制作蛋黃糊通常都是蛋黃、砂糖、液體、油、面粉混合后的糊狀。常見的兩種攪拌方式一種是簡單混合，只要砂糖溶解即可。一種是乳化過程，即從液態(tài)狀態(tài)攪拌到粘稠狀，水油結(jié)合的過程。乳化完全不同于打發(fā)，不需要用電動打蛋器快速攪打，手動打蛋器正常攪拌即可。約5分鐘即可乳化完成。如果雞蛋是剛從冰箱里拿出來的，蛋黃會有些涼，加入砂糖攪拌時可隔溫水攪拌，加速砂糖溶解。水溫不可過高，60°為蛋黃煮熟的溫度。砂糖融化后離水再加入水油攪拌進行乳化。以下是經(jīng)過乳化為例的步驟：

1，蛋黃加入砂糖溶解

2，加入水油攪拌乳化過程。剛開始會有很多大泡，隨著攪拌會氣泡會慢慢變小。最后變成細膩粘稠的狀態(tài)。粘稠度達不到面糊那樣，只是輕輕攪拌會有紋路出現(xiàn)。乳化過程并不是必要的，可根據(jù)個人喜好和習慣而定。

3，加入過篩粉類攪拌。經(jīng)過乳化步驟再加入粉類的蛋黃糊狀態(tài)會相對比較濃稠

Trick-1，蛋黃乳化性及作用

制作戚風的其中一個步驟是制作蛋黃糊。通常是蛋黃、砂糖、液體、油混合（最后再拌入面粉）?；旌系倪^程中用手動打蛋器蛋連續(xù)攪打，仔細混合至面糊呈現(xiàn)潤滑、粘稠狀態(tài)。這是典型的蛋黃乳化作用。蛋黃的乳化性是指蛋黃具有連接水分和油脂等不同性質(zhì)食材的特性。它是依靠將油脂分解成細小粒子的作用來讓不同性質(zhì)的食材相互混合。最后將水和油混合成均勻的乳液狀態(tài)。乳化后的蛋黃糊，可減少油水分離，增加起泡力，使體積變大。與面糊混合，可以起到讓蛋糕質(zhì)地變得蓬松柔軟的作用，讓蛋糕更加細致柔軟，還可以使烘焙過程中水分減少散失，讓產(chǎn)品更濕潤并延緩老化。沙拉醬的制作是蛋黃乳化作用的代表作。因此同樣的配方，經(jīng)過乳化的蛋黃糊制作出來的蛋糕會明顯比一般混合制作的蛋糕明顯高出很多。

Trick-2，面粉為何過篩，甚至有的過篩2次以上

做蛋糕時，攪打的動作除了能把原料拌成均勻的面糊，另外還有一個重要目的，就是要把氣泡打入面糊，而氣泡會大幅左右最后的蛋糕質(zhì)地。打氣時攪打原料，把糖或面粉打進脂肪、蛋或者所有液體中。那些微小固體粒子表面攜帶著小氣穴，而這些粒子和攪打用具則會把這些氣穴帶到脂肪或者液體里面。過篩后的面粉將會帶入更多的空氣進入。面粉通常在發(fā)泡之后才加入，接著就不再攪打，只輕輕切拌，以免大半氣泡都被打破，也不會生成面筋。同樣的道理也實用于砂糖，糖分的作用之一也是用來把空氣帶入混合配料，因此一般采用特細砂糖，才能盡量增加砂糖細小尖銳的邊緣切進脂肪或者蛋。糖與蛋類攪拌過程中就會打入氣泡，因此蛋糕食譜通常不會制定使用化學膨發(fā)劑。

【制作蛋白霜】

雞蛋最好是冷藏過的；蛋白分離后可先放入冰箱冷藏；如果能掌握好時間放入冷凍至表面微微結(jié)冰的狀態(tài)也可以；打蛋白的盆需要無油無水，也不可混入其他油脂類，比如蛋黃；新手盡量不要減少砂糖，放入蛋白中的砂糖為蛋白的二分之一更容易打發(fā)出發(fā)泡穩(wěn)定的蛋白霜；蛋白霜不可打的過于干硬，加入細砂糖的時機很重要。如果蛋白霜打的過于干硬，成品蛋糕容易萎縮、塌陷、表皮褶皺、切面有粗大氣孔、質(zhì)地粗糙缺乏光澤。下面蛋白霜的發(fā)泡程度是8分。如果說干性是10分，濕性是7分。我打的程度一直是介于干性和濕性之間。打發(fā)完成的蛋白霜再用打蛋網(wǎng)在蛋盆內(nèi)畫兩圈，同時拉出尖角觀看盆內(nèi)與蛋網(wǎng)上的蛋白霜狀態(tài)。尖角狀態(tài)不是唯一判斷蛋白霜的標準，還需要在攪拌蛋白霜時感受一下整體蛋白霜的狀態(tài)。良好的蛋白霜應(yīng)該是有光澤度，攪拌起來明顯有彈性。過于干硬的狀態(tài)用打蛋器最后攪拌的時候阻力會比較強，彈性降低。這樣的蛋白霜不是不能烤制戚風，如果掌握不好，在最后混合蛋黃與蛋白過程易攪拌不均勻。最后的蛋糕體容易開裂，使組織粗糙，口感不夠細膩。

打蛋器保持攪拌頭與操作臺垂直，畫大圈攪拌，以攪拌頭碰撞攪拌盆側(cè)壁發(fā)出撞擊的嗒嗒聲為最佳狀態(tài)，攪拌盆和攪拌頭之間不要留縫隙，順時針一秒鐘2圈為最佳速度，偶爾間隔逆時針1-2圈，左手時不時均勻旋轉(zhuǎn)攪拌盆。如此手法是因為如果攪拌頭不貼盆打，周圍打不到的蛋白霜與中心已經(jīng)發(fā)泡的蛋白霜相互接觸時易導致消泡。

博文圖片所使用的打蛋器200瓦，3個蛋白約打3分鐘多點，最多3分半。1分多高速攪打，1分多中速攪打，1分多低速攪打即可完成蛋白霜制作。如果雞蛋特別新鮮的時候，3分鐘就足以打到圖片尖角程度。

4，蛋白中的糖分三次加入。第一次蛋白從透明色打至百色，有粗大氣泡時即可加入1/3的細砂糖繼續(xù)攪打

5，蛋白霜出現(xiàn)微微尖角時，第二次加糖，繼續(xù)攪打。

6，蛋白霜尖角形狀更加挺立時，第三次加糖，繼續(xù)低速攪打能拉出完整的尖角后即可

Trick-1，蛋白的起泡性

蛋白的起泡性，如果用力迅速的攪拌混合，空氣容易跑進去，就會打發(fā)成氣量高而質(zhì)地綿軟的蛋白霜。根據(jù)蛋白的起泡特點，常見有濕性發(fā)泡和干性發(fā)泡狀態(tài)。濕性發(fā)泡的特點蛋網(wǎng)上的蛋白霜向下低垂，蛋盆內(nèi)的蛋白霜提起后會呈現(xiàn)一個大于90°的大彎角（詳細的圖片可以參考超Q潤戚風蛋糕）。干性發(fā)泡的特點是蛋網(wǎng)上的蛋白霜呈圓錐狀挺挺的立起一個小尖頭。濕性可以看做是7分發(fā)的蛋白，干性則為10分發(fā)的蛋白。

Trick-2，制作戚風蛋糕蛋白霜到底打到什么樣的狀態(tài)

網(wǎng)上很多方子都習慣于把戚風蛋白霜打成直立小尖角的干性狀態(tài)，據(jù)說是這個狀態(tài)比較容易成功，我對這個原因還是保留一定意見的。因為我參考的各種甜點書中，戚風都沒有打發(fā)到干性發(fā)泡的狀態(tài)。并且作者不是職業(yè)甜點師，就是甜點專業(yè)，或者甜點主廚。實際上來講，用什么樣狀態(tài)的蛋白霜都可以制作出戚風蛋糕，因為戚風蛋糕就是靠烘烤過程中的蛋白氣泡支撐起來的，那無論是什么程度的發(fā)泡都可以支撐起蛋糕。很多網(wǎng)上焙友喜歡把蛋糕塌陷，凹坑的原因歸咎于蛋白霜沒有打到干性，完全是錯誤的觀念。濕發(fā)和干發(fā)制作出來的戚風口感是完全不一樣的，濕發(fā)烤出的chiffon口感更清爽濕潤，入口即化般軟綿。干性發(fā)泡烘烤的戚風口感相對干爽一些，當然只是和濕性發(fā)泡的戚風相比較而言。如果硬是把戚風還海綿相比，無論是濕發(fā)，干發(fā)制作出來的戚風蛋糕口感都是更加輕盈，松軟的。簡單來講，7、8、9、10分發(fā)的蛋白霜都一樣可以制作戚風蛋糕。如果稍微講究一點口感，10分是最不可取的狀態(tài)。Trick-3，打蛋白為什么要加砂糖

制作柔軟蓬松的蛋糕體的關(guān)鍵是在于打發(fā)出結(jié)實的蛋白霜，即發(fā)泡穩(wěn)定的蛋白霜。加糖是成功打發(fā)出結(jié)實蛋白霜的關(guān)鍵。這是為什么呢？雞蛋白的主要成分是水和固態(tài)物，其中水占了接近90%了，其余10%左右固態(tài)物才是蛋白質(zhì)。砂糖具有粘結(jié)蛋白和水份的媒介作用，因此加了砂糖的蛋白打發(fā)后可以使形成蓬松的氣泡維持的更久。由于蛋白霜和蛋黃糊混合之后經(jīng)過攪拌等工序也要一段時間才能送入烤箱，因此最好打發(fā)出結(jié)實氣泡的蛋白霜。實際上不加砂糖，蛋白一樣可以打發(fā)，加了砂糖反而不容易打發(fā)。加了砂糖后，蛋白和水粘結(jié)，可以抑制發(fā)泡又能保證氣泡結(jié)實。因此加了砂糖打發(fā)出來的蛋白霜更細膩，更穩(wěn)定。因此如果在蛋白中略砂糖，或者加入砂糖數(shù)量偏低，氣泡的保持力減弱，烤出來的戚風蛋糕易出現(xiàn)崩塌現(xiàn)象。

Trick-4，到底是分次加糖還是一次加糖

知道了蛋白中為什么加砂糖的原因，這個問題就好解決了。加入砂糖不利于蛋白打發(fā)，因此一次性全部加入打發(fā)會有點困難。實際上還是要考慮到砂糖和蛋白的比例。1）砂糖為蛋白之半兩以上到相同分量之間時，比如法國杏仁糕餅，巧克力海綿蛋糕等，砂糖量大的蛋糕，可以先將蛋白輕輕打發(fā)起泡再分數(shù)次慢慢加入砂糖。這樣砂糖也容易和蛋白混合均勻。2）對于砂糖為蛋白半量或者以下，例如戚風蛋糕，蛋糕卷等，由于雞蛋白中的水分過多，打發(fā)起泡后但馬上會分離產(chǎn)生稀松感，為使砂糖能完全融入，可以在一開始打發(fā)時就把砂糖一口氣加入迅速溶解。

Trick-5，蛋白中到底要加多少砂糖

這個問題其實挺有趣兒的，但是如果理解了第4條中砂糖在制作蛋白霜中的作用就可以很好的理解這個問題了。這是個見仁見智的問題，例如小島的戚風方子中，加入蛋白的砂糖僅為蛋白的三分之一左右。果子學校系列的戚風加入蛋白的砂糖已經(jīng)達到了二分之一。同樣3個雞蛋的方子，前者加入蛋白的砂糖只有28克，后者為50克。但是手法得當，所有細節(jié)全部都能認真的去考慮，加入砂糖的分量多少不會對最后的成品有很嚴重的影響，除非你不加入砂糖。對于不要輕易減糖，改方子僅限于新手而言。尤其是烤制五六次依然問題嚴重的新手，不要輕易改方子。而且選方子的時候盡量選擇材料簡單，配比完美的方子，比如果子學校的戚風就很適合新手。而網(wǎng)上各種加了牛奶、蜂蜜、橙汁等等，此類方子新手可以在熟練的掌握了乳化、打發(fā)蛋、攪拌面糊這樣的基本功后再研究也不遲。

Trick-6，隔冰水or冷凍蛋白打發(fā)

隔冰水打發(fā)目的一樣是為了制作出穩(wěn)定發(fā)泡的蛋白霜。先說雞蛋，越新鮮的雞蛋，蛋白和蛋黃的表面張力越強。其實就是水和固態(tài)物結(jié)合的越強。這樣的的雞蛋打發(fā)起泡時會很結(jié)實很松軟。放在冰箱冰過的雞蛋其實表面張力也越強，打發(fā)時也容易形成結(jié)實的氣泡。如果不太新鮮的雞蛋，或者含水分比較多的雞蛋，就可以放在冰箱中充分冰涼過，可以增強表面張力。因此很多方子中會提到把蛋白提前冷凍至剛結(jié)冰狀態(tài)或者隔冰水打發(fā)。實際上溫度低不利于蛋白起泡，常溫下打發(fā)的蛋白更容易吸收空氣，起泡。但是我們的目的是烤出蓬松，美味的戚風蛋糕。抑制蛋白發(fā)泡，就會形成更多更細致更結(jié)實的氣泡，形成穩(wěn)定的蛋白霜。這樣烤出來的蛋糕體也更加有彈性也不容易塌陷。

【混合蛋黃糊與蛋白霜】

蛋黃糊如果經(jīng)過乳化，同時蛋白霜打到非過于干硬狀態(tài)，兩者最后的濃稠狀態(tài)則會比較接近，則易于混合。當然這也不是戚風的唯一標準。攪拌后的蛋糕糊應(yīng)該是細膩有有光澤的，沒有明顯蛋白包，粉類。最后震氣泡的時候?qū)嶋H上也震不出多少氣泡，更震出麻子臉。至于攪拌方式多種多樣，切拌、翻拌都正確，沒有標準的攪拌方式。只要不是順一個方向用力攪，都不會消泡。而且蛋白如果打的合適，想消泡也不是那么太容易的。

7，先將1/3的蛋白霜倒入蛋黃糊混合均勻

8，將拌勻的蛋糕糊倒入剩余的蛋白盆中，攪拌均勻

【烘烤】

蛋糕烘焙過程可分成三個階段：膨脹、定型和褐變。第一階段期間，面糊膨脹到最大體積。面糊溫度提高，氣穴所含氣體也隨之膨脹，如果有化學膨發(fā)劑此時釋放二氧化碳，接著60℃左右開始，水分開始轉(zhuǎn)化為水蒸氣，使氣穴更進一步膨脹。蛋糕烘焙第二階段期間，蓬發(fā)面糊固定成永久形狀。約從80℃開始，蛋類蛋白質(zhì)凝固成型，淀粉粒吸收水分，糊化脹大。實際定型溫度受糖分比例影響很大，糖會延緩蛋白質(zhì)凝固，妨礙淀粉脹大。高糖比蛋糕可能需要加熱至100℃高溫，淀粉成分才會糊化。到了最后階段，面糊固化作用完成，此時已經(jīng)干燥的表面出現(xiàn)了能強化風味的褐變反應(yīng)，蛋糕往往在這時候略微縮小，這也表示可以出爐了。

蛋糕的烘焙溫度一般是175℃-190℃，低于標準溫區(qū)面糊定型會比較慢，氣穴膨脹過程中還會聚集在一起，形成較大氣穴，產(chǎn)生一種粗糙、厚重的質(zhì)感，上表層也會凹陷。高于這個溫區(qū)，面糊內(nèi)部還沒有膨脹完成，外部已經(jīng)定型，如此一來，蛋糕外表會尖凸像火山，表層也會褐色過頭。

實際上各家小烤箱溫度誤差比較大，需要自家情況根據(jù)經(jīng)驗調(diào)整。上面提到的是標準溫度情況下的情況。這就意味著烘烤是沒有一個標準溫度的，即便是家里用的是西門子這樣嵌入式溫度精確的烤箱，烘烤也是有一個溫度區(qū)的。溫度高一點、低一點都可以烤熟蛋糕。只是如果超出這個溫區(qū)，蛋糕出問題的幾率就比較大了。

9，混合攪拌開始就預(yù)熱烤箱，預(yù)熱高出目標溫度30℃，烘烤選擇150℃，預(yù)熱到180℃

10，將拌勻的蛋糕糊倒入模具，如果不平用刮刀輕輕轉(zhuǎn)一圈刮勻即可。不用絕對平，隨著烘烤膨脹，表面自然會均勻變平的~

入烤箱之前在操作臺上輕輕震10余下，放進烤箱將溫度轉(zhuǎn)到150℃， 烘烤一個小時。

Trick-1，到底如何判斷熟沒熟

很多人用插牙簽，插筷子。其實我覺得這個方法真的特別不靠譜。因為如果是亞熟，就是看似熟了實際還沒熟的狀態(tài)，插入牙簽拔出來也是不會帶出來東西的。這時把蛋糕拿出來必塌無疑。烤蛋糕和做中餐是一樣的，一方面要講究技巧，另一方面也要看經(jīng)驗。多掌握幾次自家烤箱烤戚風所用的溫度和時間，基本就不用再檢查了。我現(xiàn)在烤戚風的溫度就是150℃一個小時，中間都不用守在烤箱邊上觀察。所以好多人問我20分鐘什么樣，30分鐘什么樣，40分鐘什么樣，我都不知道。直接1個小時，出爐。但是剛開始測試的時候，可以感受一下沒熟是什么樣。比如烤40分鐘時那一定是沒熟，你犧牲一次蛋糕，進去摸一下蛋糕表皮是什么樣。下次你烤1個小時開門摸一下蛋糕表皮是什么樣，一定是不同的啊。熟了的蛋糕用手拍一下表皮，里面明顯就不動了，而且有彈性，回彈會很好的，也不留手印。測試好了以后，就盡量不要在烤戚風的時候中間開門了，只在成熟之前十分鐘可以開門檢查成熟度。

Trick-2，到底用多少度烤戚風

每家烤箱都是不一樣的，誰的方子都不是標準烤箱標準溫度。只需要根據(jù)自家烤箱來調(diào)整溫度和時間。實驗幾次就足夠了。如果實驗都超過5次了還沒弄明白自己家烤箱烤戚風的時間和溫度，那真的就不是溫度的問題了，有可能是其他地方?jīng)]做對。烘烤之前預(yù)熱最好再目標溫度智商提高30℃。比如150烤戚風，預(yù)熱180，送入蛋糕體之后立刻轉(zhuǎn)150℃烘烤。這是由于蛋糕坯放進烤箱時，烤箱的溫度會驟然下降30-40℃。而且我不太建議中間轉(zhuǎn)溫度烤，感覺沒什么必要。溫度合適烤到最后自然會上色。如果中間蛋糕表面烤糊了，那一定是自己烤的溫度高了，可以在下次適當降低溫度，沒必要開門蓋錫紙。烘烤過程中也要盡量減少開烤箱門的次數(shù)。理由同前，開門瞬間烤箱內(nèi)溫度驟然降低。最簡單的道理，熱脹冷縮。

Trick-3，方子與模具的關(guān)系

很多人在網(wǎng)上找方子，苦苦的尋找“標準”方子。其實這個標準是不存在的。戚風的大小主要是參考蛋量。而制作方式不同，烤出來的高度又明顯有區(qū)別。比如選擇6寸（15cm）模具，如果用2蛋烘烤，蛋黃經(jīng)過乳化，滿模是一點沒問題的。如果蛋黃不經(jīng)過乳化，3個蛋會滿模，并且會突出模具一個小山峰的樣子。個人不太喜歡這種外觀的戚風，最后倒扣的時候，如果倒扣在烤架上，就會出現(xiàn)很深的壓痕，也起不到良好的重力下拉作用；同樣的3個蛋用7寸（18cm）模具烤，蛋黃經(jīng)過乳化即可滿模；4個蛋用8寸（21cm）模具烤，蛋黃經(jīng)過乳化即可滿模，而相同的手法如果烤5個蛋，蛋糕最后就會過高，變成蘑菇頭，上層會和下面的蛋糕體分離。如果未經(jīng)過乳化，想達到滿模效果，那5個蛋就會剛剛好。此外，市面上的模具多種多樣，甚至存在同尺寸模具高低各不相同，完全的追求一個標準的方子是沒什么意義的。只需要根據(jù)各家現(xiàn)有的蛋糕模具，按雞蛋的比例增加即可。也不存在8寸就必須是6寸方子2倍等等這樣的“流行說法”。在模具高度相同的情況下，或者想烘烤出同高度不同尺寸的蛋糕情況下，只需要計算底面積相應(yīng)的比例增減雞蛋即可。這樣的話，如果你烤過6寸蛋糕，就可以輕松自己算出7寸，8寸應(yīng)該用幾個雞蛋了，而完全沒必要再到網(wǎng)上到處去尋找8寸的方子。

【出爐】

11，出爐后在操作臺上方約40cm高處將蛋糕模自由落體摔下。立刻倒扣放涼脫模即可

Trick-1，烘烤好的蛋糕摔一下

蛋糕出爐后，通常要在20cm高左右的空中放手讓它自由落體摔到工作臺上。原因：剛剛出爐的蛋糕內(nèi)部很熱，經(jīng)過這一撞擊使蛋糕內(nèi)部熱氣向外散發(fā)，瞬間使蛋糕內(nèi)部冷卻作用。否則熱度會封閉在蛋糕內(nèi)部，受水蒸氣的影響損害到之前膨脹起來的氣泡。摔一下有利于維持在烤箱中所烤成的具有膨脹氣泡的狀態(tài)，維持蛋糕的松軟。從另一個方面理解，這也是利于蛋糕不塌的一個小技巧。戚風的蛋糕就是靠內(nèi)部氣孔撐起來。若氣孔壞掉，蛋糕當然塌掉。

Trick-2，出爐后的蛋糕倒扣

倒扣最大的原因就是防止塌陷。重力能讓蛋糕構(gòu)造伸展到最大體積，同時氣穴壁面凝結(jié)并出現(xiàn)裂縫，使氣穴內(nèi)外氣壓達到平衡。此外，還有一種說法，剛出爐的蛋糕體上面會比下面沉重。如果不倒扣上面的蛋糕體肯定要壓迫下面蛋糕，導致回縮。倒扣是利用重力作用使蛋糕被拉下而形成氣泡大蓬松的蛋糕。也就意味著能一直維持剛烤好的蓬松感。如果不倒扣，氣泡被壓迫，很快就會凹陷。因此，如果烤到突出模具的蛋糕，倒扣在烤網(wǎng)上，起不到良好作用。如果放在兩個菜板上倒扣，則會避免壓痕，同時更利于蛋糕下拉，外觀也更加完美。戚風這種比較甜的打蛋充氣蛋糕，結(jié)構(gòu)大半都是靠凝固的蛋類蛋白質(zhì)支撐，蛋白質(zhì)能在氣穴周圍形成薄層，氣密效果比淀粉更佳，因此當里面的空氣冷卻、縮小，蛋糕就跟著萎縮，結(jié)果就會烤出塌陷的蛋糕。因此戚風使用中空煙囪模就會避免這種情況，塌陷率大大降低，此外倒扣時也可以利用煙囪倒扣在瓶子上，效果更佳。

Trick-3，為何放涼后脫模

蛋糕從烤盤取下或者做其他處理前，多半先冷卻一段時間。蛋糕的溫度還很高的時候，結(jié)構(gòu)是相當脆弱的，不過，當?shù)矸鄯肿娱_始回凝，形成彼此緊密相連的有序形態(tài)，這時質(zhì)地就會變得堅實。網(wǎng)上很多trick提及戚風蛋糕必須徹底放涼后脫模，但是很多人過于遵守這個說法，就會導致蛋糕放涼時間過長，水分散失嚴重，蛋糕有點風干。大可不必，只要起到冷卻作用，蛋糕堅實即可。

【脫模】

徒手脫模最利于脫出完整的戚風?？捎眯∧粗改沁叺恼麄€側(cè)手面輕輕的將蛋糕四周撥離蛋糕模，2-3cm即可。然后小心將蛋糕活底輕輕推上來即可?；畹滓彩怯檬州p輕將四周剝離蛋糕底，再整個脫離即可。