原料：豬手2只約450克，紅薯粉條100克。

調(diào)料：自制味汁（500克紅醬油、1千克香醋、100克拍碎的姜、30克蔥末、30克蒜末、100克鮮小米辣節(jié)、30克鹽、50克味精調(diào)和泡制8小時(shí)而成）200克，雞精5克，味精5克，鹽5克，小米椒末10克，香菜末10克，香油8克，花椒油15克。

制作：1、豬手去凈毛，入沸水（里面加點(diǎn)蔥姜和料酒）汆去血水，撈出控干水分，然后入蒸籠大火蒸30分鐘至爛，取出改刀成塊。2、紅薯粉用開水發(fā)好，然后入沸水汆水1分鐘至熟，撈出放入盤底，將蒸好的豬手扣在盤中粉條上。3、另起鍋放入自制味汁，加入雞精、味精、精鹽調(diào)味，放入小米椒末、香油、花椒油燒開，淋在豬手上，撒上香菜末即可。

特點(diǎn)：酸辣可口，開胃健脾，味汁解豬手的油膩。

大廚實(shí)驗(yàn)室 此菜大廚實(shí)驗(yàn)室試制了，味道很好，有一個(gè)建議，將底下的粉條換成素菜，葷素搭配合理，酸堿平衡。

逍遙農(nóng)夫魚

原料：花鰱1條約500克，自制白鹵1千克（1千克高湯加200克胡蘿卜片、150克洋蔥片、10克胡椒粉、20克花椒大火燒開小火熬15分鐘即成）。

調(diào)料：泡姜末50克，泡辣椒末30克，郫縣豆瓣醬40克，姜蒜米各10克，泡豇豆末20克，香菜5克，藿香（一種綠色植物的葉子，有提香左右）末5克，白糖5克，香醋10克，蔥花8克，鹽3克，味精5克，料酒10克，胡椒粉5克，色拉油100克。

制作：1、花鰱殺洗干凈，去內(nèi)臟、鰓，打一字花刀，加鹽、味精、胡椒粉、料酒碼味10分鐘。2、鍋下自制白鹵大火燒開，放入腌好的魚，端離火口，蓋上蓋子燜6-8分鐘，其中燜到3分鐘的時(shí)候再將鍋放到火口上燒開一次，燜好后撈出放入盆中。2、鍋內(nèi)下色拉油，燒到七成熱的時(shí)候，下泡姜末、泡辣椒末、豆瓣醬、姜蒜米、泡豇豆末炒香，下白糖、香醋調(diào)味，成民間泡菜豆瓣味，然后加入香菜、藿香末、蔥花，淋入盆中的魚上即可。

特點(diǎn)：魚肉沒有油炸，是白鹵水燜熟的，有民間泡菜風(fēng)味。

大廚實(shí)驗(yàn)室 此菜沒有炸，直接軟燒，保證了魚的鮮味，算是一個(gè)改良。

川湘虎掌

川湘虎掌：具體制作方法：虎掌400克在咸鮮味鹵水中鹵熟備用；蕓豆150克在清水中泡漲入高壓鍋壓2分鐘；虎掌、蕓豆分別拍少許生粉，入六成熱的油中過油1分鐘；鍋放100克自制豆瓣油，下5克郫縣豆瓣醬、5克姜蒜米、10克辣妹子醬炒香，下虎掌和青紅椒圈炒入味，放3克雞精、15克燒汁、5克蠔油調(diào)味，下蕓豆翻勻，淋香油起鍋，裝入墊有洋蔥絲的明爐點(diǎn)火上桌即可。此菜川湘口味結(jié)合，口感軟糯，點(diǎn)火上桌后蔥香四溢，味道很好。

自制豆瓣油：色拉油5千克燒至五成熱，下剁細(xì)的郫縣豆瓣醬1千克、姜蔥各500克、八角、香葉、草果各15克小火熬至出香，至姜、蔥熬干濾渣即可。

再如“年糕腩肉卷”，是利用廣東腩肉（培根肉）、寧波白玉年糕做成，這些原料在廈門市場上都比較常見，我把兩種原料結(jié)合，加豆豉、煳辣油調(diào)味，做出一道看似跟川湘菜無關(guān)的辣味菜，微辣糯香，口味醇厚，具體制作方法：300克寧波白玉年糕切成長條，每條外面裹一片腩肉，穿上青紅椒圈（既可以固定又創(chuàng)新形式，此過程可批量制作提前備料），上籠大火蒸5分鐘使年糕軟糯，取出入五成熱的油中中火炸至表皮發(fā)硬，出鍋備用；鍋放30克煳辣油，下10克青紅椒粒、5克洋蔥粒、5克橄欖菜（剁細(xì)）、10克瀏陽豆豉（剁細(xì)）煸香，放年糕卷，輕翻勻，加1克鹽、3克雞精調(diào)味，撒蔥花，淋香油即成。

煳辣油制作：色拉油5千克燒至五成熱下花椒100克、干辣椒節(jié)500克、姜蔥共500克，小火熬至蔥、姜干香即可。

調(diào)整辣味適應(yīng)食客

食客吃川湘菜主要就是吃“味”，但在我們店最正宗、傳統(tǒng)的辣味菜點(diǎn)菜率不算高，反而那些改良后微辣的菜品最受歡迎，為了適應(yīng)食客的口味，我對很多菜品在調(diào)味上進(jìn)行改進(jìn)，加入豉香、酒香等其他味道中和原有的辣味。

比如“農(nóng)夫烤魚”，調(diào)味中加入橄欖菜、豆豉鯪魚，使口味麻辣鮮香而不是辛辣刺激，具體制作方法：草魚去鱗從背脊開刀（方便去骨），去脊骨，改一字刀，加姜蔥、鹽、料酒、胡椒碼味2小時(shí)入味，入五成熱油中小火浸炸3分鐘至八成熟，再入烤箱烤8分鐘，出鍋裝盤，淋入自制魚汁，撒熟花生碎，配烤盤上桌即可。

自制魚汁制作：100克煳辣油燒熱，加姜蒜米炒干香，下青紅椒、洋蔥粒炒香，加8克橄欖菜（剁細(xì)）、25克豆豉鯪魚（剁細(xì)）炒香，加6克鹽調(diào)味，下10克蔥花、10克芹菜粒、8克芝麻，淋10克香油、10克花椒油即成。

再如做“泡椒龍蝦仔”時(shí)除了泡椒味，還加入醪糟、花雕酒，增加此菜酒香味，與一般“泡椒龍蝦仔”截然不同。

結(jié)合閩粵菜緊跟流行走

我店的辣味菜雖然已經(jīng)打開市場，生意也不錯(cuò)，但就整個(gè)廈門來說，大的流行方向還是閩粵菜，辣味菜不是主流，所以我們出新菜很注意跟流行風(fēng)向的結(jié)合。

比如海鮮一直是廈門的流行大方向，我就用小海鮮按照水煮菜的做法做出一系列新菜，其中“水煮小魷魚”賣得最好，因?yàn)樾◆滛~體內(nèi)有膏，在眾多的小海鮮中煮后最好吃，而且初加工簡單，只要把小魷魚汆水即可，調(diào)味時(shí)適當(dāng)減少辣味，加入略有甜味的海鮮醬，很容易被食客接受。

再如大街小巷都在打“養(yǎng)生”牌的時(shí)候，我店推出一道“瓦片當(dāng)歸豬手”，此菜是湘粵結(jié)合，豬手在紅鹵水中鹵熟，裝在瓦片上，淋鮑汁。原來的做法是淋原湯，口感太辣，后來改為淋鮑汁，不但豐富菜品口味，而且中和辣味，使口感微辣，鹵制時(shí)加入當(dāng)歸，使菜品具有養(yǎng)生效用。具體做法：30斤高湯加1袋火鍋底料、150克郫縣豆瓣醬、2/3瓶南乳汁、100克冰糖、1瓶料酒、2個(gè)八角、3克桂皮、3片香葉、10克當(dāng)歸、蔥姜適量，調(diào)勻，下10斤豬手（凈豬手改成8厘米長的塊），大火燒開改小火鹵30分鐘，加鹽、味精、雞精調(diào)味，豬手出鍋裝在瓦片上，打鮑汁芡即可。

推出幾道無辣配角菜

辣味菜是我們的主角，但配角也非常重要，我的原則是用不辣的菜做配角，但不能可有可無，因?yàn)閬砦覀兊昃筒偷氖晨椭饕岳蔽?，但一桌子肯定會有一兩個(gè)不辣的菜，不能讓這一兩個(gè)菜可有可無，要讓它成為另一個(gè)亮點(diǎn)。

我試著推出“金沙玉米”（大體做法是把聽裝玉米粒拍粉炸酥，再用咸蛋黃炒），這道菜成為我店第一個(gè)配角亮點(diǎn)菜，后來根據(jù)這道菜，又創(chuàng)出“酥米撈飯”，具體做法：泰國香米蒸熟，入五成熱油中炸酥成金黃色，裝在碗中，配菜心，淋鮑汁，口味酥、香（需及時(shí)食用，時(shí)間長容易回軟，口感不酥），點(diǎn)菜率在80%左右。還有“韭黃苦螺羹”、“上湯珍筍”“紙鍋翡翠蝦蓉卷”等一系列菜，都是我店辣味菜以外的熱銷配角菜。