 “我的貢丸是花8000元特地從廈門購(gòu)來(lái)的配方，比較適合牛肉丸的食品加工廠批量制作，雖然不像電影里說(shuō)得那么神奇，但是也能彈接近1米高，入口很脆，像吃鴨肫！”
原料：牛肉1300克（包括300克牛板筋和1000克牛精肉，精肉最好選用牛外通脊肉，也可全部用切牛柳剩下的邊角料代替），豬肥膘200克，牛蹄筋500克，大地魚200克，礦泉水400克（凍成冰塊）。
調(diào)料：鹽26克，雞精15克，味精5克，白糖10克，黃酒30克，生粉100克，蛋清50克。
制作：1、首先把牛肉和肥膘肉用刀反復(fù)斬成蓉。2、大地魚溫水浸泡洗凈，加入鹽8克、味精5克腌漬入味，入烤箱（爐溫約180度）小火烤15分鐘至酥脆，用粉碎機(jī)打成粉末狀（一定要細(xì)）備用。3、把牛蹄筋洗凈加入1000克水，中火熬70分鐘熬化制成高湯，冷卻后待用。4、把剁成蓉的牛肉餡放入盛器內(nèi)，加入黃酒、冰塊迅速攪打上勁，讓牛肉餡將冰水吃進(jìn)去（此過(guò)程可用攪拌機(jī)攪打15-20分鐘，用手要攪打30分鐘左右），然后再加入300克用牛蹄筋熬成的高湯，用力順一個(gè)方向攪打至牛肉餡抓著有彈性，再加入鹽18克、雞精、白糖、大地魚末、生粉、蛋清攪打均勻即可。4、鍋中加入清水把牛肉餡用手?jǐn)D成大小均勻的丸子下入冷水鍋中，中火將水燒至微開，將丸子取出即可。
技術(shù)關(guān)鍵：1、制作牛肉餡時(shí)一定要反復(fù)斬成細(xì)蓉，如果用絞肉機(jī)要反復(fù)絞3-4次。否則吃到嘴里不爽滑，有柴的感覺。2、每個(gè)攪打過(guò)程都要順著一個(gè)方向攪打，同時(shí)攪打要一氣呵成，中間不能間斷。為了節(jié)約人力，并保持手感一致，可用攪拌機(jī)攪拌。
曾東強(qiáng)試制點(diǎn)評(píng)：我嚴(yán)格按照曹師傅的方法試制了一下發(fā)現(xiàn)的確比市場(chǎng)上賣的牛丸要脆，但是我認(rèn)為還有一些不足：1、如加蛋清，做出牛肉丸太白，而且最多存放二到三天，不便長(zhǎng)時(shí)間存放。2、如按他的制作方法不太爽口，不嫩滑。
曹尹飛回復(fù)：加蛋清是為了讓丸子更爽口，按我的配比做出來(lái)丸子還是紅顏色的。我認(rèn)為不爽口的原因主要在于三點(diǎn)沒做好：一、肉餡沒絞細(xì)，用絞肉機(jī)要反復(fù)絞3次以上。二、上勁時(shí)沒有攪打到位，一定要一次將肉餡徹底上好勁。具體做法是：加入黃酒和冰塊后放入攪拌機(jī)要用高速攪拌至冰塊融化后改低速，使冰水完全吃進(jìn)去，改中速放入高湯和調(diào)料繼續(xù)攪拌15-20分鐘，要看到牛肉餡的密度很緊，抓起來(lái)有手感即可。三、一定要放入整個(gè)的冰塊打，冰塊可使牛肉的纖維縮緊有口感，在攪打中使冰塊融化，同時(shí)要使冰水完全被肉餡吃進(jìn)去。
張建峰試制點(diǎn)評(píng)：我按照曹尹飛師傅的做法試做了一下，發(fā)現(xiàn)丸子沒有能夠彈出1米高。
曹尹飛回復(fù)：如果彈得不好，除了要注意我剛才說(shuō)的那三點(diǎn)外，可以加20克高彈素，丸子的彈性會(huì)增大。
曾東強(qiáng)：
“我的做法簡(jiǎn)單沒有曹師傅的復(fù)雜，全部用牛肉的邊角廢料，按照1：0.06的比例放入松肉粉，丸子的口感比較嫩，同時(shí)肉餡先冷凍再加入冰水?dāng)嚧蛏蟿牛诟斜任野床軒煾档姆椒ㄔ囎龅男Ч?，但彈性稍差?！?/p>
原料：牛肉邊角料500克（取牛柳剔下來(lái)的牛背筋及剩下的邊角廢料，牛筋一定要占到1/3），碎冰300克。
調(diào)料：松肉粉30克，鹽30克，味精10克，雞精10克，胡椒粉4-5克。
制作：1、牛肉用刀剁碎，加入松肉粉拌勻，放入冰箱（溫度控制在8度）冷藏2-3個(gè)小時(shí)，取出用絞肉機(jī)絞成牛肉泥，注意一般要攪打3-4遍，使牛肉徹底絞碎。2、加入碎冰及調(diào)料(除松肉粉外)用攪拌機(jī)攪打上勁（一般在20分鐘以上）。將上好勁的肉餡取出擠成丸子，冷水下鍋養(yǎng)熟即可。
張建峰：
“我的牛肉丸在配料上就和上兩種不同，放入香菇、土芹菜、牛肉汁等，口味上比較好，但彈性稍差?！?/p>
原料：牛肉1500克，牛板筋500克，香菇25克，土芹菜25克，姜10克。
調(diào)料：鹽40克，大喜大牛肉精30克，陳村枧水100克，保衛(wèi)爾牛肉汁100克，雞蛋清2個(gè)，鷹粟粉150克，食用油200克，冰塊400克。
制作：1、牛肉、牛板筋一起用一對(duì)鐵棍在砧板上砸成細(xì)泥待用，香菇用水泡好，土芹菜、香菇、姜切成末。2、把牛肉泥放入攪拌機(jī)，用中速攪打成膠時(shí)放入枧水和鹽，然后減至低速攪拌2分鐘，再緩緩注入冰塊，依次放入牛肉汁、牛肉精、香菇末、土芹菜末、姜末攪拌均勻，放入蛋清、鷹粟粉，攪均勻后放入食用油中速打一分鐘取出即可。3、將肉泥擠成丸子下入溫水鍋，水溫在五十度左右，用小火浸熟。
楊建華試制點(diǎn)評(píng)：
這三款丸子我認(rèn)為其思路是不一樣的，其中曹師傅的做法是牛肉貢丸的做法，講究丸子的脆度和彈性，而后兩款丸子的做法是普通的牛肉丸的做法，講究入口的嫩爽，這兩者是不能兼得的。要想讓丸子嫩爽，提高牛肉肉質(zhì)鮮嫩度，須加入松肉粉和陳村枧水，而這兩種原料會(huì)破壞牛肉纖維，使牛肉失去脆感，這兩種做法在操作方法和成品效果上均是南轅北轍。
曹老師的做法還有幾點(diǎn)不妥：1、大地魚粉的份量過(guò)重，100克即可。我認(rèn)真磨了大地魚粉，但是吃到嘴里還是有渣感，效果不好，第二次試制時(shí)沒有加大地魚粉而用5克鮑魚素和3克美國(guó)肉寶王代替，口感更鮮，選料也簡(jiǎn)單。2、豬肥膘放得太多，100克即可，畢竟是牛肉丸，多了會(huì)膩口。3、牛筋湯要冷卻后用但不能凝固。4、攪打的順序不好，應(yīng)該先加入牛筋湯，牛肉吃進(jìn)去湯汁后口感好，如果放完冰再放，牛肉纖維變緊，不便吃進(jìn)湯汁。接著加入冰塊攪打，最后放入鹽等調(diào)料，因?yàn)辂}使牛肉散勁。5、單獨(dú)用機(jī)器和手工上勁效果不好，我認(rèn)為最好先用手上勁10分鐘（邊揉邊摔打），再用機(jī)器攪打，最后再拿起來(lái)摔打幾下。6、上好勁的牛肉餡要放入冰箱冷藏20分鐘使牛肉餡的溫度降下來(lái)，但不能凍住。7、牛肉要用絞肉機(jī)絞5-6遍，才能將肉餡徹底絞細(xì)。8、丸子用溫水養(yǎng)熟，而非涼水。9、我做出的丸子可彈20厘米，如果彈得更高，可少加牛筋水，增加肉餡的稠度和硬度，但是這樣口感會(huì)不好，會(huì)發(fā)硬，丸子畢竟是吃的不能像電影那樣玩，不必過(guò)多講究彈性，只要保證口感脆即可。10、這款丸子可做成撒尿牛丸，在牛肉丸中釀入皮凍，溫水養(yǎng)熟即可。
對(duì)于后兩款牛肉丸，以鮮嫩為主，曾東強(qiáng)師傅的加入的松肉粉有點(diǎn)多，15克即可。張建峰師傅的牛肉丸不應(yīng)將陳村枧水打進(jìn)去，這樣做成會(huì)堿味很重，如果要讓牛肉變嫩，可以用陳村枧水泡牛肉，沖凈后再用。同時(shí)不能加保衛(wèi)爾牛肉汁因?yàn)檫@種調(diào)料顏色很黑，放進(jìn)去會(huì)影響牛肉丸顏色，可放牛肉精或牛肉粉等成品調(diào)味品。
與淮揚(yáng)菜中追求嫩滑的魚丸不同，溫州魚丸追求的是筋道，不加一滴水，也不是擠出來(lái)的，而是加面揉出來(lái)的。 揉魚丸是溫州菜的經(jīng)典技術(shù)。其技術(shù)含量、詳細(xì)配比，是其它很多菜系廚師想知道的。
金云存師傅是浙江人，做的是地道溫州菜，做魚丸技術(shù)特別好，記者嘗過(guò)金師傅做的魚丸，勁道大，味道好。 魚丸的制作：
1、取500克魚肉放在墊好肉皮的砧板上用刀剁約4分鐘至碎，或放絞肉機(jī)里絞兩遍，取出放在盆里，加鹽11克、蔥末5克、姜末5克后一手按住盆邊一手揉魚，揉的方法同揉面類似，前后揉制，1分鐘后魚肉上勁，下11克味精、11克白糖（提鮮）、10克雞精、10克胡椒粉（去腥），再前后揉1分鐘至發(fā)粘狀態(tài)，此時(shí)下生粉再揉10分鐘左右，魚肉已經(jīng)上勁很足，粘住手再也揉不動(dòng)，用手提起來(lái)，魚肉和盆懸在半空掉不下去。開始學(xué)做此菜的人，揉完后手指會(huì)發(fā)麻。
2、將揉好的魚肉取出在盆子里使勁摔打四五下，起到外表光亮，口感嫩滑的作用。然后用三個(gè)指頭（食指、中指、無(wú)名指）輕搓兩三下成橄欖形，即成魚丸生坯。
3、另取一盆注入沸水，將做好的橄欖形魚丸放入水中，定型備用。此時(shí)魚丸外表略熟，但里面還是生的。然后鍋?zhàn)⑺疅綕L開，下入魚丸，看到鍋里出現(xiàn)魚眼泡時(shí)，將鍋拉離火口一半，并始終保持“一半火口”用大火再次加熱，打去浮沫，待魚丸全部浮上來(lái)即可。
特點(diǎn)：魚肉十分勁道。
小提示：做好的魚膠可以做成灌湯菜、或夾在百靈菇里面，同黑椒汁一起做成“黑椒珍菇夾”；做好的魚丸可以入籠蒸做成“干撈魚丸”；與四季豆、海蜇等一起做成小炒菜“五彩魚丸”等。 制作關(guān)鍵：
1、選料上一般用米魚、黃魚、鰻魚、黑魚等肉質(zhì)比較細(xì)嫩的，草魚、鯉魚不可以，腥味太重，而且出來(lái)的魚丸顏色容易發(fā)紅。
2、魚肉在剁或絞時(shí)，不是太碎也沒關(guān)系，因?yàn)樵诤竺嫒圄~的過(guò)程中能將魚揉碎。
3、鹽和魚肉的比例很關(guān)鍵，鹽放少了味淡，容易上勁不足。
4、魚肉和生粉的比例保證在5:1左右，經(jīng)實(shí)驗(yàn)，500克魚肉放110克生粉效果是最好的。生粉一次放入，放太少，上勁不足，放太多，出來(lái)的魚丸粉味重，鮮味不足。最好不用地瓜粉，否則出來(lái)的魚丸顏色容易發(fā)黑。
5、揉魚肉時(shí)用猛力，搓魚丸時(shí)用輕力。
6、盆里一定注入沸水，這樣魚丸才能定型，而且不會(huì)因相互擠壓變形。若水溫太低，魚丸容易散掉，形成一團(tuán)糊狀。
7、汆魚丸時(shí)，一定是沸水下鍋。鍋開后鍋拉離火口是成湯質(zhì)量的關(guān)鍵所在。拉離火口，成湯清亮，否則大火一直加熱，會(huì)使成湯渾濁，而且容易將小的魚丸煮碎。
8、魚丸現(xiàn)做現(xiàn)上，味道最為鮮美。冷藏時(shí)需要全部汆熟放晾，覆膜靜置。只放開水里定型的魚丸不能冷藏，因?yàn)橥獗砺允?，但里面全是生的，冷藏后再汆味道?huì)很差，而且掌握不好魚丸會(huì)散掉。
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