香菜味碟

香油50克、醬油20克、香菜末25克、鹽3克、味精10克、陳醋15克，入碗中攪勻即可蘸食。

蠔油味碟

香油25克，蠔油50克，陳醋20克，與少許香菜葉共納同一碗中攪勻即可蘸食。

香辣味干碟

自制干辣椒碎20克、花椒面5克、酥花生碎25克、白芝麻10克、食鹽5克、味精10克，共納同一碗中拌勻即可蘸食。

麻醬味碟

芝麻醬2500克，花生醬1000克，南乳200克，沙茶醬25克，香油1000克，白糖200克，味精100

克，雞精150克，李派林口急汁半瓶，美極鮮100克，魚露100克，百事可樂1聽，充分?jǐn)噭?，然后分成小碟即可蘸食?/p>

豆豉味碟

永川豆豉20元（剁碎）、香菜末10克、香蔥花5克、大頭菜粒（四川產(chǎn)的一種咸菜，類似榨菜）10克、紅綠小米椒10克。上桌后加100克滾開的高湯即可蘸食。

折耳根味碟

折耳根碎25克、香菜末5克、蒜茸5克、涪陵榨菜10克、酥黃豆15克、紅綠小米椒各5克、食鹽5克、味精10克。上桌后加100克滾開的高湯即可蘸食?？梢耘浜吁r火鍋。

川味新型蘸料兩款

鮮椒味碟

主料：鮮花椒皮400克，香蔥末200克，色拉油150克，香油300克，調(diào)味鹽50克（鹽和胡椒面在凈鍋中一起炒香，市場有售），味精50克，藤椒油50克。

制作：1、選用真空包裝的鮮花椒，用刀輕拍幾下，再用手搓一搓去花椒黑籽，將花椒皮用攪拌機加50克色拉油絞細待用。2、鍋內(nèi)放色拉油，小火燒至三成熱時，下入絞細的鮮花椒炒香，放調(diào)味鹽、味精調(diào)好味。3、炒好的鮮花椒起鍋放涼后，加入香油、藤椒油調(diào)勻，客人點后加入香蔥末。

技術(shù)關(guān)鍵：1、鮮花椒的黑籽一定要去凈，不然色不綠還略帶一股苦味。2、蔥選顏色碧綠的小香蔥。3、炒時油溫不宜太高，三成最佳，油溫高了容易發(fā)苦。4、香油和藤椒油要后放，否則易跑味。

特點：麻而不苦，麻鮮，清香。

花椒的分量比較重，而且藤椒油的味道本身跟鮮花椒比較像，四川以外地區(qū)在試做時鮮花椒可減半。

紅椒味碟

主料：鮮紅椒400克（不辣的），鮮紅美人椒100克（辣的），大蒜100克，香油200克，色拉油100克，調(diào)味鹽50克，味精50克。

制作：將兩種紅椒去籽切細丁，然后和大蒜一起放入攪拌機，加入色拉油、香油一起絞細，加調(diào)味鹽、味精調(diào)好味即可。

特點：看似辣，卻不辣，可取代干辣及香辣蘸料。

火鍋蘸汁在我國北方以麻醬汁、蒜泥汁、香辣汁、海鮮汁較常見，其中麻醬汁、蒜泥汁最常用。

四款醬汁：

麻醬汁配方：

純芝麻醬2000克，花生醬500克，韭花醬500克，蝦油200克，紅油200克，腐乳汁200克，孜然粉100克，白芷粉50克，花椒粉50克，八角粉30克，小茴香粉30克，雞粉50克，味精30克，腰果末10克，香菜籽粉30克，榨菜米200克，涼高湯適量，一起攪勻。

注：食用時再加點高湯調(diào)稀即可。

蒜泥汁配方：

鮮蒜泥500克，炸蒜茸50克，蒜香粉30克，香菜末30克，榨菜米30克，蔥米30克，鮮桔皮米20克，涼開水適量（否則太膩）。生鵪鶉蛋1位1枚，點餐后每個碟里打一個端上去。

注：食用時所有用料加蒜泥調(diào)勻即可。

小魚香料汁：（按10份制作）

原料：蔥花、姜米、蒜蓉各50克，泡椒醬100克，番茄醬50克，色拉油80克，香油10克，紅油30克，米醋50克，白糖40克，清水300克。

制作：1、熱鍋下50克色拉油燒六成熱，下入蔥、姜、蒜炒香。2、下入泡椒醬（四川產(chǎn)燈籠泡椒粉碎即可）炒紅時，下入番茄醬稍炒，放入清水300克，依次調(diào)入米醋、白糖。3、待料湯燒沸約1分鐘時放入紅油、香油出鍋。

泡椒汁（按10份制作）

原料：四川泡菜壇子泡酸蘿卜300克，糊辣面30克，鹽10克，礦泉水500毫升，姜20克，小磨香油。

制作：1、四川泡菜酸蘿卜、糊辣面、鹽10克、礦泉水、姜放入攪拌機，打至粉碎呈汁狀。2、上桌時每位的小碟里調(diào)入小磨香油約10克攪勻即可。