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燒雞公香料 配方:一、香料包制作方法：取香葉25g、桂皮75g、八角75g、白寇25g，沙仁25g，豆寇25g，桂圓50g，丁香20g、山渣25g 排草20g 香毛草 20g 草果一個，沙仁20g，秸梗50g，干辣椒15個(從中間剪開)、花椒20粒、等香料用溫水燙洗后，炒香裝入紗布包內(nèi)制成香料包。 二、雞公煲紅油（老油）的制作方法將菜油在鍋中煉到80度左右，放入四川脾縣豆瓣 （4兩左右）, 老干媽辣醬(先用少許水調(diào)和) 、大蒜、白酒, 炒到大蒜金黃色時關(guān)火, 再放入花椒（半把）。三、飛水除雞肉的血泡當年仔公雞1只750克, 洗凈切成3公分見方，用黃酒、鹽、糖、姜汁各2/3茶匙腌30分鐘左右，冷水下，倒入白酒0。2兩、水開后打泡起鍋備用, 雞雜、雞腸亦洗凈飛水待用。四、高壓煮雞放入高壓鍋內(nèi)，加入煸香的蔥、姜、大蒜、香料包，加老抽、鹽、糖、黃酒調(diào)準口味，加清水（剛好淹過5公分為宜）上火壓10分鐘，即可加雞雜、雞腸再壓3分鐘。五、上桌50克精制油下鐵煲中加熱到5成，先倒入蔥片、胡蘿卜、青椒、芹菜、洋蔥, 美芹等快速翻炒一下, 加青筍切條, 和雞塊加高湯放入火鍋內(nèi)燒開，加入胡椒粉少許、紅油適量，撒上香菜, 生豆芽等適量配菜即可上桌，伴以涮料同時更佳。 |
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