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彭 城 三 下 鍋

    在河北省邯鄲市峰峰礦區(qū)彭城地區(qū)老百姓家，誰(shuí)家娶媳婦，做滿月，給老人做壽，招待親朋好友少不了要吃彭城三下鍋。

彭城三下鍋是彭城地區(qū)民間具有獨(dú)特風(fēng)味的名菜。體現(xiàn)了彭城人歷史悠久、淳樸憨厚的鄉(xiāng)土風(fēng)情。

   各地宴席都有各自名堂，冀南地區(qū)有八八席。六六六席，還有十大碗，三道飯。這些宴席都有一個(gè)共同特點(diǎn)，客隨主便。只要一開(kāi)席，酒菜飯菜由主人事先安排的順序上，最后一塊撤。而彭城三下鍋卻另具特點(diǎn)，主隨客便，讓客人隨意喝好吃好。

    彭城是具有幾千歷史的磁州窯文化中心。是生產(chǎn)銷售陶瓷商品集散地。彭城人好客，設(shè)宴招待親朋好友習(xí)慣流水宴席。所以對(duì)彭城三下鍋獨(dú)有鐘愛(ài)?？腿藖?lái)了入席喝酒，酒菜是酒菜，三下鍋是飯菜，喝酒只管喝酒，誰(shuí)想吃飯打個(gè)招呼，就給誰(shuí)隨時(shí)來(lái)一碗三下鍋，拿兩個(gè)饅頭，在酒桌上吃或離開(kāi)酒桌到別的桌上吃都隨意。不影響別人繼續(xù)喝酒。一人一碗端著吃，比你一筷子我一筷子從盤(pán)子里攪和著吃更方便，實(shí)惠。酒桌上客人有走的，有來(lái)的。來(lái)去自由，絡(luò)繹不絕，新來(lái)了客人隨便找一位子坐下，上一雙新筷，添一些酒菜。酒席象流水一樣不斷。

    彭城三下鍋不同于一些地方的大鍋菜，這一碗三下鍋里有葷三樣、素三樣。它選料考究，做工精細(xì)，需要好幾道加工程序。

    先說(shuō)葷三樣。葷三樣是燉肉片兒，煨丸子煨酥肉。把帶骨肉剔出骨頭，分割出帶皮五花肉和肥瘦肉。骨頭和五花肉用花椒大料煮。五花肉快煮成七、八成熟，撈出趁熱掛糖色晾干。骨頭熬成老湯備用。

    瘦一些的肉剁成肉餡兒，拌入粉芡、面粉、雞蛋、鹽、味精和成糊糊，炸成小丸子。

    肥一些的肉改成肉條，粉芡面粉掛糊炸成酥肉。

    掛上糖色的五花方塊肉切成肉片。

    把五花肉、酥肉、丸子分別用老湯燉好，湯要多。分別盛在盆里煨起來(lái)。備用。

    再說(shuō)素三樣，素三樣是蒸皮渣、炸豆腐、炸土豆。（以前多用炸山藥）

蒸皮渣是把粉條煮軟，撈出，攔斷。放在大盆里。放入蒜末、姜末、鹽、味精和老抽在大鍋里攪拌，然后攤在籠布上，或裝入碗里上籠蒸。蒸好后晾涼，切成不規(guī)則的塊兒。

   豆腐切成片，炸成金黃色，后再片成小方片。

土豆切成不規(guī)則小塊也炸成金黃色。素三樣做好了，備用。

用大鍋放入油，摟醬，彭城人把炒醬、熟醬叫摟醬。摟醬很重要，關(guān)鍵在火候?；鸫筢u糊了不行，火小醬的香味煸不出不來(lái)也不行。文火溫油把醬摟好后兌入老湯燒開(kāi)。

    開(kāi)飯了，若人少，需要做幾碗，就另起小鍋，舀幾勺熬好的老湯，將備好的皮渣塊、豆腐片兒，土豆塊兒適量下鍋。燒開(kāi)后放入少許蒜薹段兒，綠色蔬菜葉。出鍋盛入碗里。將備好的燉好的五花肉、酥肉、丸子這葷三樣分別澆頂，也可根據(jù)客人愛(ài)好選擇五花肉或丸子或酥肉澆頂。一碗色澤鮮亮、咸淡適宜、美味可口的三下鍋就端到你面前了。

    如果是客人眾多，幾十桌同時(shí)開(kāi)飯，大廚們往往是大鍋老湯燒開(kāi)后，將備好的皮渣塊、豆腐片兒，土豆塊兒這素三樣從大鍋一邊一勺一勺地下鍋，從對(duì)面另一邊一碗一碗出鍋，下到大鍋里的素三樣從這一邊經(jīng)鍋底到那一邊自然也就熱透了。一碗一碗盛上再澆上葷三樣。忙客用托盤(pán)一桌一桌挨個(gè)端上。忙而不亂，井然有序。

    彭城人辦喜事，往往一開(kāi)幾十桌，頭一天開(kāi)始忙活，用幾個(gè)廢舊燒陶瓷的籠盔豎起來(lái)，幾塊磚一壘，鐵絲一攏，幾把泥一甩，火灶就成了。支上大鍋，點(diǎn)著火。煙熏火燎做出的三下鍋，味道別具特色。

近年，彭城人對(duì)三下鍋有了改進(jìn)，素三樣又添了一樣虎皮蛋，雞蛋煮熟，剝皮。掛欠油炸成金黃色，老湯煨好。一個(gè)碗里少幾塊皮渣，加一個(gè)虎皮蛋。更增加了彭城三下鍋質(zhì)量和品位。

    怎么樣？你聞到彭城三下鍋的香味了吧？