清代也是如此，特別是在嘴巴饞求口福之乾隆皇帝當?shù)赖哪甏?，上行下效，那些生財有道、“效益”極高的單位，機關(guān)食堂可比五星級餐廳。如《水窗春囈》述當時各地河務(wù)機構(gòu)的食堂，“其肴饌則客至自辰至夜半不罷不止，小碗可至百數(shù)十者”。據(jù)說從頭吃到尾，非三晝夜，所以一向都是隨到隨吃隨走，沒有終席的。尤顯闊氣者，河務(wù)食堂的廚子，每人只做自己的拿手菜，廚房里煤爐數(shù)十具，各人做各人的，目不旁及。據(jù)說僅豆腐一項，就有幾十種做法。由于這里面油水實在太足，所以機關(guān)首長多把食堂管理的差使委派給自己帶到任上的“長隨”。

　　公家錢好賺

　　機關(guān)食堂管理究竟有幾多彎彎繞繞，唐太宗想不到，柳宗元也想不到。倒是齊如山先生以其親身經(jīng)歷，給我們提供了一個實例。

　　時在晚清光緒年間，齊如山得翁同介紹，進入北京同文館修業(yè)。作為總理各國事務(wù)衙門的附設(shè)機構(gòu)，該館由總理衙門派兩個司官為提調(diào)進行管理——

　　購買一切東西，固然都有回扣，但大宗的進款，則在廚房。

　　飲食最優(yōu)，六個人一桌，共四大盤，六大碗，夏天一個大海，還有荷葉粥果藕等等。冬天則無大海，而添一個火鍋。盤碗中的菜不必說，單說這個火鍋，共分三種，任憑學(xué)生點要，一是什錦鍋，二是白肉鍋，三是羊肉鍋，所有各種羊肉片、魚片、肝片、腰片及雞蛋凍豆腐等等，合著一切作料應(yīng)有盡有，總之跟從前北平正陽樓一樣，吃不夠再添。這還不算，如果不愿吃，仍可隨便要菜。不但此，倘有熟人來亦可留飯，也是隨便要菜，不但吃飯一文錢不用花，連賞錢都沒有。

　　開飯的預(yù)算，是按館中共總有多少學(xué)生，就歸此數(shù)開飯。六個人一桌，每桌飯菜，合報六兩。而學(xué)生吃的菜，[按]彼時的物價，有二兩銀子便足。只按菜價，利錢已經(jīng)很大，而每日開多少桌，還有虛賬。最初每頓飯開二十桌，后增至五十桌，可是常吃飯的絕對到不了一半。尤其是星期六及星期日，吃飯者不過幾個人，而他也照樣開賬。每頓二十桌或二十五桌，大家給廚子算賬，平均每天有四個元寶的進項。這筆款當然有一部分給提調(diào)，而得錢最多的還是廚子。

　　包辦此事的廚子頭姓于，人稱于八。自己捐的候補道臺，給他兒子捐的郎中。請看這種腐敗的程度，還要到什么樣子？世界上無論何國，恐怕是不會有的。