采購回來四五成熟的牛肉可氽水之后，放入鹵水中浸泡一段時間，利用它的滲透力可以使原料的肌纖維組織色澤紅潤，上色通常運用醬油、紅曲米、老抽、糖色等調(diào)料，視出品而定；牛筋自身的腥味一般來講是洗不掉的，只有在熟加工時利用蔥、姜、蒜等調(diào)味品來抑制它的腥味。鹵牛肉所用的鹵水一般分為川鹵和潮州鹵，以潮州鹵水為例介紹如下：

　　原料：土雞5千克，龍骨5千克，干貝500克，海米50克，紅棗200克，大地魚200克，蛤蚧2只，咸魚骨1千克，枸杞200千克。鹵料包：香葉5克，草果20克，香草10克，桂皮15克，小茴香10克，草蔻8克，羅漢果4只，沙姜10克，陳皮15克，干草10克，香茅草5克，蓽撥10克，花椒15克，八角20克，丁香6克。調(diào)料：香菜1千克，廣東米酒2瓶，魚露2瓶，冰糖1.5千克，生抽2瓶。
　　制作：將以上所有原料加20千克水，用小火吊制2個小時，放入鹵料包，再加調(diào)料小火煲制2—3個小時即可。