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冬天到了，越來(lái)越多的人開始喝白酒了。由于在酒廠工作過(guò)，加之對(duì)白酒也比較熱愛，所以在酒廠工作時(shí)候也是潛心學(xué)習(xí)白酒方面的知識(shí)。專家肯定不敢稱得上是，但好歹也算一個(gè)業(yè)內(nèi)人士，對(duì)白酒知識(shí)多少少少有一定的了解。陸續(xù)發(fā)了幾個(gè)帖子，也是為了想讓更多的人正確、科學(xué)的了解白酒。中國(guó)的白酒文化可謂博大精深，傳承千年，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。 一、什么是白酒 酒為中國(guó)特有的一種蒸餾酒，屬于世界八大蒸餾酒其中之一。酒質(zhì)無(wú)色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。 為了使大家明白白酒是如出來(lái)的，附白酒蒸餾的工藝流程圖一張  二、我們?nèi)粘：鹊钠垦b酒是怎么做出來(lái)的？ 上圖蒸餾的酒出來(lái)后，我們可以稱之為原漿酒或者基酒，然后基酒可以當(dāng)做成調(diào)味酒來(lái)勾兌我們平常喝的瓶裝酒。 多數(shù)白酒消費(fèi)者，往往聽到“勾兌”就馬上變臉，因?yàn)樗麄円詾楣磧毒褪蔷凭退畠冻傻木疲踔潦羌倬?。這樣想是大錯(cuò)特錯(cuò)了。事實(shí)上，你喝到的每一種帶包裝的白酒，都屬于勾兌酒。所有的蒸餾白酒，在歷經(jīng)制曲、發(fā)酵、蒸酒、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)之后，都必不可少地要進(jìn)行勾兌。因?yàn)榘拙苿傖勗斐鰜?lái)以后，不同車間出的酒的味道是不一樣的，需要靠勾兌統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味。 具體來(lái)說(shuō)，白酒的勾兌包括勾兌基礎(chǔ)酒和調(diào)味兩個(gè)基本的過(guò)程。勾兌：主要是將酒中各種微量成分，以不同的比例兌加在一起，使其分子重新排布和締合，進(jìn)行協(xié)調(diào)平衡，烘托出基礎(chǔ)酒的香氣、口味和風(fēng)格特點(diǎn)。 調(diào)味：就是對(duì)勾兌好的基礎(chǔ)酒進(jìn)行的最后一道精加工或藝術(shù)加工，通過(guò)一項(xiàng)非常精細(xì)而又微妙的工作，用極少量的調(diào)味酒，彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒在香氣和口味上的缺欠程度，使其優(yōu)雅細(xì)膩，完全符合質(zhì)量要求。 所以酒=基酒（原漿酒）+水+食用酒精+調(diào)味酒+四大酸四大酯+瓶子+包裝盒=我們市面上喝的酒 三、為什么會(huì)說(shuō)酒是陳的好，越久越香醇？ “酒越陳越香”是有一定的科學(xué)道理的。 一般說(shuō)來(lái)，新酒刺激性大，氣味不正，往往帶有邪雜味和新酒味，經(jīng)過(guò)一定時(shí)期的貯存，酒體變得綿軟、香味突出，較新酒醇香、柔和，這種現(xiàn)象叫做白酒的老熟。白酒在老熟過(guò)程中的變化，大體分為物理變化和化學(xué)變化兩個(gè)方面。物理變化主要是酒分子重新排列和揮發(fā)過(guò)程。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。隨著貯存時(shí)問(wèn)的延長(zhǎng)，酒精與水分子間逐漸構(gòu)成大的分子締合群，酒精分子受到束縛，活性減少，在味覺上就給人們以柔和的感覺。在貯存過(guò)程中，一些低沸點(diǎn)的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點(diǎn)的醛類、酯類能夠自然揮發(fā)。經(jīng)過(guò)貯存，使雜味物質(zhì)自然勉出，老熟的酒就可以大大減輕刺鼻辣眼感并增加香味。白酒在自然老熟中的化學(xué)變化，主要是氧化、還原、酯化等綜合變化。白酒中所含的酯類物質(zhì)是酒中主要香昧成分之一。酯的形成，主要是在發(fā)酵過(guò)程中微生物的作用所產(chǎn)生的。但是在貯存過(guò)程中亦通過(guò)緩慢的酯化反應(yīng)而形成。貯存過(guò)程中，一部分酒精被氧化而成為乙醛，乙醛進(jìn)一步氧化生成醋酸，醋酸進(jìn)一步與酒精作用生成醋酸乙酯和高級(jí)酯。一部分醛與酒精作用生成縮醛類，從而使酒體減少辛辣味。增加香味，賦予酒體芳香，柔和，軟綿和協(xié)調(diào)之感。 四、酒曲的分類？ 1、大曲酒 大曲酒以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上 一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為中溫 曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。。。 2、小曲酒 小曲酒是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。小曲又稱酒藥，有無(wú)藥小曲和藥曲之分。小曲的品種很多，所用藥材亦彼此各異。但其中所含微生物以根霉、毛霉為主。 五、如何區(qū)分市面上賣的白酒是不是固態(tài)發(fā)酵？ 要看包裝盒上打的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。這個(gè)是國(guó)家強(qiáng)制的規(guī)定的，讓消費(fèi)者知道你所喝的酒到底是屬于糧食發(fā)酵的還是屬于酒精勾兌的。 GB\T10781-2006 是固態(tài)發(fā)酵的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。也就是用純糧發(fā)酵的 GB\T20822-2007 是固液結(jié)合的白酒執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。就是一半固態(tài)發(fā)酵，一半是食用酒精 GB\T20821-2007 則是純食用酒精的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。也就是說(shuō)酒瓶上打的這種標(biāo)準(zhǔn)。 關(guān)于這個(gè)，我專門開過(guò)一個(gè)帖子，里面詳細(xì)的說(shuō)明了瓶裝白酒的區(qū)分方法《白酒哥來(lái)告訴你白酒那點(diǎn)不為人知的事兒》 六、白酒的香型及糧食出酒率 在這里，我只說(shuō)主流香型，非主流香型我就不一一介紹了。 1、濃香型（我們喝的大部分屬于這個(gè)香型） 代表：五糧液、瀘州、杜康、洋河等等。低端的老村長(zhǎng)、鹿邑、牛欄山陳釀等等。市面上賣的最多的屬于這個(gè)香型。 酒質(zhì)的特點(diǎn)：無(wú)色或微黃色，清亮透明．窖喬濃郁．甜綿爽凈，純正協(xié)調(diào)，余味悠長(zhǎng)。 出酒率：大概3-5斤糧食一斤酒 2、醬香型 代表：茅臺(tái)、董酒、郎酒、習(xí)酒、賴茅等等。 這個(gè)口感的酒很多人喝不習(xí)慣。 酒質(zhì)特點(diǎn)：無(wú)色或者微黃色，透明晶亮，醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，空杯留香，經(jīng)久不散，幽雅持久，口味醇厚、豐滿，回味悠長(zhǎng)。 出酒率：5--7斤糧食蒸一斤酒 3、清香型 代表：二鍋頭、汾酒、金門高粱酒還有咱們河南的寶豐酒。 酒質(zhì)特點(diǎn)：無(wú)色、清亮透明，清香純匯．醇厚柔和。甘潤(rùn)綿軟、自然協(xié)調(diào)、余味爽凈．后味較長(zhǎng)。 出酒率：3斤糧食左右 4、鳳香型 代表：陜西的西鳳酒。 酒質(zhì)特點(diǎn)：為無(wú)色，清澈透明，醇香秀雅，甘潤(rùn)挺爽，諸味諧調(diào)。尾凈悠長(zhǎng)。即清而不淡，濃而不釅．融清香、濃香優(yōu)點(diǎn)于—體。 5、馥郁香型 代表：湖南酒鬼酒、湘泉等 其它香型就不一一介紹了，都不是主流香型的白酒。 七、白酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 這個(gè)我曾專門開貼講過(guò)，這里在簡(jiǎn)單說(shuō)一下。 白酒保健功能大于葡萄酒，而且前者比后者更潔凈、更保健。因?yàn)橹袊?guó)傳統(tǒng)白酒采用多菌系自然堆積固態(tài)方式制曲、多維微生物固態(tài)發(fā)酵釀造和高溫蒸餾工藝，在固態(tài)蒸餾過(guò)程中將產(chǎn)品中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了選擇與純化；而葡萄酒為釀造酒，更多的風(fēng)味物質(zhì)來(lái)自于葡萄原料和后期的橡木桶陳釀。你可能想不到吧？白酒生物活性成分之多是世界酒類之最，達(dá)到了近1500種。這些白酒生物活性成分能夠緩解酒精傷害，能增強(qiáng)人體防御功能、調(diào)節(jié)生理節(jié)奏，以及預(yù)防疾病和促進(jìn)康復(fù)等，因此，如果適量飲用白酒，是非常有利健康的。當(dāng)然了，這里說(shuō)的白酒指的是純糧經(jīng)過(guò)固態(tài)發(fā)酵而成的原漿酒，這種酒你在市面上時(shí)買不來(lái)的。包括散酒坊里賣的那些散酒，基本上都是勾兌過(guò)的。  八、什么是原漿酒？ 原漿酒指糧食通過(guò)制曲、發(fā)酵、糖化、蒸餾、出甄然后成酒，完全是不勾不兌的原始酒液。 九、是不是剛蒸餾出來(lái)的原漿酒就是好酒 錯(cuò)。剛蒸餾出來(lái)的白酒雜醇油、醛類、甲醇等有害物質(zhì)較多，必須經(jīng)過(guò)窖藏自然揮發(fā)。一般原漿酒在剛蒸餾后儲(chǔ)存1年以上飲用為好，3年以上最佳。 十、原漿酒與勾兌酒的區(qū)別 原漿酒與勾兌酒的區(qū)別很大，原漿白酒屬于釀造酒，沒有勾兌過(guò)程，釀造好后直接成酒，是白酒的最完美狀態(tài)。而勾兌酒是由基酒和酒精勾兌后蒸餾而成，為了模仿釀造酒的口感和香氣優(yōu)勢(shì)還會(huì)加入一些芳香劑。但無(wú)論如何勾兌，勾兌酒的口感、香氣、酒質(zhì)等方面都和原漿酒有很大差距。而且原漿白酒對(duì)人體刺激性小，飲后不上頭，而勾兌酒由于酒精的問(wèn)題，喝后大多會(huì)上頭。 十一、原漿酒的鑒別方法 1.空杯法：根據(jù)脂不易揮發(fā)性，將酒倒入酒杯中然后把酒倒出，10分鐘左右，再聞酒杯無(wú)酒香味的是酒精勾兌酒，有糧香、曲香、酒香、糟香味的是原漿酒，空杯留香越久越濃，原漿酒的含量也就越高。2.品嘗法：根據(jù)酒曲口感的特性，原漿酒是由糧食和酒曲發(fā)酵而成，故有酒曲的味道，香味較濃，后味有一點(diǎn)兒酸、苦、澀，俗稱“酵子味、曲香味”，酒后暈的比較快，清醒也比較快。而勾兌酒是酒精和香精勾兌而成，口感較好，后味沒有酸、澀、苦的味道，酒后暈的較慢，清醒也較慢，酒后易頭疼難受，危害較大。3.稀釋法：根據(jù)脂微溶于水的特性，把酒倒入酒杯中，酒占酒杯的2/3,然后加入1/3水。勾兌酒加入純凈水后，酒的顏色不改變，澄清透明；而原漿酒加入純凈水后，顏色改變成白色，呈渾濁狀，酒體不透明。 4、燒堿法（最有效、最準(zhǔn)確的鑒別方法） 氫氧化鈉，也就是大家平常說(shuō)的燒堿。把要檢測(cè)的白酒以50：1燒堿的比例放入放入試管中，也可以用我們平常家中的可以加熱的杯子，然后放入熱水沸騰幾分鐘就行了。如果是糧食釀造的白酒，試管內(nèi)的白酒會(huì)變成黃色。如果顏色很淡那就是純糧酒不純，含有酒精勾兌成分。不變色為純酒精勾兌酒，因?yàn)榱淤|(zhì)的白酒是酒精加香料甜味劑勾兌的，遇到燒堿不會(huì)起化學(xué)反應(yīng)。 |
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