鞠淇臻g小不能加烤盤(pán)的，請(qǐng)適當(dāng)降低5-10度（如果還是出現(xiàn)同樣的失敗情況，請(qǐng)下次在 這次溫度上再降低5-10度）。如果沒(méi)有糊頂而且出爐塌陷或者時(shí)間都過(guò)一半還長(zhǎng)得不高的，請(qǐng)適當(dāng)調(diào)高5-10度（如果還是出現(xiàn)同樣的失敗情況，請(qǐng)下次在這 次溫度上再調(diào)高5-10度）。這就是一個(gè)不斷總結(jié)的過(guò)程，希望失敗的同學(xué)每次都記錄下烤制的溫度及時(shí)間，方便自己下次作調(diào)整，以此找出最合適的制作方法。 最后，祝大家看到帖子后能一掃陰霾，重整旗鼓做出最最漂亮的戚風(fēng)來(lái)?。?！ 戚風(fēng)蛋糕說(shuō)起來(lái)好像不是很難，但是它確實(shí)是一個(gè)對(duì)烤箱溫度、打發(fā)蛋白（糖的溶解和打發(fā)程度）、拌合技術(shù)有著比較高要求的活兒，某一個(gè)環(huán)節(jié)沒(méi)做好，就會(huì)導(dǎo)致整個(gè)蛋糕的失敗。 現(xiàn)在重點(diǎn)說(shuō)說(shuō)這三個(gè)要素： 1、烤箱： 的內(nèi)空越高，烤出成品越好。由于我的烤箱內(nèi)空是25.5cm，屬于比較低的，高火的情況下上表面容易烤糊，而且發(fā)熱管離食物較近，烤制溫度容易比設(shè)定溫度 偏高。一般內(nèi)空高于30cm的烤箱上色更加均勻，上表面也不易烤糊，溫度也更準(zhǔn)確。溫度控制：各品牌對(duì)于溫度的控制可能有不同的技術(shù)。但就我所知的，我家 那款烤箱控溫就是烤一個(gè)簡(jiǎn)易的控溫器來(lái)實(shí)現(xiàn)的（烤箱內(nèi)沒(méi)有精確的溫度傳感器），以至于烘烤一會(huì)過(guò)后烤箱溫度要比設(shè)定溫度高出20-30度，而且據(jù)我觀察烤 箱下火比上火猛烈。這里就是造成我血淚史的關(guān)鍵問(wèn)題了：戚風(fēng)蛋糕烤制時(shí)要求上火高、下火低的環(huán)境。如果下火過(guò)猛，就會(huì)造成蛋糕瘋長(zhǎng)，表面開(kāi)裂。但是一拿出 烤箱就馬上坍塌，因?yàn)橹虚g無(wú)法烤熟。 在的解決方案是，烤箱中層放2層盤(pán)，低溫烤制，目前比較圓滿的解決了烤箱本身問(wèn)題。或者用水浴的放底層烤制的方法，大家可以參見(jiàn)下圖，我用水浴法烤制的酸奶戚風(fēng)。氣泡細(xì)膩且均勻，但是缺點(diǎn)是整體偏濕潤(rùn)哈，不是那么干爽。
2、打發(fā)蛋白： 這絕對(duì)是很關(guān)鍵的一步，蛋白的打發(fā)質(zhì)量直接影響蛋糕的品質(zhì)。 為什么要打至粗泡才開(kāi)始加糖，因?yàn)榧犹呛髸?huì)增加蛋白粘度，不利于打發(fā)，所以先用低速打發(fā)至粗泡后加糖。最好加糖粉，實(shí)在沒(méi)有糖粉可以用綿白糖或者自己用料理機(jī)打糖粉（一定要打細(xì)致）。 注意了：每次加糖后一定要低速攪打待糖粉（綿白糖）完全溶解后，才能調(diào)至中速后再高速攪打。糖粉經(jīng)15秒的低速攪打可以完全溶解，綿白糖要經(jīng)過(guò)30秒~1分鐘左右低速攪打才能完全溶解。 對(duì)于這里的原因，我的觀點(diǎn)是低速攪打出來(lái)的氣泡比較細(xì)膩，加入糖后低速攪打是為了打出更多細(xì)膩且穩(wěn)定的氣泡。如果一開(kāi)始就用高速攪打，加入糖攪打穩(wěn) 定的也是大氣泡，最后會(huì)造成打到硬性發(fā)泡的時(shí)候體積膨大、氣泡粗大，拌合的時(shí)候很容易消泡。我有段時(shí)間偷懶，基本全程高速打最后才改低速攪打，這樣的蛋白 粗糙拌合容易大量消泡。而且粗糙的氣泡也容易造成表面開(kāi)裂。 3、拌合 就是我們常說(shuō)的切拌技術(shù)了哈。 拌合時(shí)右手用刮刀像切菜那樣在盆里一字來(lái)回，同時(shí)右手逆時(shí)針?lè)较蚵剞D(zhuǎn)動(dòng)打蛋盆至拌合均勻。很多tx怕拌合，老是覺(jué)得會(huì)消泡，所以可能面糊都沒(méi)有 混合均勻就送進(jìn)烤箱烤了。其實(shí)哈，真正打發(fā)細(xì)膩的蛋白是不容易消泡的喲（不能畫(huà)圈拌合哈）。tx們觀察下拌合好的面糊（見(jiàn)下圖），打發(fā)到位的蛋白會(huì)使拌好 的面糊濃稠細(xì)膩。打發(fā)過(guò)于粗糙的蛋白拌合出的面糊很稀、流動(dòng)性較強(qiáng)，眼睛能觀察到泡泡較粗大，而且正在陸續(xù)爆裂喲。
完美的戚風(fēng)應(yīng)該是不開(kāi)裂、不回縮、出爐按壓沒(méi)有沙沙聲、像海綿一樣按壓可以還原，表皮色澤黃而不焦。大家可以看到下面的按壓測(cè)試，基本就是1秒鐘時(shí)間還原的。這就是完全成熟的戚風(fēng)，擁有超好的彈力如下圖：  6寸戚風(fēng)的用量
這個(gè)配方是6寸戚風(fēng)的量，想要做8寸蛋糕的，把所有的用量翻倍就是了。
另外對(duì)于只有8寸模具的tx來(lái)說(shuō)，這也是個(gè)福音。雖然6寸戚風(fēng)的量做出的面糊倒入8寸的模具會(huì)顯得有點(diǎn)少。但是tx們吶，面糊越薄，蛋糕越容易烤制成熟，花費(fèi)的時(shí)間也相對(duì)少些，換而言之成功的幾率又大了兩層喲~~~絕對(duì)是福氣呀福氣呀。 配方表：雞蛋2個(gè)（65g/個(gè)），低筋面粉45g，牛奶30g，玉米油25g，糖粉10g（加入蛋黃），糖粉25g（加入蛋白），塔塔粉一點(diǎn)，6寸活底蛋糕模一個(gè)，烤箱中層（底層放置一個(gè)烤盤(pán)，中層放置一個(gè)烤盤(pán)）130度55分鐘，150度10分鐘。
1、30g牛奶中加入10g糖粉
2、等待糖粉完全溶解，形成均勻的液體
3、加入25g玉米油
4、畫(huà)圈拌勻后，牛奶和玉米油形成了均勻的乳濁液
5、加入2個(gè)蛋黃，拌勻即可，不需要攪拌出許多氣泡來(lái)
6、加入少量的面粉（大概1/5），畫(huà)十字拌勻
7、加入剩余的面粉，畫(huà)十字拌勻
8、圖為拌合后均勻無(wú)顆粒的蛋黃糊
9、在蛋白中加入少量的塔塔粉，打蛋器開(kāi)1檔低速劃圈打發(fā)。
ps：如果沒(méi)有塔塔粉，可以用幾滴白醋或者一小撮的食鹽代替。此舉主要是為了調(diào)節(jié)蛋白的ph值，便于打發(fā)。
10、打至粗泡時(shí)，加入一小匙糖（非標(biāo)準(zhǔn)量匙），用1檔繼續(xù)劃圈打發(fā)。大約15秒鐘后，加入第二匙糖，用1檔繼續(xù)劃圈打發(fā)。大約15秒鐘后，加
入第三匙糖，用1檔繼續(xù)劃圈打發(fā)。大約15秒鐘后，加入第四匙糖（這時(shí)25g糖粉大概還剩余了1/3左右），用1檔繼續(xù)劃圈打發(fā)1分鐘。
11、達(dá)到濕性發(fā)泡階段（長(zhǎng)而彎曲的尖角），加入剩下的糖繼續(xù)打發(fā)。
我的打發(fā)程序是：1檔1分鐘——2檔2分鐘——1檔2分鐘。這樣比較慢一點(diǎn)，但是打出的氣泡是非常細(xì)膩的，越細(xì)膩的泡泡拌合時(shí)越不容易消泡喲。
12、達(dá)到硬性發(fā)泡階段（短小而硬挺的尖角），停止打發(fā)。
13、將1/3的蛋白放入蛋黃糊中
14、用切拌法拌勻
15、再將拌好的蛋黃糊倒回蛋白中，切拌法拌勻
16、拌好的面糊應(yīng)該是比較濃稠細(xì)膩的狀態(tài)，紋路是很明顯的喲 17、迅速入模，震出大氣泡，烤箱中層130度55分鐘，150度10分鐘。
警戒：放入烤箱后也不要懈怠，注意觀察下蛋糕的生長(zhǎng)情況。不要以為十來(lái)分鐘就長(zhǎng)過(guò)模具高度的是好
事情喲，這樣過(guò)分的瘋長(zhǎng)，只能說(shuō)明一個(gè)問(wèn)題，烤箱底火高了。方案有加烤盤(pán)、溫度降低10度，實(shí)在不行就水浴，自己進(jìn)行調(diào)節(jié)找出最合適的方法。一個(gè)正常生長(zhǎng)
的戚風(fēng)要在放入烤箱20分鐘左右（130度烤制時(shí)）才會(huì)長(zhǎng)到模具的高度喲。
拿出烤箱后，讓模具從10cm的高處落下（和震出氣泡一樣的操作）2-3次，倒扣晾涼后脫模取出。
番外篇：
為了幫大家更好的了解蛋白發(fā)泡的情況，請(qǐng)看下面的大圖解析
在這里啰嗦一下，怎么拔出標(biāo)準(zhǔn)的尖角來(lái)。同一盆蛋白，從不同角度，不同速度拔出的尖角也會(huì)不盡相同。為了保證有一個(gè)比較準(zhǔn)確的檢測(cè)方法，建議大家每次拔尖角都按照如下方法：關(guān)閉打蛋器的同時(shí)輕輕（速度不要太快）將打蛋頭垂直拔出，就可以得到比較準(zhǔn)確的尖角形態(tài)了。
提起打蛋器，氣泡完全下垂，且沒(méi)有形成銳利的尖角，用1檔繼續(xù)劃圈打發(fā)。
氣泡形成彎曲的尖角并能被晃動(dòng)（很柔軟），表面也顯得細(xì)膩光滑了，此時(shí)到達(dá)濕性發(fā)泡階段。打蛋器1檔字盆內(nèi)劃圈無(wú)阻力。
氣泡形成較長(zhǎng)尖角，尖端微微彎曲。 打蛋器1檔字盆內(nèi)劃圈稍稍有阻力。
形成較短尖角，氣泡細(xì)膩有型。 打蛋器1檔劃圈感到有比較明顯阻力。
形成圓潤(rùn)短小尖角，氣泡細(xì)膩非常有型，硬性發(fā)泡階段。 打蛋器1檔劃圈感到阻力較大，2檔感到有阻力。 硬性發(fā)泡時(shí)，紋路明顯，氣泡細(xì)膩（此圖為超微距拍攝，所以還能看到顆顆均勻的氣泡）。 再來(lái)看看氣泡的變化：
粗泡時(shí)的狀態(tài)。
粗泡加糖，1檔打發(fā)15秒的狀態(tài)。
再次加糖后，1檔打發(fā)15秒的狀態(tài)。
再次加糖后，1檔打發(fā)15秒的狀態(tài) 此時(shí)泡沫外觀呈粗砂狀，能看到比較粗的小氣泡，基本沒(méi)有紋路。
繼續(xù)打發(fā)，泡沫外觀變細(xì)砂狀，紋路稍稍變明顯。
繼續(xù)打發(fā)，泡沫外觀變磨砂狀，紋路越來(lái)越清晰，此時(shí)為接近濕性發(fā)泡階段。
繼續(xù)打發(fā)，泡沫外觀變光滑的奶油狀，紋路清晰,此時(shí)達(dá)到濕性發(fā)泡階段。打蛋器1檔劃圈無(wú)阻力。
繼續(xù)打發(fā)到泡沫外觀光滑細(xì)膩，紋路清晰，此時(shí)介于濕性發(fā)泡與硬性發(fā)泡之間。打蛋器1檔劃圈有阻力。
打發(fā)到硬性發(fā)泡階段，形成短小直立的尖角，紋路非常明顯、硬挺，光澤細(xì)膩。打蛋器1檔劃圈有較大阻力，2檔劃圈也能感到阻力。
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