書名：尋味舌尖上的鄉(xiāng)愁

　　作者：搜狐新聞客戶端吃貨自媒體聯(lián)盟/主編

　　出版社：北京時代華文書局

　　主編簡介：

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　　內(nèi)容簡介：

　　全國最優(yōu)秀的33位美食作者，挖掘深藏于味蕾深處的美食記憶，為千萬翹首以待的粉絲，寫下了這本帶著濃濃鄉(xiāng)愁情懷的《尋味舌尖上的鄉(xiāng)愁》。

　　童年時我們垂涎欲滴的小吃，離家后我們念念不忘的媽媽燒的家常菜，年歲漸長之后，舌尖味蕾時常泛起的淡淡鄉(xiāng)愁……作者以深情、誘人的筆觸，寫下了對于美食的熱愛、對于家鄉(xiāng)的眷戀，以及對于生活的至深感觸。

　　本書囊括了數(shù)十個省市的三十多種美食，既有對美食文化的娓娓道來，也詳盡介紹了如何在家里制作這些勾人饞蟲的美味，兼具文化性和實用性。

　　書摘正文

　　一解小時候，鄉(xiāng)愁是嘴角的一抹油漬

　　早茶江湖

　　廣東

　　廣東的太陽起得早、睡得晚，時間被拉成一條長長的弧線，從清晨到傍晚，流淌進清澈的茶色。喝茶是廣東人傳統(tǒng)生活方式的延續(xù)，從一杯茶的溫度與點心的香氣中，一天的精氣神開始慢慢蘇醒。

　　普洱、鐵觀音、碧螺春不同茶香，百樣人生。從街坊鄰里的家常，到明星八卦、國家政史……一整天的時光鋪成一桌茶水點心，待茶色淡了，夜色濃了，再悠悠然起身回家。

　　茶與話是分不開的，無論是借茶聊天還是聊天飲茶，茶與話都是餐桌上的主角。美味的點心一不小心反倒成了配角，但也不是不重要的，味蕾的滿足感總是能傳情達意，提升一整天的幸福指數(shù)。

　　蝦餃、燒賣、叉燒、蛋撻，合稱為廣式點心的“四大天王”；此外，蘿卜糕、豉汁鳳爪、腸粉、百葉等，種類多到小蒸籠可以從臺面一直碼放到屋頂。隨著一個個紅色的圓形印章落定，一籠籠點心擺上了桌，再來一杯冒著青煙的茶水，一天就此開始。

　　1.蝦餃

　　貴為“四大天王”之首的蝦餃，皮薄餡大，一顆顆豐滿如大肚婆，十三褶。性感的半透明狀是澄面的功勞，蝦餃的內(nèi)心大多淳樸單一，只容得下新鮮的蝦仁與少量其他如豬肥膘及筍絲。一般說來，蒸好的蝦餃皮彈滑而餡鮮爽，咬開后看得到大顆完整的蝦仁，豬油融化后催生的香滑很好地襯托出蝦仁的彈牙、筍絲的鮮嫩。當然，也因為少許豬油的存在，使得蝦餃只能趁熱食用，放涼的話，頓生的油膩會使好味大打折扣。

　　2.叉燒包

　　叉燒包“笑口常開”，總是一副吉慶祥和的模樣。在廣東，叉燒包不僅是一味點心，也代表著團圓和諧。叉燒包的外皮是用北方人包包子所用的發(fā)酵面團，經(jīng)改良而成，包制時要有一定技巧，蒸好時才能出現(xiàn)漂亮的自然裂縫。

　　做叉燒的肉一般多用梅頭肉，也有用豬頸肉的，無論是梅頭肉（豬肩肉）還是豬頸肉，都屬于肥瘦適宜不可分割的肉，肉軟且?guī)в写喔?，特別適合做叉燒或餡料。

　　3.蘿卜糕

　　蘿卜糕也是經(jīng)典的廣式茶點，別看名字簡樸，實則內(nèi)容豐富，真正的低調(diào)奢華有內(nèi)涵。蘿卜糕的用量可簡可繁，簡可只用白蘿卜、臘腸、面粉，繁可多加瑤柱絲、臘肉丁、蝦米等，擴展能力極強。剛出鍋的蘿卜糕，恰好完成中度烘烤后的梅納反應(yīng)，表面金黃的色澤，像鑲嵌了一層陽光，還未食，視覺、嗅覺已深深淪陷。

　　4.蝦仁腸粉

　　廣式腸粉種類頗豐，從氣質(zhì)清雅的齋腸，到市井的肉蛋腸、豬肝腸，再到包裹蝦仁的稍高端腸粉，腸粉的海納百川足以虜獲各種挑剔的味蕾。腸粉成功與否的首要考量標準在于滑，當然僅僅是滑還不夠，還要略帶一點能與唇齒嬉戲的韌性，而且粉皮要薄，薄薄的滑爽粉皮才能更好地汲取湯汁的味道。

　　5.紅米腸粉

　　紅米腸粉算是近幾年腸粉界乃至早茶界的新貴，除了色彩艷麗、外表誘人之外，它還擁有與眾不同的“內(nèi)涵”。蝦仁用油網(wǎng)包裹進行油炸之后，才能穿上紅色的“嫁衣”。這種腸粉多了些現(xiàn)代味，但也會因油網(wǎng)走油不夠干凈而略顯油膩。所以，成功的紅米腸粉除了口感的層次分明外，一定不能在盤底、口腔留有多余的油分。

　　6.陳皮牛肉丸

　　陳皮牛肉丸不算傳統(tǒng)的廣式茶點，如今卻廣受青睞。牛肉一定要先刀切，再手拌入空氣，才能足夠松軟，這點與追求彈牙的潮汕牛丸大有不同。牛肉丸中的陳皮碎粒，就像古剎鐘聲，讓沉浸在肉香之中的舌頭“叮”地一下被激醒，在綿長的余韻中尋找下一輪的驚喜。

　　7.乳鴿

　　乳鴿雖不能算茶點，但也是經(jīng)典的粵菜。廣東人最愛炸乳鴿，將雛鴿整只油炸，皮脆肉嫩，香氣四溢。吃乳鴿不推薦打包，現(xiàn)做現(xiàn)吃才能保證最佳的風味。

　　熱干面

　　湖北·武漢

　　食在武漢，說到家鄉(xiāng)最具特色的美食，熱干面絕對是每一個武漢人都牽腸掛肚的情結(jié)所在。武漢人把吃早餐叫作“過早”，在武漢，“過早”的種類從湯面、煎包到豆皮……絕對讓你一星期內(nèi)吃不重樣。而在這五花八門的“過早”中，首屈一指的當屬今天說到的熱干面了。

　　相傳，在 20世紀 30年代初期，漢口長堤街有個名叫李包的食販，在關(guān)帝廟一帶靠賣涼粉和湯面為生。有一天，天氣異常炎熱，不少剩面未賣完，他怕面條發(fā)餿變質(zhì)，便將剩面煮熟瀝干，晾在案板上。一不小心，碰倒了案上的油壺，麻油潑在了面條上。李包見狀，無可奈何，只好將面條用油拌勻重新晾放。

　　第二天早上，李包將拌油的熟面條放在沸水里稍燙，撈起瀝干入碗，然后加上賣涼粉用的調(diào)料，結(jié)果在熱氣騰騰中竟然香氣四溢，人們爭相購

　　買，吃得津津有味。有人問他賣的是什么面，他脫口而出，說是“熱干面”。

　　從此他就專賣這種面，不僅人們競相品嘗，還有不少人向他拜師學(xué)藝。過了幾年，有位姓蔡的在中山大道滿春路口開了一家熱干面面館，取“財源茂盛”之意，叫作“蔡林記”，成為武漢市經(jīng)營熱干面的名店。后遷至漢口水塔對面的中山大道上，改名“武漢熱干面”。

　　至今，“蔡林記”已成為武漢家喻戶曉做熱干面的老字號了。

　　家鄉(xiāng)小食譜熱干面

　　食材準備：

　　堿面，香油，芝麻醬，辣蘿卜，胡椒，味精，小蔥，醬油（根據(jù)個人口味還可放入香醋、辣椒油）

　　做法：

　　簡單的制作工藝是熱干面快速傳播的重要原因。大鍋長筷將堿面迅速下入鍋內(nèi)，長筷上下翻動，防止面條成團，約八成熟后，迅速用笊籬把水瀝干，放入各種調(diào)料即可。

　　豆皮

　　湖北·武漢

　　老通城的豆皮，四季美的湯包，蔡林記的熱干面；

　　談炎記的水餃，五方齋的湯圓，面窩油餅豆?jié){和油條。

　　武漢有一首專門唱“過早”的方言歌，里面開頭就是老通城、四季美、蔡林記，這是武漢最有名的三家小吃品牌。

　　“過早”是武漢對吃早餐的一種俗稱，我很小開始就在外過早。早上起來后，家長帶著我到小攤上買碗熱干面、面窩什么的，吃完就去上學(xué)。那時候豆皮基本屬于奢侈品，好幾周才可以吃到一次。家家戶戶幾乎沒有在家做早餐的，基本都是在外過早。現(xiàn)在武漢人仍然保持著這一習(xí)俗，并且由于現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，人們工作、學(xué)習(xí)的場所與居住區(qū)距離的增大，在外過早就更為普遍。或許也是因此之故，武漢當?shù)氐男〕缘陿O為發(fā)達，大街小巷無處不有，而且?guī)缀醵际巧馀d隆，食客盈門。

　　武漢幾大名早點，依次是老通城的三鮮豆皮、四季美的湯包、蔡林記的熱干面，來武漢不吃這幾樣，可謂白來一趟。三鮮豆皮排首位，更是不可不嘗。

　　若到武漢而不去“老通城”，就不能說品嘗過“漢味”美食。“老通城”之所以有名，一是因為有獨特的名吃“三鮮豆皮”；二是因為“老字號”數(shù)十年滄桑；三是因為改革力度最大，是全省餐飲業(yè)首家股份公司；四是因為布局巧妙，文化色彩濃郁。

　　老通城酒樓創(chuàng)建于 1931年，其豆皮根據(jù)傳統(tǒng)做法，博采眾長，以豆、米、漿拌雞蛋做皮，以糯米為餡，色澤金黃透亮，外脆內(nèi)嫩，以其獨特風味遠近聞名。因餡內(nèi)包以豬腿肉、玉片等得名“三鮮豆皮”，后經(jīng)改進，形成多種口味的豆皮。

　　摩爾城開業(yè)，老通城復(fù)出，店鋪不大但很干凈，人氣夠旺，既有傳統(tǒng)的

　　小吃如豆皮、涼粉、豆花、熱干面、炸醬面、牛肉粉、土豆粉、湯包等，也有海鮮、蓋澆飯一類的，但最暢銷的還是主打產(chǎn)品—豆皮。老通城的復(fù)出令老武漢人驚喜，新武漢人歡喜，因為它承載了武漢人對美食的追求和對生活的熱愛。

　　金黃的豆皮，一看之下就讓人食欲大增。蛋皮煎得黃燦燦的，焦度正好，薄薄的吃起來很嫩。配料筍丁和香菇丁調(diào)得不咸不淡，味道剛好。紅色的甜味臘腸配上滿滿的雞丁、牛肉丁，還有少量蝦仁和軟糯的米粒一起入口，味道真是好極了。

　　早年因機緣巧合，認識了豆皮大王高金安的家人，當時高先生的兒子在深圳老通城工作，后來我們成為朋友，回漢后還被邀請到他在臺北路的家中

　　作客，談了很多高先生當年的故事。

　　高金安（1917—1989），孝感人，15歲來漢賣豆絲。后來在豆絲里加上糯米、叉燒、瘦肉等配料，創(chuàng)出獨具特色的三鮮豆皮。1946年到老通城酒樓掌勺，“老通城豆皮”成為漢口的一張名片。特別是毛澤東 1958年先后兩次到老通城，高金安和徒弟制作的豆皮受到毛主席贊賞，使老通城豆皮更負盛名。高金安先生，被譽為武漢名廚“四大天王”之一的“豆皮大王”。

　　高金安的“三鮮豆皮”，皮薄色艷，松嫩爽口，餡心鮮香，油而不膩，成為老通城的招牌產(chǎn)品。他能在同一口鍋上同時做出幾種不同的豆皮，比如有年輕人愛吃的老火豆皮、老年人喜吃的嫩火豆皮、不吃蔥的人吃的免青豆皮等。高金安的好技術(shù)，使得老通城很快在武漢三鎮(zhèn)聞名遐邇，登門的顧客絡(luò)繹不絕。

　　家鄉(xiāng)小食譜豆皮

　　食材準備：

　　豬肉，雞蛋，綠豆，水發(fā)香菇，玉蘭片，叉燒肉，油，大米，料酒，醬油，糯米，精鹽

　　做法：

　　1.將綠豆磨碎放入清水中浸泡 4小時，去殼淘洗干凈。大米淘洗干凈，放入清水中浸泡 6小時，與綠豆一起混合磨漿；

　　2.豬肉洗凈，切成寬約 6.6厘米、厚約 3.3厘米的肉塊入鍋。加清水浸沒后，在旺火上煮約 1小時，加入醬油、料酒、味精、精鹽、清水適量，燜燒至燒熟透入味，撈出（鹵汁另用）晾涼，與叉燒肉一起，分別切成如豌豆粒大的丁。香菇、玉蘭片切成顆丁，分別放入沸水鍋中煮 10分鐘，撈出晾干；

　　3.鍋置旺火上，加油燒熱，放入玉蘭片丁煸炒 5分鐘，再放入香菇煸炒幾下；倒入鹵汁燒 10分鐘，放入豬肉丁 10分鐘，待燒熟透味、鹵汁漸干，起鍋成餡；

　　4.糯米淘洗干凈，在溫水中浸泡 8小時，撈出瀝干水分，入籠在旺火沸水鍋中蒸熟，取出略涼即下鍋置中火上，加入油、精鹽、溫水炒勻，待糯米入味粒散時，盛入盤內(nèi)；

　　5.鍋置火上，用油和水刷鍋燒熱，倒入綠豆、大米漿，用蚌殼（現(xiàn)在基本用鐵板）向四周燙勻，磕入雞蛋 4個涂勻，蓋上蓋，烙成熟皮。用小鐵鍋鏟將熟皮周圍鏟松，翻過面后撒入精鹽，熟糯米鋪勻，再撒入豬肉、香菇、蔥花，將糯米和餡包攏，沿豆皮邊淋入油，用旺火煎烙，邊煎邊切成小塊，迅速翻面，再澆入油，起鍋分別盛入盤內(nèi)即成。

　　蹺腳牛肉

　　四川·樂山

　　樂山的蹺腳牛肉，跟唱響川江號子的碼頭文化有關(guān)。位于四川樂山中心城區(qū)西部的千年古鎮(zhèn)蘇稽，是連接峨眉山和樂山佛兩個世界自然遺產(chǎn)的交通樞紐，有著深厚的民間文化底蘊和悠久的歷史積淀，又素有“魚米之鄉(xiāng)”、“龍燈之鄉(xiāng)”的美譽。樂山市的特色飲食“蹺腳牛肉”湯鍋就發(fā)源于此。

　　清代中葉，蘇稽是樂山到峨眉的交通要道，水、陸運輸業(yè)繁榮發(fā)達，有不少人以此為生。樂山的五通橋鹽業(yè)發(fā)達，鹽商專門用牛拉車，運輸制鹽的原料鹵水，這些牛老了之后，就送去宰殺。蘇稽的周村，祖祖輩輩都以宰牛為業(yè)，人稱“殺牛周村”，就專門宰殺這些拉鹵水的牛。周村宰殺的牛肉絕大多數(shù)運銷牛華鎮(zhèn)、樂山城、沙灣、水口、峨眉符溪鎮(zhèn)等地。因牛肚、腹雜類不便運輸，又不能久留，只好就地處理。

　　周村人周天順率先在蘇稽場峨眉河西岸碼頭的河灘上埋鍋煮牛雜，擺起湯

　　鍋攤。因為蘇稽水碼頭、旱碼頭的苦力人很多，牛肉湯鍋便宜，就成為最佳的下飯菜，很受老百姓喜愛。湯鍋攤上沒有凳子，也沒有棚戶，既不遮風，也不擋雨，干活的人大多一只腳蹺在條桌的橫條上吃牛肉湯鍋，“蹺腳牛肉湯鍋”因此得名。

　　還有一種說法是，當?shù)匕傩肇毨Ы患?，有位精通醫(yī)理百草的羅老中醫(yī)懷著濟世救人之心，在樂山蘇稽鎮(zhèn)河邊懸鍋烹藥，他的藥不單生津止渴，還能治風寒感冒、胃病等。一次，他看到殺牛大戶人家把牛雜扔到河里，覺得很浪費，就把牛雜撿回洗凈，依據(jù)中醫(yī)“以臟補臟”的原理，放進湯鍋和中草藥一起熬煮，結(jié)果湯味鮮香，果腹之外，還有防病治病之效。

　　從此，蘇稽碼頭工人、當?shù)孛癖娊j(luò)繹不絕地光顧于此，沒有了座位，很多人干脆直接坐在門口的臺階上，蹺著二郎腿端碗而食。久而久之，形象的“蹺腳牛肉”就成了這個藥膳的名字，流傳至今。

　　解放后由于諸多原因，周村殺牛一度中止，經(jīng)營蕭條。直到 1979年改革開放后，周村人又開始集中殺牛，由村中十人承包殺牛，人稱“十股殺?！?。這十人除殺牛外，還傳承了祖輩“蹺腳牛肉”的湯鍋技藝，賣起了“蹺腳牛肉”湯鍋，傳統(tǒng)的習(xí)俗又恢復(fù)生機，并綿延至今。目前，僅在蘇稽鎮(zhèn)，就有三十余家飯店經(jīng)營蹺腳牛肉，并輻射到樂山、峨眉周邊區(qū)縣及四川其他城市，總店在峨眉的蹺腳牛肉連鎖餐飲品牌—盡膳口福，更是要把新店開到北京、上海等地。

　　“蹺腳牛肉”湯鍋作為樂山特有的一種民間飲食習(xí)俗，歷史悠久，算起來已有上百年歷史。它來源于底層的苦力，特別是碼頭工人，又在苦力人群中流傳、推廣開來。從一種河灘碼頭、路邊飲食，到今天樂山處處開花的“蹺腳牛肉湯鍋”店，甚至登堂入室，進入大雅之堂，成了樂山獨具特色的飲食文化。2008年，“蹺腳牛肉”入選樂山市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

　　蹺腳牛肉湯鍋具有很強的地域特色，已形成獨特的民風民俗，也因發(fā)源于底層民間，特別是結(jié)合了“以臟補臟”的中醫(yī)原理，使得這一傳統(tǒng)美食流傳極廣。

　　它的制作器具很簡單，只需一口大鐵鍋，一個筲箕，一個大漏勺，一個裝有二十幾種中草藥用于熬湯的藥包，條桌、條凳、土碗若干。但是，其原料卻非常豐富，如牛腸、牛肝、牛毛肚、牛舌、牛肺、牛腦花、牛尾、牛蹄筋、牛氣喉、牛黃喉、?；饌恪⑴ＤI腸、牛白肚、牛心、牛肉、牛肚梗、牛頭皮等二十余種，真可謂物盡其用。蹺腳牛肉湯鍋濃香四溢、味道鮮美，還具有散寒止咳、驅(qū)疾健身的功效。

　　蘇稽、楊灣附近的村民至今還保存著這樣一種傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣：每年農(nóng)忙過后，這些莊稼人都要美美地大吃一頓蹺腳牛肉犒勞自己，大汗淋漓之際，既可以祛除農(nóng)忙時節(jié)的暑氣，又可將體內(nèi)因大量出汗聚集的寒氣散發(fā)出來。對于一般的感冒，當?shù)卮迕窀静恍杈歪t(yī)，只要去蹺腳牛肉店趁熱吃幾碗蹺

　　腳牛肉，喝一碗滾燙的蹺腳牛肉湯，感冒就不治而愈了。

　　天府之國，物華天寶，樂山古稱嘉州，如今已是滿載歷史文化的旅游名城。當年的川江號子們在這個樂山樂水樂逍遙的地方，和蹺腳牛肉結(jié)緣，碼頭河灘酒足飯飽，憑著肚子里的蹺腳牛肉帶來的力氣，喊出當年的《十八扯》

　　《八郎回營》《桂姐修書》《魁星樓》……這些號子猶如當代版《纖夫的愛》，成就了今天的美食佳話。既有美景，又能攜美人共賞，再一起品味物美價廉的蹺腳牛肉，中外游客在此處能夠真正體會到“吃在四川、好吃在樂山”的深意。大快朵頤的時候，你仿佛又聽到川江號子們在喊—

　　為名忙，為利忙，忙里偷閑，且喝一碗牛肉湯去；勞心苦，勞力苦，苦中作樂，再倒二兩老白干來。

　　這就是巴蜀之地的休閑美食，這就是川江號子喊出來的蹺腳牛肉。

　　神仙雞

　　浙江·寧波

　　小時候聽過一個故事，大概就是講一只神雞拔下羽毛變小雞，那時我還是個少不更事的小男孩，覺得特別有意思。后來偶然間在寧波老外灘三江弄堂里看到“神仙雞”這道菜名，就不由覺得親切。今天，我就和大家分享一下我們寧波的這道私房小菜。

　　這道菜確切些說，應(yīng)該是源于宋代“三蘇”。早在北宋嘉裕元年，著名文學(xué)家蘇洵、蘇軾、蘇轍父子三人，從眉州赴汴京應(yīng)考。途經(jīng)夷陵，被三游古洞的險峻所吸引，遂備上酒菜到此一游。對酒吟詩，勝似神仙。后人為了借以揚名，便將“三蘇”所食之雞菜命名為“神仙雞”。而今，三游神仙雞更加美名遠揚。甬城寧波并不是神仙雞的故鄉(xiāng)，卻在這道美味中融入了寧波菜的特色，做出來的美味不輸三游。

　　制作這道菜不用一滴水，關(guān)鍵在于燜制的功夫，就像東坡先生夸他的“東

　　坡肉”似的—“慢著火，少著酒，火候足時它自美”。這道菜和東坡肉類似，燜燉起碼要 6小時以上，時間一到，掀鍋一看，雞還是整只絲毫未變，但用筷子輕輕一夾，骨肉立即分離，十分絕妙！

　　這是一道地道的招牌菜，其主料為白條雞。先在砂鍋中放入姜片，五花肉墊在上頭，還可配以枸杞、黃花菜、木耳等，然后加入茴香、料酒、糖、

　　精鹽等調(diào)味料。在制作的過程中，要注意用一層打濕的紙巾封住砂鍋邊緣，一段時間后紙會干，為了不讓它掉下來，要不停地打濕；或用濕毛巾將鍋蓋的接縫邊緣圍住。再用小火燜 6個小時左右，注意不要讓它糊鍋底。

　　最后，雞在鮮肉湯中蒸熟蒸透，咬一口，雞肉酥透、香氣濃郁、原汁原味、咸中帶甜，十分美味，且具有滋補之功能，絕對值得一嘗！

　　鮮蝦鍋貼

　　山東·青島

　　兒時記憶里的鍋貼，是一種既有饹馇的酥脆又有股甜滋滋口感的筋道面食。母親將冷水面撕成大條，貼在家里燉菜的大生鐵鍋上，隨著鍋內(nèi)飯菜的加溫而慢慢變熟。

　　忘記了何時，一次去青島的酒店吃飯時，見到的鍋貼竟是另一番模樣，薄薄的皮里面裝著各種好吃的餡兒！這才知道，這個看著像拉長版餃子形狀的玩意兒，原來也叫鍋貼。它不是和餃子一樣放到水里煮的，亦不是和母親制作的鍋貼那樣在大鐵鍋上烙的，而是放在平底鍋中用油煎的。

　　究竟鍋貼是哪里產(chǎn)生的，又是怎樣火遍全國各地的呢？據(jù)說鍋貼最初出現(xiàn)于山東福山，民國三十年（1941年），福山人王樹茂為生活所迫，由山東輾轉(zhuǎn)來到遼寧大連。初到異鄉(xiāng)人生地不熟的他，發(fā)現(xiàn)干什么活也不如做面食小吃來錢快，再加上本身有一手做鍋貼的好手藝，就簡單置辦了一輛手推

　　車，裝上簡單的平底鍋爐具和幾副碗筷，備上一些做鍋貼的原料和佐料，便開始走街串巷、臨街搭棚或趕集跑廟會，開始了自己艱辛的創(chuàng)業(yè)路。

　　因其鍋貼的做法比較獨特，有別于水餃的清淡，成品造型新穎，酥脆香鮮，色澤黃白相間，甚是惹人喜愛；再加上王樹茂做人比較伶俐，善于鉆研，結(jié)合當?shù)厝说目谖秾﹀佡N進行了改進，使得他的“粉絲”大量增多。做得久了，也有了一定的積蓄，他便購置了一處門頭房，專營起鍋貼這一風味面食，并順勢掛起自己的名頭“王麻子鍋貼”這一牌匾，使原本生于膠東的鍋貼，在異地他鄉(xiāng)安家落戶并發(fā)揚光大。也有人說，是因為福山廚師在全國各地事廚，最終使得鍋貼這道美食傳遍全國的。

　　鍋貼之餡，也如餃子餡，在全國因地域不同，口味自然不同，可葷、可素，可豬、牛、羊肉，可菌菇、蔬果，可海鮮、野味，可鮮咸、香甜，如何變換，盡隨吃客的愛好。鍋貼的包法，有兩頭不封口的，也有兩頭封口的。

　　其實我感覺，一道小吃，不管口味和形狀如何變換，在哪個地域發(fā)展，好吃才是根本，好吃便會有人氣，有人氣便會有發(fā)展。

　　鍋貼具體從哪一年開始風靡青島，已無從考究。但用一句“星火燎原”來形容鍋貼在青島小吃界的發(fā)展速度，一點都不會為過，看看青島那遍布城區(qū)的各色鍋貼店鋪，就知道鍋貼有多受島城人民的喜愛了。如始創(chuàng)于 20世紀中葉的滄口鍋貼鋪，因為專營外焦里嫩、鮮香可口的青島鍋貼和中國魯菜而出名，最終成立了的青島鍋貼有限公司。正是因為有了榜樣和廣大的鍋貼吃貨市場，青島各大酒樓紛紛推出了帶有自己特色的鍋貼產(chǎn)品，可謂百花齊放、爭奇斗艷。如此一來，就便宜了我們這些標準吃貨，讓我們有了更多的選擇和口福。

　　然而店鋪一多，難免良莠雜陳，為免眾吃貨在琳瑯滿目的鍋貼店鋪中挑花了眼，我結(jié)合自己“吃遍青島鍋貼”的豐富經(jīng)驗，向大家推薦一家比較有特色的酒店：滿艙酒樓。這家酒樓的一絕是“鮮蝦鍋貼”，脆軟中透著鮮香，咬一口還有彈牙的感覺，每個鍋貼都有三個塊頭不小的鮮蝦在里面簇擁著，食之非常過癮！

　　在請教了這家店的總廚劉師傅之后，我才知道鮮蝦鍋貼何以如此美味。下面，就讓我們來看看鮮蝦鍋貼的制作過程。

　　首先是和面。這個可馬虎不得，好多人認為鍋貼與餃子沒有很大的區(qū)別，無非就是一個煮一個煎而已。豈不知餃子和鍋貼并不僅僅表現(xiàn)在煮和煎這兩種不同的烹飪方法上，更不是餡料的差別，最重要的是，怎樣才能使煎出來的鍋貼不僅有煮出來的餃子的優(yōu)點，還要比餃子的口感更好—這樣，鍋貼才能對得起“餃子的升級版本”這一名號。其實，餃子皮煎與煮相比較而言，煎的味道雖比煮的香，皮卻硬了好多，煎的火大了，不光硌牙還影響消化。好多人經(jīng)常會把煮熟的水餃回鍋再煎，認為這也是鍋貼。其實這哪里稱得上鍋貼呢，典型的一個二次回鍋的煎餃罷了。

　　要做真正的鍋貼，其皮需是燙面和冷水面團調(diào)和成的面團，它不僅有燙面的軟，還要帶一絲冷水面的韌。開水和成的面將面筋燙軟，并將部分的淀粉燙熟膨化，降低了面團的硬度，做出的面品比較軟。但是純燙面又缺少了韌性，會導(dǎo)致鍋貼破碎兜不住湯汁。所以用一半燙面加一半冷水面團調(diào)和在一起，這般做好的面再煎，入口不僅酥脆，而且面皮軟韌，酥中帶軟，軟中又韌，酥軟結(jié)合。做好的面團一般都提前揪成小劑子裝在口袋中，隨用隨取甚是方便。

　　第二步是調(diào)餡。好馬配好鞍，好鍋貼肯定要配好餡兒。單從鮮蝦鍋貼的原料選擇來說，蝦仁一定要選擇用新鮮海蝦剝?nèi)〉?60個為一斤的，做之前要把每一個蝦仁的腸剔除掉，這樣做出來的蝦仁才不會牙磣。接著在蝦仁中

　　加入蛋清等調(diào)味料調(diào)配，使之保持鮮嫩爽脆的口感，再加入適量的肥膘肉和新鮮的韭菜小段調(diào)制，才能調(diào)出合格的鍋貼餡料。

　　第三步是包。將醒好的面團劑子取出，用搟面杖檊成長橢圓形皮兒，加入調(diào)好的餡料，包成彎彎的月亮形長鍋貼胚。

　　第四步是煎。需用平底鍋，略抹一層油，再將包好的鍋貼一個挨一個、整整齊齊地擺好。小火略煎片刻，待起硬殼時淋上用面粉和玉米面調(diào)和好的面水，淋在鍋貼縫隙處，使之均勻滲入平鍋底部，蓋上鍋蓋。煎烙五分鐘后，待湯水揮發(fā)掉，再用油刷淋入少許花生油，煎制片刻。待貼在鍋底一面的鍋貼皮兒呈金黃色，即可扣入鍋中一個圓盤，將鍋側(cè)翻，把多余的花生油潷出，油凈后即可翻轉(zhuǎn)平盤，鍋貼便倒扣于盤中。如此，薄如蟬翼、色澤金黃的鍋貼出鍋啦！

　　咬一口鍋貼，皮又脆又綿，一股鮮美的湯汁隨著牙齒的咬合部位緩緩流出，蝦仁鮮香脆爽，韭菜段特有的清香氣奔襲而來。蘸著用蒜泥、米醋、醬油調(diào)出的料汁，吃一口就讓人回味無窮，快活勝神仙！

　　糖球

　　山東·青島

　　冰糖葫蘆甜又甜

　　紅紅山楂圓又圓

　　一排排呀一串串

　　嘗一嘗呀笑瞇眼

　　……

　　你一串，我一串

　　甜絲絲還有點酸

　　你一串，我一串

　　人人臉上都笑開顏

　　一曲《冰糖葫蘆》唱響大江南北，讓這種中國傳統(tǒng)小吃家喻戶曉。冰糖

　　葫蘆，在青島和其周邊地區(qū)被稱為“糖球”。糖球是中國北方許多地區(qū)冬天常見的一種傳統(tǒng)美食小吃，一般是把山楂、山藥豆或其他小型水果用竹簽串成串，再蘸上熬熱的麥芽糖稀，糖稀遇風或放在低溫的地方便會迅速變硬，吃起來又酸又甜，既開胃又解饞。那種酸酸甜甜的味道，不知勾起了多少人美好的童年回憶！

　　冰糖葫蘆相傳在宋朝年間就有了，清朝年間在全國各地的茶樓、戲院和大街小巷開始盛行。因具有開胃、養(yǎng)顏、增智、消除疲勞、清熱等作用，加之酸甜、酥脆的口感，使得冰糖葫蘆成了老少皆宜的美食小吃。

　　記得小時候，每到隆冬農(nóng)閑時節(jié)，尤其是正月里，每個孩子兜里都會多多少少有一些壓歲錢；在一聲聲“賣糖球啦”的吆喝聲中，一個個或大或小的孩子都會聞聲雀躍，蜂擁而至地圍攏到賣糖球的藝人身旁。那時候我對賣糖球的極為崇敬，總是暗暗遺憾自己不是他的孩子！只見那漢子扛著一根約有成人手臂粗細的木棍，木棍頂端是用麥秸稈兒扎成的草碾子，草碾子上就是那用修整好的細棉槐條子穿成的一串串糖球，在冬日陽光的照耀下熠熠生輝，極具誘惑力。只見那紅彤彤的山楂在糖膜的包裹下，像極了一個個紅燈籠。三三兩兩的姑娘小子將那藝人團團圍住，嘰嘰喳喳地各自掏錢，挑上一支自認為最大、最好的糖球，接過后趕緊咬上一口，享受著嘎嘣脆甜中帶著的愜意酸甜，好不滿足，而后蹦蹦跳跳地各自跑回家去。

　　現(xiàn)在已經(jīng)很難在農(nóng)村見到那種走街串戶、肩扛糖球到處叫賣的藝人了。如今，糖球已經(jīng)從“游牧民族”轉(zhuǎn)型為“定居文明”，在一些大型超市或商業(yè)街鋪進行門店式售賣。賣糖球的門店生意都異常火爆，糖球也已經(jīng)從一種養(yǎng)家糊口的手藝，變成了一種產(chǎn)業(yè)?？梢哉f，糖球已經(jīng)在全國各地遍地開花，擁有大量的粉絲！

　　因為糖球那一身火紅的行頭，承載了中國人對于新年紅紅火火的美好期盼，所以糖球已經(jīng)超越了小吃的范疇，使得全國多地紛紛圍繞糖球大做文章，推出各具地域特色和鄉(xiāng)土風情的糖球廟會等活動。今天要介紹的，就是極具青島特色的糖球會盛宴。

　　說起青島的糖球，就不得不提青島糖球會的舉辦地—位于青島市北區(qū)海云街 1號的海云庵。海云庵始建于明朝末年，其正殿祀觀音大士，俗稱“老母廟”；青島建市后，廟前街道就叫海運街，曾是四方一處的商業(yè)中心。

　　四方一帶有工人也有漁民，海云庵供奉的神很多，除供奉觀音以外，還有關(guān)公、龍王、比干、魯班、太上老君等。舊時漁民為了出海能夠平平安安，在新年中第一個大潮日前往拜者眾多，使得其香火旺盛，也因此漸漸吸引了各種商販聚集；人越聚越多，而后就把這一日定為廟會正日。

　　每逢廟會，香火更盛，同時廟前廟后多有唱戲、跑驢、踩高蹺、跑旱船等娛樂活動，飲食、玩具攤販也紛紛聚來。因為糖球獨有的喜慶色彩，頗受喜歡紅火的人們喜愛，買的人多了，做糖球的各路好手也隨著增多，群眾便稱海云庵廟會為“糖球會”。

　　1900年，青島海云庵恢復(fù)了民間的傳統(tǒng)廟會活動，并舉辦了首屆糖球會和糖球藝術(shù)大賽。隨著這些年海云庵糖球會越來越火爆，參加糖球會的人也越來越多。2014年 2月 15日至 2月 17日，海云庵舉辦了為期三天的糖球會，三天中接待的游客竟達 180萬人次之多。

　　隨著購買人群和商家的不斷增多，各路做糖球的高手也紛至沓來。糖球不再由單一的山楂做成，還有山藥豆、草莓、香蕉、圣女果、獼猴桃等制成的夾心糖球、水果糖球、壽司糖球、山藥糖球……糖球會上的糖球花樣也在不斷翻新，各種糖球紛紛上市，競相叫賣，各呈特色。擅長玩花樣的劉家花樣糖球竟然還推出了葷素搭配的排骨糖球，因口味新奇，也吸引了眾多市民嘗鮮。青島高家、賴家的糖球也因為品種多、賣相好，味道甜酸適口，深受島城人民的喜愛。

　　青島海云庵的糖球會現(xiàn)在已經(jīng)躋身于全國百項民俗旅游項目之一，正成為青島每年正月文化活動的主打。糖球會充分展示了當?shù)氐拿袼孜幕偷赜蛱厣?，于青島市民而言，趕完糖球會，才算真正過完年。

　　家鄉(xiāng)小食譜冰糖葫蘆（糖球）

　　1.選果。串果應(yīng)挑選新鮮飽滿、大小均勻的紅果，清洗干凈，再將紅果攔腰切開，用小刀挖去果核，然后將兩瓣合上（也可以在里面加入餡料），把去過核的紅果用竹簽串起來，每串七八個。

　　2.熬糖。冰糖葫蘆（糖球）好不好吃，關(guān)鍵手藝也在于熬糖上，要做到糖脆而不粘牙需要一定的功夫。糖一定要選用白砂糖或冰糖，這樣的糖冷凝以后才會爽脆。把白砂糖倒入干凈的鍋中，按糖與水 2 ∶ 1的比例加入清水，用猛火燒開，而后小火熬 20分鐘左右，將水分蒸發(fā)，糖熬到呈黏稠的透明狀為好。如果熬制時間不夠，糖會粘牙；如果熬得過久，糖就會泛苦味。

　　熬好的糖稀，顏色淡黃、糖漿濃稠，用筷子挑起可見拉絲，將筷子放入冷水中，糖稀可迅速凝固，咬一下，硬。在糖稀有輕微拉絲時，就立刻關(guān)上火，將其澆在糖球上即可。否則，糖稀就會變得又干又硬，無法繼續(xù)制作。而且不能貪圖方便把糖球直接扔鍋里，這樣果子就酥了。

　　3.蘸糖。將串好的紅果貼著熬好的熱糖稀上泛起的泡沫輕輕轉(zhuǎn)動，裹上薄薄一層即可。蘸糖這個環(huán)節(jié)看似簡單，但很需要技巧。如果糖裹得太厚，吃下去一口咬不著果，就是比較失敗的；糖要蘸上薄薄而均勻的一層，即算成功。

　　4.冷卻。將蘸好糖的山楂串放到水板上，冷卻兩三分鐘即可享用。所謂水板，其實是光滑的木板，木板在清水里浸泡過較長時間，溫度較低，同時木頭具有吸水性，因此可以幫助糖葫蘆冷卻定型。在家里制作的時候，用廚房里的不銹鋼案板就可以了，效果也是很不錯的。

　　凍菜涼粉

　　山東·青島

　　在炎熱的夏季來島城避暑，你一定會在大小酒店甚至街邊小飯館里邂逅一道美味—一盤盤果凍般晶瑩剔透的涼粉。好奇之余，很多外地朋友會把它理解成用綠豆或淀粉為原料做成的陜西涼皮或南方?jīng)龇勰菢拥氖澄?。入口后才會發(fā)覺味道有別，究其原因，原料不同罷了。青島涼粉是以青島獨有的一種海洋藻類海菜—石花菜熬制而成，而這道美味的小吃，青島當?shù)厝朔Q之為“凍菜”。

　　青島凍菜涼粉是一種類似于果凍的凝膠狀食品，采用生長于青島海域的石花菜、鹿角菜，在日光下經(jīng)反復(fù)暴曬后，再加水和適量醋一起，經(jīng)過大火熬制后放涼而成的。

　　其他地區(qū)的涼粉都含有大量淀粉，而凍菜涼粉的主要成分是食用纖維和海藻多糖，不僅可以降血壓、降血糖，還具有清涼瀉火的功效，是青島人夏

　　季消暑的必備清涼小吃之一。此外，它還能吸收人體內(nèi)的鉛、汞等有害元素，在清肺化痰、排毒養(yǎng)顏方面也有一定功效；對于逢年過節(jié)享受了過量魚、肉等葷類后的腸胃，它還能去油膩呢！

　　青島作為一個蓬勃發(fā)展的旅游城市，隨著國內(nèi)外游客的紛至沓來，涼粉這道青島人最喜愛的美食，在好客的青島人的大力推薦下，成了當?shù)睾苁軞g迎的菜品。許多外地客人品嘗以后，都認為這種純天然的鮮香酸辣果凍很是爽口。凍菜涼粉的粉絲團已經(jīng)不再局限于青島一地，而是擴展到了全國各地乃至異國他鄉(xiāng)。青島人招待外地客人時，也總習(xí)慣性地來一份涼粉。

　　隨著青島涼粉的聲名遠播，青島的有識之士們經(jīng)過不斷研發(fā)，終于使這道原本只能在青島享用的美食，通過袋裝方便涼粉的形式走向全國各地的超市，走進五湖四海的餐桌上，使得隨時隨地吃上凍菜涼粉成為可能！

　　其實，只要掌握幾個制作原則，你自己也可以在家做出可口又安全的涼粉。今天我在這里把凍菜涼粉的漁家原始制作方法向大家做一個詳細介紹，為真正的吃貨和喜歡自己動手的美食愛好者做一點小貢獻！

　　要提醒的是，制作涼粉是個功夫活，但只要有足夠的時間和耐心，純天然的凍菜涼粉就會如約來到你的面前！涼粉做好了，如何食用也是一門學(xué)問。一般而言，凍菜涼粉都是用來涼拌著吃。涼粉本身沒有什么味道，所以選擇陪佐它的食材也有一定的講究。下面附上青島最常見的一種涼拌涼粉菜譜。

　　真正的海菜熬出來的凍菜涼粉顏色呈淡淺黃白色，吃起來有一股特殊的海洋風味。那些市面上透明如水也無味道的，基本上都是不良商販為了賺昧良心錢加入明膠熬制的，建議不要食用！

　　家鄉(xiāng)小食譜凍菜涼粉

　　一、干石花菜去雜質(zhì)：

　　1.碾壓敲打：因為干石花菜藻上生長著一些小型貝類和石灰素類雜質(zhì)，可先碾壓或用木棒使勁敲打，將雜質(zhì)敲打碎，讓其自然脫落；

　　2.抖動：有時還得用手不停地抖動干石花菜，才能把它的雜質(zhì)抖掉，抖不掉的繼續(xù)用棍棒敲打；

　　3.小火慢炒：把干石花菜放入干凈的鍋里用小火慢炒，然后再拿出來敲打一遍；

　　4.清洗：把敲打完的干石花菜用清水洗凈，多洗幾遍，洗到干石花菜發(fā)出淡淡的黃白色為好。

　　二、熬制成形：

　　1.把 125克干石花菜加入清水（最好是礦泉水）5000克，加入白醋10克。也可加入 100克左右的鮮白蘿卜絲；

　　2.將這些原料在鍋中燒沸后，再用慢火熬 2小時左右；

　　3.待湯汁剩下 3500克左右，可趁熱出鍋用紗布過濾，濾出液盛在干凈的保鮮盒或盆中；

　　4.讓熬好的凍菜涼粉汁液自然降溫，夏天可放在冰箱降溫，促其迅速冷卻成形；冬天氣溫低，可在常溫下自然冷卻。待冷卻后即成為涼粉。夏天涼粉做得多吃不了，需要加入干凈水浸泡，水要勤換，以保證涼粉的質(zhì)量。一般不要放 5天以上，以免變質(zhì)。

　　三、涼拌涼粉：

　　1.取自制涼粉 750克，切成 4厘米見方的塊狀，青紅尖椒、大蒜、香菜切末；

　　2.海米 20克用水提前泡 15分鐘，入開水燙一下去除海米的腥味，切成末；

　　3.把海米、青紅尖椒、大蒜、香菜等末放入碗中，加生抽、米醋、白糖、香油混合好做調(diào)味汁；

　　4.把調(diào)好的汁倒在盛涼粉的盤子里，最后攪拌均勻即可食用。

　　甜沫

　　山東·濟南

　　“甜沫”者，濟南小吃也。放眼全國，唯濟南有之。類似北京“豆汁兒”獨有也。

　　初聞“甜沫”之名，食客十之八九不知為何物也。望文生義，必由“甜”而臆想為甜食，此謬也。所謂“甜沫”，實為咸食也，雖叫“甜沫”，然味道卻為五香咸味也。細究，實乃小米研磨熬煮之加料香粥，內(nèi)雜以花生、紅豆、粉條、豆腐皮、菠菜、姜沫等，以食鹽與胡椒調(diào)味，香粥既稠，味道又甚香，且極為養(yǎng)胃。

　　傳“甜沫”源于明末清初，近代以來，老濟南人俗稱之為“五香甜沫”。既為咸食，緣何稱之為“甜沫”？坊間版本甚多，其一最能“自圓其說”：濟南話稱“東西”為“么兒”，最早此粥僅為小米糊，有人無意加入粉條、蔬菜、花生、調(diào)料烹飪剩余等物，不想滋味極好，人爭相問之：“添么兒了？”

　　自此，“添么兒”之名傳遍老濟南府，久之，依其諧音雅化為“甜沫”。

　　“甜沫”之名的由來，坊間版本尚有甚多，什么田姓善人舍粥，什么“添末兒”，不一而足。然所謂生活，無非飲食男女也。牽扯歷史，就是古今多少事，都付笑談中，笑笑也罷。味道才是檢驗一切食物的標準。“甜沫”流傳至今，與傳說有關(guān)，然味道更關(guān)鍵矣。

　　“甜沫”雖為小吃，人謂之不上“席面”，然“甜沫”制作之工序甚為講究。早年間，需當年豐收之章丘龍山小米，泉水浸泡一個時辰，磨為米糊，生熊爐之火，架大鍋，入清泉之水，水需一次加足，切忌水多加糊，糊稠加水，否則“甜沫”澥湯，不堪食用。先以浸泡過之粉條、花生、豇豆煮之，待稍熟，復(fù)入豆腐皮、青菜之類，放鹽調(diào)味，待鍋內(nèi)水沸，咕咕如珠，加入小米面糊，煮之攪之，待鍋內(nèi)粥沸，最后加姜蔥末，謂之“倒熗鍋”，復(fù)加胡椒或五香面再次提味，且入少許香油或炸蔥姜之熱油，溢其香氣，最后復(fù)攪之混合其味道，“甜沫”至此方成也。

　　“甜沫”既成，盛放亦有講究。需選大肚瓦缸盛之，天寒地凍尚需于缸外套棉罩保溫，盛之于碗，需用長把木勺，此為“甜沫”保持香醇之味道，不澥湯也。

　　喝“甜沫”，學(xué)問亦大，用筷、勺餐具，乃外地外行人所為也。觀老濟南人，手端大碗，順著邊兒，轉(zhuǎn)著圈兒，無論粥湯乃至花生、小豆或是粉條、豆腐皮，連吸帶喝，一干二凈，底兒朝天，此乃喝“甜沫”正宗之法也！

　　時過境遷，人心不古，現(xiàn)濟南府之“甜沫”良莠不齊，偷工減料者有之，簡化程序者有之，滋味大不如前。然，尚有一家，味道傳承舊法，名曰“甜沫唐”，亦為現(xiàn)濟南府唯一的甜沫專營之店。曾于某日清晨，于“甜沫唐”叫一碗“甜沫”，熱氣騰騰，端至眼前，金黃“甜沫”之中，菠菜嫩綠、粉條透明、豆腐皮雪白，猶如青山水墨，煞是好看，聞之香氣撲鼻，嘗之微咸略辣、五味俱全。佐油條一只，油旋一個，滋溜溜喝到嘴里，熱乎乎順入腹中，渾身暢快，五體通泰。

　　王老虎曰：“甜沫”者，雖為市井小吃，然平民意味更彰顯濟南人之本色也。把小吃吃得有滋有味，乃真生活也！是以記之。

　　家鄉(xiāng)小食譜甜沫

　　食材準備：

　　小米面，花生米，紅豆，豆腐皮（或豆腐干），粉條，菠菜，五香面，鹽，白胡椒粉，蔥，姜，香油

　　做法：

　　1.將花生米、紅豆用水提前浸泡，粉條用熱水泡發(fā)；

　　2.將浸泡好的花生米、紅豆煮熟；

　　3.菠菜洗凈，入沸水焯燙撈出，擠出水分切段；

　　4.豆腐皮（或豆腐干）切絲，粉條斬段，蔥姜切末，小米面加水調(diào)成小米面糊；

　　5.鍋內(nèi)加入清水，開鍋后立即倒入小米糊，邊倒邊攪以防糊鍋；

　　6.放入粉條、豆腐皮（或豆腐干）、花生米、紅豆；

　　7.待再次開鍋后，小火保持微開狀態(tài)約 5分鐘，最后放入菠菜；

　　8.調(diào)入鹽、五香面、白胡椒粉；

　　9.離火后加姜蔥末“倒熗鍋”，再加入香油，攪拌混合味道后即成甜沫。

　　沙茶面

　　福建·廈門

　　如果要找出一種最能代表廈門的小吃，非沙茶面莫屬。廈門的街頭巷尾，隨處可見賣沙茶面的小店，無論清晨黃昏，小吃店里一定有品嘗沙茶面的食客。沙茶面儼然成為了廈門人生活中必不可少的一部分。

　　作為中國近代史上較早開放的城市之一，廈門也隨之涌進了大量的舶來品，沙茶就是其中之一?！吧巢琛北緸椤吧赤恰保班恰迸c閩南語的“茶”同音，在飲茶成風的廈門人口中順其自然就成了“沙茶”。

　　沙茶源于東南亞，是由辣椒、花生、椰肉、丁香、蝦米、陳皮等三十多種原料經(jīng)研磨后，加入油鹽等再次熬煮而成的東南亞特有調(diào)味料，多用于菜肴料理。廈門人卻匠心獨運，發(fā)明了用沙茶醬調(diào)制湯底來煮面，日積月累就成了一道名揚四海的廈門小吃。

　　一碗好吃的沙茶面，湯頭是其靈魂所在。不同沙茶面的湯頭雖大同小異，

　　但細微之處的差別還是不小。沙茶醬和花生醬的調(diào)配比例是關(guān)鍵，恰到好處的比例才能調(diào)出濃稠香滑的口感，而沙茶面的極致，正是花生醬香和沙茶醬辣的無間融合，辣中帶香，香中顯鮮。

　　制作沙茶面，先將沙茶醬入油鍋炒制，再放入花生醬，最后加入大骨湯熬制，大火燒開后加其他調(diào)料品，就做成了沙茶面湯底。沙茶面所用的面是閩南獨有也是常見的水面，也只有油亮金黃的水面才有爽滑韌彈的口感。食

　　客點單后，師傅便會將水面和蔬菜在開水里汆燙熟后入碗備用。食客可根據(jù)個人的口味喜好，自由選擇不同食材，或海鮮或豬雜或素菜加入沙茶面中，再把所選食材放入沙茶湯鍋中燙熟入碗，最后加入鮮香濃郁的沙茶湯，美味的沙茶面就此大功告成。

　　作為舶來品，極具異域風情的外國調(diào)料卻在中國東南小島生根發(fā)芽，茁壯成長。鮮美醇香的沙茶面甜辣可口，將異域風情和本土人文奇妙地融合在一碗平凡小面中。

　　年輕時在外讀書，最思念的家鄉(xiāng)味道就是濃郁鮮香的沙茶面，每次回到廈門的最大口福，就是吃一碗夢牽縈繞的沙茶面，在香醇濃鮮的沙茶面中，痛快淋漓地感受鷺島的美食幸福。

　　牛肉饃

　　安徽·亳州

　　亳州是個不大的城市，但歷史悠久，商湯王龍興定鼎、魏武帝發(fā)跡入相，便依于這方土地。亳州是古城卻非大邑，位于皖北平原，地勢平坦，四通八達，人口稠密。明清時由于交通便利的緣故，商賈云集，遠至西北的陜甘、東南的江浙，都有行商坐賈來本地生金發(fā)財，到清中葉時達到極盛，成為中華四大藥都之一，又有“酒鄉(xiāng)絲城”的美譽，彼時富庶之名冠絕中州。

　　亳州人生活安逸，極好口食之欲，于是四方名吃薈集，尤其西北省份的各色面食也隨著藥商的腳步在本鄉(xiāng)落地生根，在百年間融合本地人的口味，發(fā)展出各色小面食。油盒、鍋盔、油炸饃、焊烙饃、蒸咸餅、燙面角，名雖不雅，卻都是養(yǎng)人的好吃食。

　　至于被稱做亳州名吃的牛肉饃，更是其中翹楚。但好吃是好吃，卻由于制作環(huán)境的“腌臜”（亳州方言，意為臟）和工序復(fù)雜，被喜愛潔凈的名流士紳所不喜，是以流傳百年，卻一直聲名不顯于外，僅是亳州本地的鄉(xiāng)土小吃、平民美食，極少被推廣到其他地方。

　　牛肉饃具有典型西北面食風格，制作時把生面和好，攤成長餅狀，包上由牛肉、大蔥、細粉為主的餡料，然后層層卷起，拍成臉盤大小、兩指厚的圓餅，再放入專門的厚鐵平底鍋中，蓋鍋熱油大火悶煎。牛肉饃的面皮極有講究，要發(fā)得軟硬適中，極有韌性，餡料要剁得極細極碎。煎炸要到火候，外焦里嫩。出鍋的牛肉饃，被兩把大菜刀抄起，砰的一下丟在案板上，等待已久的食客一哄而上，你要一斤，我來八兩，頃刻間就被分光了。

　　牛肉饃分為焦、面、肉（餡），在以前物質(zhì)匱乏的年代，以肉餡為貴，焦皮次之，面當然是最下的。當時牛肉饃是精貴的吃食，三口之家偶爾來吃上一頓，必定是丈夫吃面，妻子吃焦，要把肉餡留給小孩子的?，F(xiàn)下生活好

　　了，好吃的食客卻是把焦、面、餡結(jié)合在一起的部分視為牛肉饃的精華。夾一塊，配著蒜瓣咬一口，脆的焦，軟的面，粘的餡，美味可口，唇齒流香。用亳州本地方言來說：是好吃嘞狠！

　　二十年前，亳州還沒升級為地級市時，稱為亳縣。當時在縣第二中學(xué)門口，有個老菜市場，兩邊是古式老建筑的各色商家，其中就有時至今日仍被亳州人懷念的馬師傅牛肉饃。老店老門面、雕花窗、長板門、紅漆方桌，古香古色。馬老師傅原在國營食堂里掌勺，做吃食十分講究，灶臺整理得極為干凈，店面清爽，工作時必定穿上白色工作裝，油布圍裙一日一換，把傳統(tǒng)牛肉饃留給人們的“腌臜”印象去掉了大半。馬師傅手藝地道，據(jù)傳，他做牛肉饃要用十九種材料做餡料，火候拿捏得極好，當時食客云集，為亳州一大勝景。

　　隨著城市的變遷，昔日的老街已成往事，物是人非，而老師傅帶出的十幾個徒弟已然自立門戶，徒子徒孫開店遍及大街小巷，牛肉饃也更加大眾化?，F(xiàn)如今，晨起的市民趕早起來上班，切五塊錢牛肉饃，就一碗甜稀飯或咸糊嘟，便精神飽滿、神氣十足地投入一天的工作。

　　俺們這就是個小城市，土了巴嘰的。身為異鄉(xiāng)人的您也別太講究，有些東西雖難登大雅之堂，不過你若有心一試，必然能品出它的好來，雖是街頭巷尾隨處可見的吃食，卻比高檔酒店千元萬元的酒席更讓人滿足。

　　三河米餃

　　安徽·合肥

　　三河米餃，是安徽合肥地區(qū)久負盛名的傳統(tǒng)小吃之一，這是一種以秈米粉制作的帶餡餃子。所謂秈米，是一種用秈型非糯性稻谷制成的米，它含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素 B1、鐵、磷、鉀等營養(yǎng)元素，易于消化和吸收，具有補中益氣、健脾養(yǎng)胃的功效。淮河流域氣候溫和，雨量充沛，土地肥沃，盛產(chǎn)稻谷且米質(zhì)優(yōu)良；勤勞聰明的人們善用米做各種美食，三河米餃也就孕育而生了……

　　三河米餃最為正宗的地方，應(yīng)是合肥市的廬江縣和三河鎮(zhèn)了。三河米餃以三河冠名，由此可知，三河鎮(zhèn)的名氣稍勝一籌。三河古鎮(zhèn)，離合肥市區(qū)也就一個小時的車程，卻可以讓人從繁華到靜謐，從庸擾到凈心。那里有徽風古韻，小橋流水，夢里水鄉(xiāng)；有青石鋪就的狹窄的雨巷，雖然沒有了撐著油紙傘、丁香般的姑娘；當然最著名的，還是三河米餃，這種落在舌尖、觸發(fā)味蕾就能深藏于記憶的美食。

　　三河米餃的由來，傳說與太平天國的青年將領(lǐng)陳玉成有關(guān)。

　　相傳，1858年，陳玉成率太平軍與清軍的一支主力湘軍決戰(zhàn)于三河，經(jīng)數(shù)日苦戰(zhàn)，取得了歷史上有名的“三河大捷”。因其率領(lǐng)的軍隊愛護百姓，所到之處軍紀嚴明，秋毫無犯，受到了三河鎮(zhèn)老百姓的擁護；在戰(zhàn)斗最艱苦的日子里，家家戶戶給太平軍將士送吃送喝。其間，最受太平軍戰(zhàn)士喜愛的

　　一道美食，因其形如月牙狀似水餃，被稱為“三河米餃”。此后，陳玉成及太平軍的足跡踏遍了江南江北，“三河米餃”的美名也被傳揚到各地……

　　做米餃講究工藝和火候，不是知道方法步驟就可以做得好的，比如加鹽多少，炒米粉的火候、時間，要加多少開水，粉團的軟硬，搓揉的力道，這都是要琢磨的硬功夫。面要炒得好，餡要調(diào)得好，油要炸得好。面炒得生了發(fā)硬，熟了會粘；油要用菜籽油，燒至八成熟。米餃的餡，除了加入傳統(tǒng)的豆腐、生姜、辣椒、調(diào)料外，還可以加上巢湖特有的白米蝦、蔥花，讓米餃更鮮美。最主要的是用三河的水做出的水餃，換個地兒就不是一個味了；一方水土養(yǎng)一方人，更成就了一方特殊的美食。

　　米餃要趁熱吃，趁著剛出鍋的熱氣，一口咬下去，焦香酥脆的餃皮下帶著湯汁，包裹著小蝦米和豆腐瞬間涌出，香味四溢，鮮美絕倫。里面的餃餡色澤鮮嫩，嫩滑無比，能讓你的舌尖和味蕾瞬間感到驚喜和滿足。

　　三河人每天的早餐就是從三河米餃開始的，鎮(zhèn)子上幾乎家家都會做米餃，但因其制作工序太過煩瑣，手藝和體力一個也不能少，漸漸地，以做米餃為生計的店面也越來越少了。不過，還是依然有那么些人，在悄無聲息的歲月中，默默堅守，代代傳承，在默默無聞中傳承著這一地方飲食瑰寶。

　　家鄉(xiāng)小食譜三河米餃

　　食材準備：

　　（以 30只計算）秈米粉 1500克，豬五花肉 200克，豆腐干 500克，醬油 100克，精鹽 15克，蔥末 75克，姜末 10克，味精 1克，干淀粉 75克，熟豬油 35克，菜籽油 1500克

　　做法：

　　1.將豬肉、豆腐干切成黃豆大的丁。炒鍋置旺火上，放入熟油燒熱，先將肉丁倒入炒熟，再加入豆腐干丁、蔥末、姜末、醬油、精鹽 5克、味精煸炒，同時將干淀粉加水調(diào)稀，緩緩淋入鍋內(nèi)，用鍋鏟不停攪動，燒開即成餡心；

　　2.將鍋置中火上，放入米粉和精鹽 10克拌勻，炒至米粉溫度至60℃左右時，加入清水 2400克，攪拌均勻，燒熟出鍋；

　　3.將粉團放在案板上稍涼、揉透，做成每個重約 65克的面劑；

　　4.先將案板上抹菜油少許，把面劑揉成團放在上面，用刀壓成直徑 10厘米、厚 1.7毫米的面皮；

　　5.左手托皮，包上餡心 1份，捏成餃子形狀，即成生坯；

　　6.鐵鍋置旺火上，放入菜籽油，燒至七成熱時下入餃子生坯，炸至呈金黃色時，改用中火再炸 5分鐘左右，出鍋即成。好的三河水餃，色澤金黃，外皮入口微酥脆，內(nèi)軟，餡味鮮美。

　　哈爾濱餃子黑龍江·哈爾濱哈爾濱餃子有什么特別嗎？當然。

　　我的一個已故老友生于南京，就讀于重慶，與前國民黨行政院俞大維的兒子是同學(xué)，可謂地道的南方人。“文革”時期，因成份問題下放在黑龍江待了十幾年，后來走南闖北，沒別的愛好，就是好吃，當下叫“吃貨”，絕對資深。他認為，哈爾濱餃子是全國最好吃的。

　　哈爾濱是個多元化移民城市?！蛾J關(guān)東》里描述的老道外，是哈爾濱商業(yè)街開埠的寫照。民以食為天，其間飲食業(yè)發(fā)展十分迅猛，逐漸形成了以關(guān)東燉菜為根基、運用魯菜烹飪技法、融合西餐口味的哈爾濱飲食特色。

　　主副食兼為的傳統(tǒng)餃子也是各具特色。有傳統(tǒng)剁餡兒餃子（芹菜、白菜等蔬菜配豬肉），有純豬肉或牛肉丸兒餃子，有素餡兒餃子，有老關(guān)東酸菜肉餡兒餃子，有類似老邊餃子的煸餡兒餃子，最美味也最具代表性的要數(shù)三

　　鮮餡兒餃子。

　　說到餃子，就不得不說河北。河北人愛吃帶餡兒的面食，好吃的三鮮餡兒餃子就在史上龍興之地解除封禁后的闖關(guān)東大遷徙中，落腳哈爾濱了。同時，哈爾濱因為受外僑冷食習(xí)慣影響，配菜就變成了熏醬熗拌制品。餃子和熏醬涼盤結(jié)合在一起作為快餐這一哈爾濱的飲食特色，就源于這里。

　　說到哈爾濱餃子，一定要說老都一處和范記永，因為最能代表哈爾濱餃子特色的三鮮餡兒餃子，就是由他們傳承下來的。

　　1912年，來自遼寧的范先庚（人稱老范頭）開始在哈爾濱的傅家店（今道外區(qū)）搭泥棚子賣餃子，入堂后名曰“范記獨一處”，這是哈爾濱道外區(qū)志有記載的首家三鮮餡兒餃子攤兒。后來，他與人合伙在張包鋪胡同開了“范記永餃子館”，卻由于數(shù)次失火而不得不停業(yè)，尤其是 1994年的一場大火，使餃子館一關(guān)就是十幾年，導(dǎo)致其規(guī)模、影響力始終有限。如今，范記永的一些老員工逐漸開始恢復(fù)范記永的字號和口味，比如原址的老范記永、草市街的范記永、道里區(qū)地德里餃子。

　　范記永的歷史，還有另外一個版本。范記永原名范記獨一處，1939年由徐寶田投資光洋 300元與人合辦。1943年，飯店搬到道外區(qū)北頭道街張包胡同內(nèi)路南側(cè)，后來又搬到張包胡同內(nèi)路北側(cè)，直到徐寶田去世后公私合營，飯店歸為國有。1989年，由于飯店面積小，無法安排更多的人用餐，經(jīng)過多方討論、協(xié)商，將原來的匯海樓飯店改為范記永餃子館。

　　老都一處飯店原為老都一處餃子館，始建于 1923年 8月，地址在道里區(qū)中國大街十三道街（現(xiàn)今西十三道街）54號，創(chuàng)始人是河北省景縣人楊保增，主營三鮮水餃和風味熏醬菜。解放后，先是公私合營，后來股份制改

　　制退出國有，最后兼并著名的華梅西餐廳。我認識的一些胡同餃子館老板大多炫耀自家的餃子餡兒是請老都一處師傅拌的，可見老都一處在現(xiàn)代哈爾濱餃子行里的地位。

　　哈爾濱胡同小館的三鮮餡兒餃子沒有美觀的外形，有時甚至可以用難看形容，這是因為餡料的緣故。大家知道，無論包子還是餃子，要有一口鮮美的湯汁才是最好的。有些帶餡兒的美食是用肉凍包制的，但哈爾濱餃子是直接用老雞豬骨等吊制的高湯和豬前槽肉，大致按 1 ∶ 1比例順時針慢慢和餡兒，這樣，包制時需要非常高的技藝，讓餃子既能容入更多的餡料，又能捏合牢固，不至于水煮時開口。因這項純手工的技藝很難掌握，面案人員的流動性又大，所以能包得上就已屬不易，再要包得好看就著實困難了。不過，在粗獷奔放的哈爾濱人看來，美味、好吃才是關(guān)鍵，對形狀倒也不甚在意。

　　哈爾濱三鮮餡兒餃子在配料上是很講究的，盡管具體配方保密，但老饕的眼和嘴有時很刁鉆，也能估摸出一二，比如，內(nèi)里必有海參、蝦籽和海米。當然，如今的胡同餃子因為成本的壓力，已經(jīng)不再像原來那么講究了，但提味的基本海貨還在支撐著哈爾濱餃子的鮮美味道。

　　20世紀 80年代改革開放，哈爾濱的私營飯店如雨后春筍般興起于大街小巷，老都一處的餃子餡兒配方就不脛而走了。由此，逐漸形成了以老都一處三鮮餡兒為主打的哈爾濱餃子風格，同時配菜也基本都是熏醬熗拌涼盤為主。由于哈爾濱是個喜歡啤酒的北方城市，所以，菜的口味比較咸的，就被老饕客冠以“啤酒菜”的稱謂。于是乎，夏天的哈爾濱大街上形成了一道風景—熏醬熗拌的涼盤伴著一桌子的哈啤空瓶和微醺的哈爾濱人，主食有時就是一盤可以充當菜品的餃子，所謂“餃子就酒，越喝越有”是也。這種豪爽、愜意的生活，才是這個充滿歐風的移民城市的地道風情。

　　餃子已深深植入哈埠人心里，甚至已經(jīng)成為哈爾濱的一張飲食名片。走在異鄉(xiāng)的大街上，看到“哈爾濱餃子”幾個字，就會生出幾分親切，也許它手藝不精，也許它融合了異鄉(xiāng)風格，但這絲毫不能阻擋哈爾濱人瞬間生出“有家鄉(xiāng)美食陪伴就不再孤單”的美好情愫。

　　哈爾濱人愛吃餃子，哈爾濱人最愛吃三鮮餡兒的哈爾濱餃子。

　　哈爾濱三鮮餃子大致配料

　　20斤前槽肉餡兒，1斤水發(fā)海參，半斤蟹腿，半斤干貝，

　　2斤大蝦，3兩蝦籽，半斤海米，3兩紫菜，1斤香油，半兩鹵蝦油，2兩味素，1斤韭菜，花椒面、姜適量，高湯拌餡。

　　烤鴨

　　江蘇·南京

　　鹽水鴨和烤鴨是南京人餐桌上最常見的，大家都知道鹽水鴨歷史悠久，可很多人，包括很多南京人，很容易就忽略了一點—南京烤鴨的歷史其實也已經(jīng)有一千多年了。

　　六百年前，明朝永樂年間，朱棣篡位遷都北京，帶走了當時南京宮里大量的烤鴨師傅，烤鴨才從南京到了北京。其后又一百年，嘉靖年間，北京宮廷烤鴨才傳入民間，北京第一家烤鴨店，叫便宜坊（非現(xiàn)在的便宜坊），做的叫金陵片皮鴨；又過三百多年，清朝同治三年全聚德烤鴨店才開張—北京烤鴨，有案可查，上下六百年。

　　而南京烤鴨到底有多長時間了呢？一千四百年前的南北朝時，在南京做官的浙江人虞悰撰寫的《食珍錄》中，已有炙鴨的記載。

　　其后，唐朝的《朝野僉載》詳細描寫了炙鴨的做法；南宋的《武林舊事》、明朝的筆記，關(guān)于炙鴨的記載史不絕書。

　　七百年前，元朝的《飲膳正要》一書中出現(xiàn)了燒鴨，說等同于燒雁。不過還要用羊肚包雁，做法估計類似于肚包雞，和烤鴨應(yīng)該沒有太大的關(guān)系。

　　又幾百年過去，兩百多年前南京的《隨園食單》有專門的燒鴨一例，他這樣寫：“燒鴨用雛鴨上叉烤之。馮觀察家廚最精?！?/p>

　　此處所述的燒鴨，可以明確就是標準的烤鴨了。在我小的時候，南京人吃的最多的是烤鵝，不過那時都叫“燒鵝”，燒字等同于烤，自《隨園食單》一脈相傳而來。不過《隨園食單》里的烤鴨做法，是叉烤法，目前已經(jīng)很少見。

　　烤鴨分明火和暗火兩種烤法，明火就是直接燃燒果木烤制，暗火就是各種碳的碳烤。北京全聚德的吊爐烤鴨是典型的明火烤；而其他的，比如北京現(xiàn)在的便宜坊、金陵三叉之一的叉烤鴨，還有南京大街小巷用鐵皮爐子烤的鹵菜店的烤鴨，都是暗火烤。

　　明火烤鴨的皮酥脆些，暗火烤的相對綿軟。暗火發(fā)展到極致，就是南京鹵菜店的鐵皮爐子烤鴨，已經(jīng)從吃皮發(fā)展成吃肉了，講究皮薄、皮下脂肪少，肉質(zhì)綿軟有韌勁，要蘸汁吃。

　　鐵皮爐子烤鴨的汁是非常講究的，鴨子從腋窩下開刀取出內(nèi)臟，屁股用木塞塞起來烤，烤制過程中，鴨肉的肉汁全部都燜在鴨肚子里，烤好后把屁股上的木頭塞子一拔，汁水就全流出來。用烤出的肉汁進行二次調(diào)味，每家都有自己的秘方，從而制作出各家不一的鹵子來，鹵子區(qū)別非常大。吃時，綿軟的鴨肉吸飽了鹵子，大塊地在嘴里咀嚼翻滾，感覺超級棒。南京的鐵皮烤爐鴨子，香型和北京烤鴨是不一樣的，北京烤鴨更多的是清爽的肉香，而南京的鐵皮爐子烤鴨是焦香味。

　　南京著名的陸家鴨子店老板娘王中芷回憶，早年南京的鴨子店，叫鴨行，

　　制作的烤鴨是用一種磚頭爐子烤出來的，有點像燒餅爐子，但上大下小，據(jù)說因為保溫效果好，烤出來的比現(xiàn)在的香?，F(xiàn)在改用鐵皮爐，主要是因為方便，一是輕，可以到處搬；二是因為有風門，可以隨時調(diào)整火力大小。

　　南京鐵皮爐子烤鴨，其實也講究現(xiàn)烤現(xiàn)吃，烤鴨出爐時香飄四里。但現(xiàn)在市內(nèi)不允許現(xiàn)烤，很多人只好把鴨鹵子燒熱，冷的烤鴨遞出來時，澆上一勺子滾燙的鹵子，聊以慰藉。

　　一切都在向方便妥協(xié)，以便提供更便宜、更平民化的食物。家里吃飯缺個菜，吃面條想升個級，或者就是單純嘴饞了—毫不猶豫，騎上車殺過去，買好后掛在車龍頭上就回家了。平民化固然不錯，可如果能保存一兩家相對昂貴但卻正宗的好味道，不是會更好嗎？

　　鹵菜店的烤鴨都在簡化，就更別提烤鴨中的貴族—金陵叉烤鴨了。北京烤鴨已經(jīng)貴族化，可即便如此，格調(diào)依舊不敵金陵叉烤鴨，因為無論全聚德還是便宜坊，烤鴨都是批量化生產(chǎn)出來的，而金陵叉烤鴨只能一次一只，多了不行。因為它的做法獨特，是用一根鋼叉把鴨子叉起來，廚師端著在炭火上烤；當年講究時，炭火還要用雨花臺的松木和松果，烤出的鴨子有松樹香。同時，廚師還有專門的步法，圍著炭爐走 99步，一只鴨正好烤好。這種做法，可以讓師傅在烤制鴨子的時候，做到對每個部位都精雕細琢。

　　在以選材精致、做工考究的京蘇大菜中，金陵叉烤鴨也是一道名副其實的硬菜。當年，就連上這道菜也有儀式，師傅會拿著烤好的鴨子展示給宴席上的賓客看，叫“亮叉”，亮叉后現(xiàn)場退叉，現(xiàn)場片皮，此時往往是宴席的高潮部分，歡聲雷動……

　　俱往矣。南京現(xiàn)在已經(jīng)很少有店做金陵叉烤鴨了，費時費工、長時間的等待、昂貴的價格都讓它顯得如此不合時宜。其實，何止是一只鴨子呢？秦淮河的槳聲燈影，無數(shù)的達官顯貴、文人墨客，吃不完的“燕翅雙烤席”，聊不盡的風花雪月事，如今都已泛黃。故都，更多的是掛在自行車龍頭上的烤鴨和滿城的大碗皮肚面。不能說好，不能說壞，只是一聲嘆息。唯時光匆匆，不動聲色。