牛肉滑、蝦滑、魚滑等滑類菜品，具有爽彈細嫩的口感，非常有特色。雖然這些滑類品種在澳門豆撈店是必不可少的，但一般的中餐廚師對其制作過程卻并不熟悉。我這里就以牛肉滑為例，給大家示范其制作過程。

原料：牛里脊600 克豬肥膘肉100 克雞蛋清5個美極牛肉粉5克雞精3克牛肉汁5克蠔油3克生粉20克姜蔥水15毫升胡椒粉3克泡打粉3克陳村枧水3毫升食粉3克菜葉、色拉油各適量

制法：

1.把牛肉和豬肥膘肉放菜板上，分別用刀背剁成泥（見圖1）。

2.把牛肉泥和豬肥膘泥放盆里，加入陳村枧水和食粉拌勻以后，再加胡椒粉、泡打粉、美極牛肉粉、雞精、牛肉汁、蠔油和蛋清（見圖2）。

3.順著一個方向一邊攪打，一邊加入蔥姜水，攪打至上勁時才加入生粉，待繼續(xù)攪至牛肉泥黏稠且?guī)в袕椥詴r，放冰箱里靜置30分

鐘，即成牛肉滑生坯（見圖3~4）。

4.取一個器皿，墊入菜葉，再取部分牛肉滑生坯鋪在上面，待淋入少許色拉油并把表面抹平后，上桌由服務(wù)員用小勺一點點地刮入滾沸的湯鍋，煮至浮起便可撈出來食用（見圖5）。

技術(shù)要領(lǐng)：

①剁牛肉時，只能用刀背，不能用刀口，否則牛肉泥攪打時不易上勁，而成品也缺少彈性。

②要想牛肉滑的彈性更好，還可以增加雞蛋清的用量，同時減少姜蔥水的用量。不過，要是雞蛋清的量加得過多，牛肉滑入鍋煮制時會膨脹得很大，但撈出來稍晾后，馬上又會縮小而影響成品的感觀，所以說雞蛋清的用量一定要控制好。

③生粉不能加得過多，否則不容易攪打上勁，煮熟后的口感也缺乏彈性。

④如果是批量制作，還可以用和面機代替手工攪打，不過攪打的速度不能太快，而且雞蛋清的用量也要減少一些才行。

⑤把牛肉滑入鍋汆熟后，既可以直接蘸味汁而食，也可以用來烹制熱菜。蝦滑和墨魚滑的制作方式，和牛肉滑稍有不同。這里以蝦滑為例再給大家簡單說說。

蝦仁先用姜蔥水浸泡去腥，再用流動水去沖漂，讓其充分地吸水。撈出來搌干水分后，才放攪拌機里攪打成泥，隨后加豬肥肉泥、雞蛋清、鹽、味精和生粉攪打上勁。切記一點，攪打蝦滑時不能加水，以免影響到成品的彈性。

燒椒豆豉拌茄子

此菜鄉(xiāng)土味很濃，是在燒椒拌茄子的基礎(chǔ)上，加入水豆豉醬拌成，成菜口味頗為特殊——不僅帶有水豆豉的醇香，還帶有燒椒的煳香，以及生菜油的清香。

這里的水豆豉醬，制法也不難，即是把水豆豉稍剁后，納盆加入姜米和生菜油攪拌均勻即成。

原料：長茄子500克 燒椒80克 水豆豉醬100克鹽、味精、香油各適量

制法：

1．把長茄去皮后切成厚片，裝盤后放微波爐里打熟取出（也可放蒸箱里蒸熟），切成條裝盤（見圖1）。

2．將水豆豉醬納盆，加入剁碎的燒椒、鹽、味精和香油拌勻，澆在盤中茄條上，最后撒蔥花即成（見圖2）。

旱淋腰花（腰片）

這雖然是道熱菜，但是卻運用了涼菜的一些調(diào)味手法。那為何還要在腰花前面加上“旱淋”二字呢？還是請大家先看大廚的操作方法再說。

1.把黃瓜削成大片，投沸水鍋里汆一水撈出，然后放在玻璃盤里墊底（見圖1）。

2.取豬腰剞上花刀（或片成大片），投入沸水鍋里汆熟以后，撈出來瀝水擺在黃瓜片上（見圖2）。

3.另取姜末、蒜末、紅油、鹽、白糖、花椒面、油酥花生和熟芝麻，調(diào)勻成麻辣味汁便澆在盤中腰花上（見圖3）。

4.撒煳辣椒末和蔥花（見圖4）后再往盤內(nèi)澆熱油，激香而成菜（見圖5）。

看來，這“旱淋”就是指在煳辣椒末上邊淋熱油了。此菜吃起來，細嫩且麻辣可口，既有涼菜的風味，又有熱菜的口感，而它能成為該店的招牌菜，也就在情理之中了。

姿色河鮮菜--香湯清波

說到川內(nèi)的河鮮風味菜，就不得不提到川南的宜賓與樂山、川中的內(nèi)江、川北的南充、成都近郊的新津等地，還不僅是因為這些地方有大江大河而盛產(chǎn)河鮮，還因為當?shù)厝伺胫坪吁r菜的手法各具特色。我們就選取了新津一家知名酒店推出的河鮮菜給大家做介紹。

香湯清波

原料：清波魚1條（約750克） 青筍絲80克紅美人椒圈20克香菜碎20克小米椒15克小蔥10克芹菜10克黃燈籠辣椒醬、野山椒、姜米、蒜米、雞蛋清、鹽、胡椒粉、料酒、味精、紅苕淀粉、雞油、蔥油、香油各適量

制法：

1.把清波魚宰殺治凈，取兩扇帶皮的魚肉改刀成片，納碗后加鹽、料酒、胡椒粉、雞蛋清和紅苕淀粉碼味上漿。把魚骨斬成大塊，同魚頭、魚尾一起納盆，加料酒、鹽和胡椒粉碼味待用。

2.凈鍋摻清水燒開，先下青筍絲汆斷生，撈出來放盤里墊底。另把魚頭尾及魚骨塊一起入鍋汆熟，撈出擺盤中，然后把魚肉片汆熟了放在青筍絲上邊（見圖1、2）。

3.把鍋洗凈后重新上火，放雞油、蔥油、姜米、蒜米炒香，倒入用野山椒、黃燈籠辣椒醬、小米椒、芹菜和小蔥一起打碎制成的酸辣汁水（用密勺過濾去渣），燒開后加鹽和味精調(diào)味，另撒入紅美人椒圈并淋香油，起鍋澆在盤中魚片上，最后撒些香菜碎即成（見圖3～6）。

鄉(xiāng)村蒸丸子

鄉(xiāng)村蒸丸子

原料：豬肉末250克燈巴豌豆200克海帶絲250克雞蛋2個干豆粉300克姜片20克蔥段30克花椒10粒蔥花10克姜米、蔥末、鹽、胡椒粉、味精、雞粉、雞湯、色拉油各適量

制法：

1.把豬肉末、姜米和蔥末一起納盆，加鹽和胡椒粉攪打均勻。另把雞蛋磕盆里，加入干豆粉和適量清水調(diào)成糊待用。

2.把豬肉餡擠成大小一致的丸子，放進裝蛋糊的盆里裹勻后，再投入六成熱的油鍋，炸至表面定型且呈淺黃色時，倒出來瀝油（見圖1~4）。

3.在陶缽里放入海帶絲和燈巴豌豆墊底，再放入炸好的丸子、姜片、蔥段和花椒，另摻入雞湯，加鹽、味精、雞粉和胡椒粉調(diào)好味，上籠大火蒸2小時，取出來撒蔥花便可上桌（見圖5~9）。

東坡肘子

東坡肘子

原料：豬前肘1只（約1千克） 姜米150克豆瓣醬100克辣椒面20克甜面醬15克姜片、蔥段、干辣椒節(jié)、花椒、香菜葉、白酒、味精、雞粉、醬油、白糖、香醋、鮮湯、香油、菜油各適量

制法：

1.把豬肘治凈后，放入加有姜片、蔥段、白酒、干辣椒節(jié)和花椒的清水鍋，煨3小時至肉質(zhì)軟糯時，撈出來擺盤里待用。

2.鍋里放菜油燒熱，放入姜米、甜面醬和豆瓣醬先一起炒香，摻適量鮮湯燒開，其間加醬油、味精、雞粉、白糖和香醋調(diào)味。等鍋里已收至汁濃時，淋入香油并出鍋舀在盤中豬肘上面，最后點綴香菜葉便好。

酒釀圓子燒河蝦

酒釀其實就是醪糟，而圓子則是很小的糯米粉團。這是把酒釀、圓子與河蝦一起搭配烹制成菜。其特點是：河蝦鮮嫩，圓子滑爽，口味甜酸。

原料：

河蝦250克酒釀25克圓子150克醬油10毫升精鹽3克味精2克雞精2克香蔥花5克姜米2克白糖10克香醋10毫升鮮湯250毫升植物油適量

制法：

1．把河蝦逐一剪去須腳并洗凈；另把圓子入沸水鍋里煮至七分熟時，撈出來過涼（見圖1、2）。

2． 鍋入植物油燒至七成熱時，下入河蝦，炸至松脆便撈出來瀝油（見圖3、4）。

3．鍋留底油，投入姜米和蔥花爆香后，添入鮮湯并調(diào)入醬油、精鹽、白糖和雞精，燒沸（見圖5）再放入炸過的河蝦和圓子續(xù)燒片刻（見圖6），其間調(diào)入味精和香醋，等到湯汁稍收稠再下入酒釀并撒蔥花，出鍋裝碟即上桌（見圖7、8）。

注意事項：河蝦宜選用鮮活且體形稍大的，圓子先不要煮得太熟，否則在第二次下鍋燒制時容易碎爛。另外，收汁后若見湯汁多，還可以用水淀粉去勾芡。

附：圓子是取糯米粉經(jīng)熱水燙制后，先揉成稍硬的粉團，再搓成筷子粗細的條，最后切成小節(jié)并搓成小丸子。

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花椒薄荷兔

原料：凈仔兔半只（約650克）  干青花椒80克   薄荷葉40克   青尖椒圈20克   姜片、蔥段、保鮮藤椒、鹽、料酒、老抽、味精、香油、色拉油各適量

制法：

1.把仔兔斬成丁，加入用薄荷葉、保鮮藤椒、姜片和蔥段抓擠出來的汁水，以及鹽、料酒和老抽腌味半小時。（見圖1、2）

2.凈鍋里放色拉油，燒至四成熱時，下入兔肉丁，炸至表面略酥才倒出來瀝油。（見圖3）

3.鍋留少許的底油，加入青尖椒圈和干青花椒先煸炒香，然后把炸好的兔肉丁和薄荷葉加進去，稍炒再加少許的鹽、味精和香油調(diào)味，起鍋裝盤即成。（見圖4～6）

說明：

1.在腌制兔丁時，加入用薄荷葉、保鮮藤椒和姜蔥擠出來的汁水，能較好地去除兔肉的膻臊味。

2.在炒青花椒時，宜用中小火，因為一不小心炒煳了，那么香味會盡失。另外，配以適量的青尖椒圈同炒，能起到復合椒香風味的作用，讓干青花椒的香味變得來濃郁迷人；而在起鍋時，也可以淋入適量的藤椒油以增香。

爆炒海蜇腰花

海蜇加工后的帽狀傘體，被稱為海蜇皮或白皮子，而口腕及觸手則被稱為海蜇頭。我在家里喜歡把海蜇皮先切成佛手狀，然后再下鍋與豬腰一起爆炒，成菜味道相當不錯。

原料：豬腰1只（約200克） 海蜇200克 香蔥末5克 姜米3克 蒜米5克 料酒10毫升 白糖5克香醋2毫升 醬油5毫升 番茄醬10克 水淀粉20克精鹽3克 味精2克 鮮湯40毫升 麻油10毫升 植物油25毫升

制法：

1.把豬腰撕去衣膜并剖成兩半，批去腰臊后再剞成腰花，等下到沸水鍋里汆斷生便撈出來投涼瀝水。另把海蜇頭反復地洗凈后批成片，隨后又放到60℃的熱水盆里浸泡一下，撈出來瀝水（見圖1～3）。

2.炒鍋置旺火上，舀入植物油燒熱并投入蔥末、姜末和蒜末爆香，倒入腰花并烹料酒翻炒勻，調(diào)入精鹽、味精、醬油、番茄醬、香醋、白糖和鮮湯，待用水淀粉勾芡后，再倒入海蜇并淋上麻油，翻勻起鍋即成（見圖4～9）。

特別提醒：

1.由于豬腰的腥異味較重，所以一定要把腰騷割干凈，然后再放清水里漂去血污與異味。另外，腰花下鍋汆水時，以斷生為度。

2.在處理海蜇時，要剝?nèi)ケ砻娴暮谝?，并放?0℃的熱水盆里浸泡一下。千萬不能把海蜇放入沸水鍋里汆制，否則海蜇容易變韌。

3.此菜適合旺火快速地翻炒，成菜后海蜇和腰花都應(yīng)當達到脆嫩的口感效果。

滾燙石鍋香飄飄

眼下在許多賓館酒店都能見到石鍋——用天然耐火石材加工而成的一種鍋具，它具有不粘鍋、退熱慢、保溫性能良好等優(yōu)點。另外，有一些材質(zhì)的石鍋因為富含對人體有益的某些微量元素，所以還具有一定的保健功能。

由于所取石材不一樣，所以石鍋的顏色和功能也各不相同?；野咨氖?，多取自長江三峽邊的石頭加工而成，這種石鍋往往硬而薄、耐燒、不易破裂。青石鍋，多選用重慶高山上的石材加工而成，這種石鍋的價格比較便宜。麥飯石鍋，由天然麥飯石制作而成，它除了有保鮮去異味的作用，還因其本身所含的多種微量元素而具有一定的保健功能。墨脫石鍋，是用產(chǎn)自西藏墨脫的石材制作而成的，這種石鍋不僅可耐2000℃高溫，而且還具有傳熱快、不變色等特點。

在烹飪實踐過程中，我們的廚師有時會利用石鍋良好的保溫性能，讓菜肴上桌后能長時間地保持溫度，比如前幾年風靡餐飲市場的石鍋三角蜂。這里，廚師師傅利用石鍋為器皿，結(jié)合自制的麻辣醬和香辣油，從而創(chuàng)制出了兩道鮮嫩爽口、麻辣滾燙、清香撲鼻的石鍋新菜。

利用了石鍋耐高溫和保溫時間長的優(yōu)點，在最近創(chuàng)制了一系列的石鍋鮮椒菜，比如石鍋鮮椒美蛙、石鍋鮮椒江團、石鍋黃臘丁等。這一類石鍋菜端上桌稍悶即可食用，揭蓋后清香之味飄逸四散，誘人食欲。下面，以石鍋鮮椒美蛙為例，給大家解析其具體的制法。

石鍋鮮椒美蛙

原料：美蛙500 克鮮杭椒節(jié)100克鮮青花椒30克洋蔥塊、蒜瓣、姜片各40 克麻辣秘制醬［注1］100 克自制香辣油［注2］1升

制法：

1.把美蛙宰殺治凈，剁成大塊并放盆里，加入麻辣秘制醬后，拌勻了腌漬5分鐘待用。

2.把石鍋放進300℃的烤箱，烤至滾燙時取出來，先放入洋蔥塊、蒜瓣（拍破）和姜片墊底，再把腌好的美蛙塊擺在上面，另外舀入燒至六成熱的自制香辣油，撒入鮮杭椒節(jié)和鮮青花椒，蓋上蓋子后端上桌，稍悶即可揭蓋食用。

［注1］麻辣秘制醬的做法：取3瓶海鮮爆炒醬、1瓶香辣醬、100克辣椒面、50克蠔油、30克花椒面和500毫升藤椒油，一起放盆里，充分攪勻便好。

［注2］香辣油的制法：把3.5 升菜油、1升化豬油和1.5升色拉油一起放大鍋里燒熱，投入適量的姜片、蔥段和蒜瓣，炸至出香味時，打去料渣并放入1.5千克的糍粑辣椒，待炒至生香出色時，出鍋盛入不銹鋼桶稍晾，隨后加入40克十三香攪勻，靜置1天再濾取上面的油脂，便得到香辣油。

蔥烤小黃魚

近幾年，小黃魚這種海產(chǎn)品在各地大廚手里都成了“寵兒”。在筆者所在的餐廳，廚師最近推出的一道“蔥烤小黃魚”就頗具創(chuàng)意，那是把小黃魚經(jīng)腌味油炸后，剁成小塊裝盤，再舀上現(xiàn)調(diào)的酸甜辣醬汁，最后送入微波爐加熱成菜。成菜后的小黃魚，皮酥肉香、酸甜可口，同時還帶著點辣味，可當熱菜下飯，又可作冷菜佐酒；既可每天批量制作，又可現(xiàn)點現(xiàn)烹，頗具推廣價值。

原料：小黃魚2條（約280克） 小蔥節(jié)30克辣椒醬30克白糖15克老陳醋12毫升干辣椒節(jié)、姜片、鹽、料酒、胡椒粉、蔥油、色拉油各適量

制法：

1.把小黃魚治凈，納盆后加干辣椒節(jié)、姜片、小蔥節(jié)、鹽、料酒和胡椒粉拌勻，腌漬5分鐘待用（見圖1）。

2.凈鍋放色拉油燒至六成熱，把小黃魚入鍋炸至內(nèi)熟外酥時，撈出來（見圖2、圖3）。

3.稍放涼以后，把小黃魚斜刀斬成塊，放在條盤里按原形碼好（見圖4、圖5）。

4.取辣椒醬納碗，加入白糖和老陳醋調(diào)成醬料，再均勻地舀在魚身上（見圖6、圖7）。

5.在魚身上撒上小蔥節(jié)，入微波爐加熱3分鐘后，取出來淋一點蔥油即可上桌（見圖8～10）。

說明：

制作此菜的關(guān)鍵在于，要掌握好糖醋的用量比例，口味以“小甜酸”為宜。另外，在腌魚時底味不可太淡。

麻辣粉蒸草魚

每個家庭“煮婦煮夫”都有自己的兩招拿手廚藝，有的擅長烹雞，有的喜歡煮魚，有的獨愛小炒，有的主攻燒菜……

俗話說得好：菜肴沒有正宗，味佳全靠亂弄。我平時做菜的絕招就是“亂劈柴”、“瞎鼓搗”。這里，我就來把自己“胡思亂想”出來的這道創(chuàng)意美味——麻辣粉蒸草魚給大家做介紹。

其實，這亂弄出來的美味菜，也不是沒依據(jù)，這道魚肴是我在達州石梯鎮(zhèn)的“麻辣蒸魚”制法基礎(chǔ)上創(chuàng)出來的。成菜魚肉細嫩、麻辣味足。

原料：鮮活草魚1條（約750克）五香蒸肉米粉150克香辣醬、豆瓣醬各20克姜末、蒜末、蔥末、蔥花、鹽、料酒、花椒粉、香油各適量

制法：

1. 把草魚宰殺治凈后，切成小塊納盆（見1）。

2. 往魚塊里加姜末、蒜末、蔥末和少許的鹽、料酒拌勻，接著加香辣醬和豆瓣醬拌勻，再把五香蒸肉米粉也加進去一起拌勻（見圖2～4）。

3. 往蒸鍋里摻水，上火燒開后放蒸格，把魚塊擺好并蓋上鍋蓋，蒸6分鐘至熟便離火（見圖5、6）。

4. 往魚塊上邊撒花椒粉和蔥花，淋適量香油便可上桌（見圖7）。

砂鍋燜魚

砂鍋燜魚這道粵菜，是把干蔥、蒜子和鮮沙姜先放砂鍋里炒香，再把腌好味的魚片擺放上面加蓋燜燒，中途需加兩次熱高湯，待快熟時往砂鍋蓋上淋白蘭地酒，讓其燃燒后上桌，成菜香氣濃郁，酒香撲鼻，有“先香奪人”的效果。

砂鍋底加有干蔥、蒜子、鮮沙姜等料，經(jīng)烹制后散發(fā)出來的辛香味，既能去腥，又能增香，最后用白蘭地燃燒烹制，讓整個菜肴錦上添花。

不過為了適應(yīng)北方人的口味，我在此菜的制作中還加了青紅椒圈、辣鮮露等調(diào)味，這樣改良口味更佳。

下面，筆者以鱸魚為例，詳細介紹其制作方法。

原料：鮮活鱸魚（約900克） 干蔥75克蒜子150克鮮沙姜50克青紅椒圈30克豉油汁75毫升美極鮮醬油30毫升胡椒粉5克味精2克雞粉3克鹽3克辣鮮露5毫升老抽8毫升生粉5克香菜末3克高湯200毫升雞油25克花生油75毫升

制法：

1.干蔥剝?nèi)ネ馄?，切成塊；蒜子切掉兩頭，輕拍一下（使其裂開）；鮮沙姜刨去表皮后切片。

2.鱸魚治凈，斬下頭尾另作它用。把魚肉批成0.3厘米厚的片，納盆加鹽、美極鮮醬油8毫升、豉油汁15毫升、胡椒粉、味精、辣鮮露、雞粉、老抽和生粉拌勻。

3.取砂鍋上火燒熱，往鍋里放花生油、雞油燒熱，倒入干蔥塊、蒜子、沙姜片并用木鏟攪炒出香，再烹入剩余的豉油汁、美極鮮醬油炒勻，轉(zhuǎn)小火后把魚片整齊地擺放在輔料上面，蓋上砂鍋蓋燒至砂鍋內(nèi)不冒大汽時（時間約5分鐘），沿砂鍋蓋邊沿澆淋燒沸的高湯（約100毫升），燒約5分鐘再澆淋一次高湯，這樣持續(xù)兩次魚肉就熟且入味了（揭開砂鍋蓋，看魚肉挺身稍蜷曲即好）。然后往砂鍋蓋上澆少許的白蘭地（受熱會立馬燃燒起來），待燃燒完畢揭開砂鍋蓋，往里邊撒香菜節(jié)并淋香油，蓋上蓋即可上桌。

制作要領(lǐng)：

1.魚片不可太厚或太薄。太厚不易熟，過薄夾食易碎。

2.砂鍋一定要燒熱后才放油炒輔料，否則易糊底。

3.所加高湯一定要燒沸。這樣不僅保證砂鍋里的原料能夠持續(xù)受熱，同時還可防止砂鍋突遇冷湯炸裂。加湯時要順砂鍋蓋邊緣澆淋，因為熱湯順著砂鍋內(nèi)壁流下時會馬上汽化，對鍋里的魚肉能產(chǎn)生蒸燜的作用。

4.往砂鍋蓋上澆白蘭地，燃燒時酒精蒸發(fā)會攜同輔料的辛香味一起升騰，產(chǎn)生的香氣極誘人食欲。不過需注意，加白蘭地時一定要注意安全，防止燒傷。

5.按此菜做法還可以燜銀鱈魚、多寶魚、鱖魚、加吉魚、青斑魚等。

蟹黃醬焗豆芽

2013-12-06 四川烹飪 

這道菜是川菜“五香豆”的一個升級版，我們所用到的豆芽和市面上常見的豆芽，應(yīng)該說有本質(zhì)上的區(qū)別，這不僅因為它是用小粒有機黃豆生長出來的，還因為它放五香味鹵汁里煨過。此外，五花肉丁需要經(jīng)先鹵后炒的處理。等上桌堂烹時，才現(xiàn)加魚子和蟹黃醬一起炒香。

制法：

1.把發(fā)好的豆芽用清水泡起來，然后輕搓去豆皮。

2.凈鍋里倒入鮮湯，下豆芽、小米辣、火腿片、蔥段、姜片、八角等小火煨20分鐘后，連湯倒盆里，浸泡1小時待用（見圖1）。在煨豆芽時，時間不宜太長，最好是在豆芽入味時就倒出來，否則質(zhì)地會變得軟爛，從而會失去了那股脆勁兒。

3.把五花肉下五香鹵水鍋里鹵熟，撈出來切成小丁，然后再放回鹵水鍋浸泡，隨用隨取。

4.鍋里加色拉油燒至五成熱，放豆芽滑油以后，撈出來待用(見圖2)。

5.鍋留少許的油，放五花肉丁小火炒至肉丁表皮呈金紅色時，下小米辣顆翻炒，倒入豆芽炒1分鐘，再調(diào)入少許一品鮮醬油，炒勻便出鍋裝進竹筒。最后隨熱石鍋、魚子和蟹黃醬一起上桌（見圖3～5）。

6.往石鍋里滴入少許的油，燒熱后放魚子和蟹黃醬先炒香，再把竹筒里的豆芽放進去，炒勻即可食用（見圖6、7）。

農(nóng)家菜-蘿卜絲滑肉

每個人的家鄉(xiāng)，相信都有那么幾道讓人經(jīng)?；匚兜霓r(nóng)家菜。在我的家鄉(xiāng)——川東渠縣，像蘿卜絲滑肉、蘿卜干炒臘肉、韭菜粑粑之類的農(nóng)家風味，就時常讓我魂牽夢縈。趁著國慶大假，我回老家再次品嘗了這些菜，并學會了它們的做法。這里我就來介紹給大家。

蘿卜絲滑肉

在巴蜀大地，滑肉是一道家喻戶曉的菜，不過一般都是把豬肉切成片后，經(jīng)過碼味再加紅苕淀粉一起拌勻，最后投入沸水鍋里，滑熟而成菜。然而在我老家鄉(xiāng)下，人們在制作滑肉時，卻喜歡以蘿卜絲作為主料來烹制。

原料：白蘿卜500克紅苕淀粉200克豬肥瘦肉80克雞蛋1個姜末10克蔥花、鹽、化豬油各適量

制法：

1.把白蘿卜洗凈，帶皮切成粗絲后，投入沸水鍋煮至軟熟，撈出來放清水盆里漂涼；另把豬肥瘦肉切成小?。ㄒ妶D1、圖2）。

2.將蘿卜絲撈出來擠干水分后，納盆加豬肥瘦肉丁、姜末、雞蛋和適量的鹽先拌勻（見圖3～5）。

3.加入紅苕淀粉與蘿卜絲一起抓拌均勻，靜置數(shù)分鐘——以讓淀粉小顆粒完全吸水（見圖6、圖7）。

4.凈鍋上火，摻入清水燒至微沸時，把拌有紅苕淀粉的蘿卜絲抓成小坨狀直接入鍋，煮至熟再加鹽、化豬油并撒入蔥花，推勻便起鍋裝碗，即成（見圖8、圖9）。

干鍋素肥腸--素肥腸其實是一種面筋制品下鍋炸制后煸炒而成

把小麥蛋白制品——素肥腸解凍（見原料圖），切成滾刀塊后（見圖1），投入三成熱的素油鍋，見其慢慢炸至脹大浮起時（見圖2），撈出來瀝油（見圖3）。另把鮮香菇片、青筍條、胡蘿卜條、青紅椒塊等配料也下到素油鍋里過一下油（見圖4）。凈鍋入素油燒熱，投入干辣椒節(jié)、鮮花椒和姜片熗香后（見圖5），下炸過的主輔料，接著調(diào)入素干鍋醬、辣椒面、花椒面、孜然粉、鹽、蔬之鮮和山珍精，把鍋里的菜炒成孜然麻辣味（見圖6），出鍋裝盤即成。

說明：素肥腸其實是一種面筋制品，下鍋炸制只能低油溫慢慢浸炸，否則其不僅不會漲大脹，而且中間還會起硬心。

素夫妻肺片 

2013-12-21 四川烹飪 

把魔芋制品——素金錢肚和大豆拉絲蛋白制品——素牛肉解凍后（見原料圖），分別斜刀片成片（見圖1、圖2），等到投入川式素鹵水鍋

稍煮幾分鐘后（見圖3），撈出來擺盤并淋入加有藤椒油、花椒面、蔬之鮮和山珍精的素鹵水（見圖4），最后淋入紅油辣椒（見圖5）并撒些芹菜

粒和酥碎花仁，即成（見圖6）。

【今日菜品】熗鍋腰花 

把豬腰片除去腰騷治凈，剞成鳳尾花刀后，納盆加料酒和胡椒粉碼味去腥，隨后投入沸水鍋汆一水待用。另把鳳尾節(jié)、蒜苗節(jié)和芹菜節(jié)下入油鍋，加干辣椒節(jié)和花椒熗炒以后，放窩盤里墊底。

凈鍋放適量的油燒熱，先下姜末、蒜末、豆瓣醬、泡椒末和火鍋底料，炒香后摻入適量清水，加美極鮮、鮮露和蒸魚豉油調(diào)味，燒開后勾薄芡并淋藤椒油和香油，倒入腰花推勻便起鍋裝在墊有蔬菜料的盤中。

鍋洗凈放油燒熱，先下鮮花椒、青紅辣椒節(jié)熗香，待起鍋舀在腰花上以后，撒些蔥花即成。

【今日菜品】蔥香牛肉絲 

把牛肉絲納碗，加姜蔥汁、鹽、料酒和濕淀粉先碼味上漿，然后下入油鍋滑熟待用。另把洋蔥絲在油鍋里炒香，然后盛盤里墊底。

凈鍋放油燒熱，先下姜米和蒜米炒香，倒入牛肉絲后，放剁細的酥花生米、孜然粉、辣椒粉、香油和花椒油一起炒勻。出鍋裝盤后，撒入大把蔥花和少許小米椒節(jié)，最后淋熱油激香便好。

回鍋胭脂

原料：胭脂魚1條（約750克）　青紅椒塊30克　蒜苗段10克　油酥豆豉5克　豆瓣醬、鹽、胡椒粉、料酒、生抽、白糖、味精、脆炸粉、紅苕淀粉、香油、菜油各適量　香菜碎少許

制法：

1.將胭脂魚宰殺治凈，片下魚骨再加料酒、鹽、胡椒粉腌味，隨后撲少許脆炸粉，入油鍋炸定型便撈出來擺在盤里做裝飾（見圖1、2）。

2.取凈魚肉改刀成片，加鹽、料酒和胡椒粉碼味后，再與適量紅苕淀粉一起拌勻，等到下入油鍋炸至表皮酥脆時，倒出來瀝油（見圖3～5）。

3.凈鍋放油，先下豆瓣醬、青紅椒塊、蒜苗段和油酥豆豉，炒香后再倒入炸好的魚片，加白糖、味精和生抽翻炒勻，稍加調(diào)味并淋香油，裝盤后撒少許香菜碎即成（見圖6、7）。

鄉(xiāng)村蒸丸子

原料：豬肉末250 克燈巴豌豆200克海帶絲250克雞蛋2個干豆粉300 克姜片20 克蔥段30克花椒10粒蔥花10克姜米、蔥末、鹽、胡椒粉、味精、雞粉、雞湯、色拉油各適量

制法：

1.把豬肉末、姜米和蔥末一起納盆，加鹽和胡椒粉攪打均勻。另把雞蛋磕盆里，加入干豆粉和

適量清水調(diào)成糊待用。

2.把豬肉餡擠成15個大小一致的丸子，放進裝蛋糊的盆里裹勻后，再投入六成熱的油鍋，炸至表面定型且呈淺黃色時，倒出來瀝油（見圖1~4）。

3.在陶缽里放入海帶絲和燈巴豌豆墊底，再放入炸好的丸子、姜片、蔥段和花椒，另摻入雞湯，加鹽、味精、雞粉和胡椒粉調(diào)好味，上籠大火蒸2小時，取出來撒蔥花便可上桌（見圖5~9）。

味道紛呈的油淋鯽魚

油淋，是粵菜里的一種烹調(diào)技法，其操作過程大致如下：先把主料放鹵水鍋里浸鹵入味，然后撈出來掛上一層糖漿，等到主料表面的糖漿風干以后，再用熱油澆淋的方式將主料表面炸至酥脆。

用這種方法做出來的菜肴，不僅主料里邊很入味，而且表皮也相當酥脆。接下來我要給大家介紹的油淋鯽魚，應(yīng)該說是我們在油淋的做法基礎(chǔ)上，又在成菜的味道方面有所創(chuàng)新，從而使菜肴更有賣點。

在制作這道菜肴時，大致可分為以下六個步驟。

第一步：加工鯽魚

主料一定是鮮活的鯽魚。初加工的方式有兩種：一是從鯽魚的背部開刀取內(nèi)臟，二是從腹部開刀取內(nèi)臟。從成菜的外觀效果來說，采用腹部開刀方式加工出來的鯽魚更好看；而背部開刀的鯽魚，因為隨后可以被熱油澆淋得更充分，所以成菜后的口感就顯得更加酥脆。

第二步：調(diào)鹵汁

這里所用到的鹵汁，與我們平時看到的鹵水還是有一些區(qū)別的：一方面，制作這種鹵汁時不能放入太多的香料，因為加入香料過多有可能壓住鯽魚本身的鮮味；另一方面，還不能加醬油或糖色，因為在后續(xù)的制作過程中，會有單獨的上色步驟，若是在這個環(huán)節(jié)就往鹵汁里邊加兩種調(diào)料，那么做出來的鯽魚就容易變黑。鹵汁的做法是：往湯桶里注入清水15升，下入豬骨頭1千克、排骨500克、生姜100克、大蔥100克、干陳皮50克、八角20克、豆蔻10克、香葉5克、草果2枚、料酒100毫升、鹽30克和雞粉20克，大火燒開后便得到白色鹵汁。

第三步：浸鹵鯽魚

把鹵汁桶置火上燒開后，就得轉(zhuǎn)小火加熱，讓鹵汁保持微沸的狀態(tài)。而這時把加工好的鯽魚放進去，浸鹵約10分鐘至魚肉入味時，撈出來控水待用。

第四步：上糖漿并風干

給鯽魚刷糖漿的目的，是要讓炸出來的鯽魚表皮看上去更加紅亮，同時也是為了讓成菜的口感更加酥脆。糖漿的做法是：取蜂蜜或飴糖100克、白醋30毫升和適量的清水，放一起調(diào)勻即成。在刷糖漿時需要注意兩點：一是先要讓鯽魚的表面無水分，因為這樣才能刷得住，粘得牢。二是需要多刷幾遍，從而讓魚表面均勻地粘上糖漿，這樣才能保證油淋后色澤一致。刷好糖漿后，還要把魚放到通風處風干表面的糖漿，而這個過程需要兩小時左右。因此，以上四個操作過程需要提前完成，當有客人點菜時，才可以做后續(xù)加工。

第五步：油淋至表皮酥脆

先往鍋里注入色拉油，燒至五成熱時，把風好的鯽魚擺放漏勺里，然后用手勺舀起熱油反復地往魚身上澆淋，待其一側(cè)顏色變得紅亮時，再把魚翻身并澆淋另一側(cè)，最后裝盤。對于所澆的熱油，在溫度方面有一定的要求，油溫不能太高，否則容易把魚表面的糖漿燙出苦味；同時油溫也不能太低，因為油溫低又容易把糖漿沖淋下來。澆淋熱油的時間長短，可根據(jù)菜肴的口感去具體掌握，如果只是想讓魚的表皮酥脆，那么就只需短時間澆淋，而要是想讓魚肉里邊也油潤干香，那就得多淋幾分鐘了。

第六步：澆汁成菜

在把油淋魚裝盤后，我們并沒有直接上桌，而是調(diào)制了醬汁澆上去，在我們店有三種不同的醬汁。

豉汁的做法

炒鍋里倒入花生油50毫升先燒熱，然后下洋蔥末20克、大蔥末30克、姜末10克、蒜末10克、剁碎的豆豉100克、五香粉2克、海鮮醬10克、花生醬10克、味精5克和精鹽10克，改小火炒香即成豉汁。

糖醋汁的做法

往炒鍋里注入適量的清水，燒開后下入番茄丁1000克、檸檬丁500克、胡蘿卜丁100克，待小火煮至番茄丁變成粥狀時，加入適量的白糖和白醋，最后勾少許的水淀粉成米湯芡，便得到糖醋汁。

香辣汁的做法

鍋里放花生油200毫升先燒熱，隨后放入豬五花肉粒200克炒散，待加入蔥花100克、姜末10克、花椒面5克、老干媽辣醬200克、精鹽10克和味精5克小火炒香后，再撒入100克香菜梗末，攪勻即成香辣醬。

在調(diào)好這三種醬汁后，便可以用來調(diào)味了，但無論用哪種醬汁調(diào)味，都要先把它炒熱以后才能澆到魚身上，最后還要淋少許的熱油，這樣才能充分激發(fā)出醬料的香味。

紅燒排骨--紅燒菜用炒糖色的效果比用醬油上色要好看...

原料： 排骨400克 清水400ml

炒糖色：冰糖15克 油1大匙

調(diào)味料：香蔥2根 姜片5片 桂皮2小塊（8克） 八角2顆 細鹽1/2小匙 生抽1大匙 花雕酒1大匙

制作方法：

1.鍋內(nèi)燒開水，放入斬件排骨氽燙至出血水，撈起洗凈，瀝凈水備用。

2.鍋內(nèi)放1大匙油，冰糖小火煮至深褐 的糖色。

3.加入排骨，炒至均勻上色。

4.鍋內(nèi)注入清水400ml（水量剛沒過排骨）加入所有調(diào)味料。

5.大火煮開后，將排骨連湯汁轉(zhuǎn)到深小鍋內(nèi)，加蓋小火燜煮60分鐘。

6.煮至水剩約1/3時，將桂皮，姜片，香蔥，八角撈出。

7.繼續(xù)煮至排骨可輕松用筷子插入的程度。

8.轉(zhuǎn)大火，將湯汁煮至淺淺鍋底的位置即可。

小貼士：

1.紅燒菜用炒糖色的效果比用醬油上色要好看，而且味道也更好。但炒糖色的時侯，不要炒糊了，寧可色不夠深，也不要炒的太長時間。

2.排骨最好選購肉比較多的，能帶些肥肉更好味。

3.煮到最后時，湯汁越來越少，要不時的翻動一下排骨，讓其均勻入味上色。

大廚教你做新菜

江湖風云鍋

原料：鹵鴨頭、鹵雞中翅、鹵雞翅尖、鹵鵪鶉蛋、芹菜段、洋蔥條、大蒜、花椒粒、胡椒粉、辣椒油、雞精、白糖、鹽、桂皮粉、燈籠椒、色拉油各適量

制法：

把大蒜放油鍋里炸至金黃色時，下花椒和燈籠椒炒出香味，然后把鹵鴨頭、鹵雞中翅、鹵雞翅尖、鹵鵪鶉蛋、芹菜段和洋蔥條放進去，一起翻炒以后，調(diào)入花椒粒、胡椒粉、辣椒油、雞精、白糖、鹽、桂皮粉等，炒入味即可裝盤。（見圖1～6）

腰豆蕎麥煮遼參

原料：發(fā)好的遼參、腰豆、蕎麥、胡蘿卜丁、青椒丁、雞汁、鹽、味精、白糖、高湯、水淀粉各適量

制法：

1.把漲發(fā)好的海參放冷水鍋里，大火燒開煮5分鐘后，取出來用毛巾搌干表面水分，裝盤待用。（見圖1～3）

2.鍋入高湯燒開，下腰豆、蕎麥、胡蘿卜丁、青椒丁、雞汁、鹽、味精、白糖等煮開，等加入水淀粉勾成米湯芡以后，起鍋澆在盤中海參上面，即成。（見圖4～6）

家庭漲發(fā)海參的流程：

1.先用清水把海參洗凈，然后放清水盆里浸泡8小時至海參回軟。

2.往砂鍋內(nèi)注入清水燒開，把海參放進去慢火煮5分鐘，然后關(guān)火燜泡8小時。

3.把海參取出來順腹部剖開，去掉內(nèi)臟洗凈后，再入開水鍋里慢火煮沸5分鐘，然后離火燜泡8小時。

4.把海參放到加了冰塊的冷水盆里浸泡兩天，其間需要換兩三次水，泡夠了時間才可以用。

越南甘蔗蝦

原料：鮮蝦仁、去皮甘蔗段、豬肥肉粒、馬蹄粒、雞蛋清、生粉、胡椒粉、鹽、色拉油各適

量 色拉蔬菜1碗 蔬菜春卷若干

制法：

1.把鮮蝦仁剁成泥狀，與豬肥肉粒、馬蹄粒、鹽、胡椒粉、蛋清和生粉一起拌勻后，即成蝦膠。（見圖1）

2.在甘蔗段的中間處裹上蝦膠（兩端各留出1厘米），然后往蝦膠表面涂抹一層蛋清，制成蝦膠甘蔗生坯。（見圖2、3）

3.鍋里入油燒熱，分別下蝦膠甘蔗生坯和春卷炸熟后，撈出來裝盤并與色拉蔬菜一起上桌。（見圖4～6）

五香麻辣粉蒸肉

原料：五花肉250克　麻辣蒸肉米粉220克　土豆1大個　生姜1塊 大蒜3瓣　黃酒1湯匙　郫縣紅油豆瓣1.5湯匙　醬油1湯匙 甜面醬1湯匙　甜酒釀1湯匙　生菜油2湯匙　五香粉1茶匙　鹽適量

制作：

1、將生姜和大蒜切成末，郫縣紅油豆瓣剁細。

2、五花肉洗凈切成片。

3、在五花肉片里加入醬油、黃酒、甜面醬、甜酒釀、郫縣紅油豆瓣、五香粉、姜蒜末。

4、充分抓均勻，腌20分鐘。

5、放生菜油和蒸肉米粉。

6、抓勻，使每片肉都粘上米粉，再腌10分鐘。

7、將肉片在手掌中一字排開，然后反扣在蒸碗中。

8、土豆去皮后，切成小塊，放入剩下的米粉里，加少許鹽拌勻。

9、土豆塊鋪在放有肉片的蒸碗上。

10、將碗置入高壓鍋中，按豆類鍵蒸熟（也可用普通蒸鍋，或者小蒸籠）。

11、取出蒸碗，將盤子扣在蒸碗上。

12、將碗反轉(zhuǎn)過來，使倒扣在盤中。

小貼士：

1、豆瓣、醬油、甜面醬都有咸味，一般無需另行放鹽。

2、如果用普通蒸鍋，要適當延長蒸的時間，大約50分鐘左右。如果隔夜吃，更入味。

3、特別能吃麻辣味，另加花椒粉和辣椒粉。

4、蒸肉米粉，一般超市均有出售。

【輕松下廚】雞汁韭菜蛋餅

在家里，可能很多人都會煎雞蛋，但是如果往雞蛋液里加了些增香的蔬菜碎，那么再下鍋煎制時就有點難度了。我這里介紹的雞汁韭菜蛋餅，就是把韭菜末放到雞蛋液里攪勻后，先下鍋煎成蛋餅，然后再加入雞汁等調(diào)料烹制成菜。

原料：草雞蛋4個（約200克） 嫩韭菜100克  雞汁25克  精鹽3克  雞精2毫升  植物油30毫升  熟雞油5毫升

制作：

1.把鮮嫩的韭菜切成碎末。把草雞蛋磕入碗里，加精鹽并放入韭菜末攪拌均勻（見圖1-3）。

2.平底不粘鍋置中火上，舀入少許植物油燒至四成熱時，倒入雞蛋液并晃動炒鍋，等蛋液均勻的覆滿鍋底，并且煎至四周微微翹起時，再淋點油并晃動炒鍋助其翻身，待煎烘至熟以后，取出來切成邊長約4厘米的菱形塊（見圖4、5）。

3.炒鍋上火，舀入植物油燒熱，摻鮮湯燒沸后，再放入韭菜蛋餅塊并添入鹽、雞精和雞汁，待小火燜燒至蛋餅入味且湯汁將干時，淋上熟雞油便出鍋裝盤（見圖6）。

砂菜鍋魚頭丸

這道菜是以花鰱為主料，經(jīng)分檔取料后，將魚肉先制成魚丸，再與魚頭、魚骨、青筍條等一同放入裝有麻辣紅湯的砂鍋里，煮熟便好。

其成菜的特點在于，一是可提前批量制作好麻辣紅湯和魚丸料，從而使成菜速度加快。二是一改傳統(tǒng)魚丸的制作方法，把魚肉先帶皮剁成粗粒，再加雞蛋、生粉、鹽、生抽、蔥花、姜末等拌成魚糝，用手擠成丸狀便直接下鍋煮熟，不僅口感極細嫩，而且還打破了魚丸菜多以咸鮮口味成菜的模式。三是在制作麻辣紅湯的料里邊，有意加入了甘草水，而甘草水不僅能調(diào)和諸味，還讓魚肴成菜后變得更加鮮美。

原料：鮮活花鰱1條(約1500克) 青筍條150克麻辣紅湯2升姜末、蔥花、蔥段、雞蛋、鹽、胡椒粉、生抽、味精、雞精、生粉、化豬油各適量

制法：

1.把花鰱宰殺治凈，剁下魚頭后斬開成兩半，從魚身取下帶皮凈肉所剩下的大骨及魚尾，則剁成塊一同納盆，然后加鹽、料酒和胡椒粉拌勻腌味（見圖1）。

2.把帶皮魚肉先切成厚片，再剁成粗粒。納盆后，加入鹽、味精、雞精、生粉、雞蛋、蔥花和生抽，拌勻攪打上勁即成魚糝（見圖2～4）。

3.鐵鍋里放化豬油燒熱后，下魚頭和魚骨塊稍煎一會兒便盛入有麻辣紅湯的砂煲里燒開，隨后取魚糝擠成丸子，待下入砂鍋煮1分鐘后，放青筍條，待魚丸煮熟，便可調(diào)口味并撒入蔥節(jié)上桌（見圖5、6）。

說明：麻辣紅湯可于每天開餐前先批量制作，方法是：取凈鍋放適量的菜油和雞油燒熱，先下豆瓣醬、泡椒末、泡姜末及少許的香料粉炒香后，再摻入鮮湯燒開，待熬出香味以后，才加適量的甘草水、鹽、味精、白糖、香油和花椒油調(diào)味。

碧螺蝦仁

綠茶碧螺春有爽口、潤喉、提神之功效，這道“碧螺蝦仁”就是把太湖河蝦蝦仁與清香的碧螺春茶汁烹制而成。

原料：新鮮河蝦仁350 克 碧螺春茶4 克 精鹽4 克 雞蛋清1 只 料酒2 毫升 味精2 克 干淀粉10 克 植物油750 毫升（約耗40 毫升）

制法：

1. 把新鮮河蝦仁洗凈后，用潔凈的干毛巾吸干水并納盆，加精鹽、味精和雞蛋清攪拌至有粘性時，下入干淀粉攪拌至蝦仁表面附著一層半透明的漿，隨后送進冰箱冷藏1 小時。

2. 另取茶杯放上碧螺春茶，沖入80℃的熱水沏成一杯茶（不加蓋），等2 分鐘后潷出40 毫升的茶汁，留茶葉和余汁待用。

3. 炒鍋置火上，舀入植物油燒至四成熱（約130℃）時，下入漿好的蝦仁并用筷子撥散，見蝦仁斷生且變白時，倒出來瀝油。

4. 鍋里留大約5 毫升的余油，先倒入滑好的蝦仁，再迅速烹入茶汁和適量的茶葉，邊炒邊調(diào)入精鹽和味精，顛翻均勻便出鍋裝碟，最后點綴少許茶葉即成。

小貼士：

a. 蝦仁洗凈后，要吸干表面的水分才上漿，而漿好的蝦仁還要放到冰箱冷藏室腌1 小時，這樣蝦仁滑油時才不易脫漿，成菜后蝦仁表面也才光滑。

b. 泡碧螺春茶葉時，要用80℃的熱水，并且不能加蓋，這是為保持茶葉的碧綠。另外，泡茶的水不可過多，以避免茶味淡薄。

c. 烹制此菜時速度要快，并且不放蔥、姜等，也不必勾芡。

【老豆腐燒蟹】 

把名貴食材與豆腐下鍋同燒，這應(yīng)該是川菜廚師的拿手戲，比如前幾年流行的麻婆豆腐燒鮑魚、麻婆豆腐燒遼參等菜。

這道蟹肴，把肉蟹與時下的熱門食材——老豆腐同烹，成菜麻辣味厚、鮮香味濃。

原料： 肉蟹2只 老豆腐400克 蒜苗節(jié)20克 自制紅湯500毫升 刀口辣椒面、姜片、蔥節(jié)、鹽、料酒、雞精、味精、生粉、花椒油、紅油、色拉油各適量

制法：

1.把肉蟹治凈并斬成塊后，加姜片、蔥節(jié)、鹽、料酒等碼味，然后把肉塊粘勻生粉下入油鍋，過油后再撈出。另把老豆腐切成3厘米長、 1厘米見方的條，然后放入加有鹽的溫水鍋里煮透（以讓豆腐具有軟彈的口感），倒出來瀝水。

2.往鍋里摻入自制的紅湯燒開，下入老豆腐條并改小火燒入味，等到下蟹塊后撒入刀口辣椒面（見圖1、 2）。

3.燒至蟹塊已入味，再分三次淋入濕生粉收至汁濃稠，最后淋紅油、花椒油并撒入蒜苗節(jié)，起鍋裝盤即成（見圖3～5）。

說明：

1.自制紅湯，是以豆瓣醬、泡椒、香辣醬和少許的香料為料，入鍋用油炒香，最后再摻鮮湯熬香，打去料渣即得到。

2.制作此菜時，一定要加刀口辣椒面，這樣麻辣風味才濃。

3.為了達到入味且麻辣鮮香燙的成菜效果，燒制豆腐的時間就得長些，芡汁也要收濃才好。